Малиновая шарлотт (Charlotte aux framboises) или мои опыты с агар-агар

[annarouss]

Comments

[gotta]

плотненький мусс получился, в печеньевые прорехи не вылез, хорошо.
только агар заменять желатином имхо не лигитимно.

[annarouss]

Я вобще то не сторонник желатина. По рецепту правильно использовать именно его. Да, во многих кондитерских изделиях его применяют. Этот факт убивает во мне желание готовить кремы и муссы, кондитерские изделия. А вот если я научусь заменять желатин агар-агаром, то может быть поменяю свое отношение к пироженым-тортам-муссам.

[galka__]

насколько я понимаю, желатин всегда можно заменить агаром, но не всегда агар желатином. так что вперед!
другой вопрос, что у нас агар просто не продается...

[gotta]

а я всегда любила желе, а как три года назад растянула ногу, так лечусь коллагеном-желатином с удовольствием и чаще обычного))
он вообще полезный, коллаген то. но это не кулинарное конечно, оффтоп))

у агара и желатина и свойства разные и вкус.

Как все Ваши блюда,

[aspiri]

прекрасно выглядит! Но я бы не стала кипятить пюре, а вскипятила бы косточки с небольшим количеством воды и с сахаром, процедила бы в пюре и тогда уже ввела желирущее вещество. Ну и порошком для закрепления сливок пренебрегла бы. Жирные сливки и так хорошо взбиваются, а агар или желатин их закрепят.

Re: Как все Ваши блюда,

[annarouss]

А если пюре не доводить до кипения, не окислится ли оно до следующего дня? Ведь сахара в рецепте не так уж много. А про порошок спасибо, попробую как-нибудь без. Не по душе мне эти все штучки-закрепители. Я поэтому и от желатина отказалась. Никогда его не использую.

[aspiri]

Да нет, не окислится, он же всё равно в холодильнике живёт. Что-то я вообще не припомню случая, чтобы желе прокисло.

[la_marmotte]

ммм, красота!
framboisier!

*а как фр называют агар-агар?

[annarouss]

Мармотик, framboisier, это основа из песочного теста, выпеченного в духовке и потом заполненная сверху свежей малиной, покрытой глясажем. А глясаж как раз и делают с использованием желатина. Я предпочитаю агар-агар (agar-agar). Этот порошок можно купить в био-магазинах.

[la_marmotte]

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/framboisier_ill.html
оч. похож.

надо найти агар-агар, тоже интересно попробовать.
как раз сейчас пойдут ягоды...

[annarouss]

Ага, Мармотик. Значит правда ваша. Я привыкла видеть у кондитеров фрамбуазье как описала выше. А вот все, что заполняется муссом (или мороженым) + бисквит (печенье, или вот как по ссылке) - это Шарлотт.

[galka__]

Сливки взбила с ахором и закрепителем до мягких пиков
с сахаром?

Я бы тоже пренебрегла закрепителем (по сути, модифицированный крахмал)

[annarouss]

А что сливки с сахором не взбивают?
В если просто крахмал?

[galka__]

Возможно, я придралась по причине плохого настроения, но я действительно не сразу поняла, что такое "ахор".... был бы "сахор" - было б легче

просто крахмал не даст того эффекта, его для загущения нужно нагревать (кисель, напимер). а модифицированный как-то промышленно обрабатывают, что он в холодной среде нужные свойства проявляет. особой беды в его использовании нет, просто тут он не нужен при наличии желирующих добавок

[annarouss]

Ох уж эти мне ошибки. Уже исправила.

[newvas]

Спасибо, что напомнили об агар-агаре. Давно хотел купить и поработать с ним. Желатином не пользуюсь вообще.