Лимон - трава, листья и плоды в варенье и супе
.
На выходные захотелось сладенького, а заодно и кисленького с остреньким. По странному стечению обстоятельств и в то, и в другое вошли лимон, лимонная трава и листья лайма. Совпадение показалось мне забавным, поэтому решил отчитаться.
Начнём со сладенького. Хорошая девушка Люда на Дорогомиловском выдала мне на бонус две айвы и авокадо. Авокадо пока отложим, а вот айвой займёмся вплотную.
К айве добавим лимон, сушёную лимонную траву, листья кафрского лайма и палку корицы. С большинством из них мы ещё встретимся.
Айву почистим картофелечисткой и вырежем коробочки - в них самый пектин ;-). Очистки и коробочки положим в маленькую кастрюльку, туда же натрём цедры с одного лимона. Зальём стаканом воды и поставим вариться на маленьком огне под крышкой.
Таперича айву нарежем привлекательными формами и добавим примерно половину веса тростникового сахару.
Вскипятим ещё два стакана воды и распустим сахар. Засыпаем айву, до кипения и на самый слабый огонь на полчасика.
Теперь в кожуру и цедру добавим лимонную траву, листья лайма и корицу на последние 10 минут. Отвар процедим и добавим в основное варенье. Доварим до получаса. Выжмем туда четвертинку лимона. Далее можно оставить как есть, или загустить. Поскольку я люблю варенье жидкое, для удобства немного подгущиваю. Собственный пектин уже придает варенью некоторую желеобразность, но я добавил ещё пару ч.л. того самого «арроута», разведённых в рюмке холодной воды.
Вот и финальный продукт, очень душистый и не очень сладкий:
Теперь продолжим с супом. В тайском обиходе есть такой очень распространенный супчик - как его только не называют. В моей картотеке он записан под “kum tom yang”, но в книжках и на просторах инета чаще встречается как tom yum kung или koong или даже goong.
В устоявшийся состав входят сырые креветки, свежие грибы, и, как и в варенье, лимон, лимонная трава и листья лайма ;-) Креветок я по случаю разбора морозилки набрал всех сортов понемногу, для внесения живого разнообразия.
Помимо этого - острые перчики bird’s-eye или jalapeno, как у меня, свежая киндза и зелёный лук.
Из специй положены галангал (смело заменённый имбирём), упоминавшиеся лимон, лимонная трава и листья лайма, чили-паста (у меня гранулированная корейская, можно и аджики ложку положить), недавно обсуждавшийся тамаринд (брусочек справа) и рыбный соус. Репчатый лук и помидоры опционально, но я решил оставить.
Креветок чистим и, если темперамент позволяет, удаляем кишечник. В кастрюле нагреваем ложку масла и обжариваем панцири и головы до розовости пару минут. Наливаем горячей воды (у меня литра полтора), добавляем половинку нарезанной луковицы, стручок перца целиком (кто любит поострее, можно разрезать) и оставляем вариться под крышкой на 15 минут. Я до кучи кинул ещё обрезки порея. Через 15 минут кладём траву и листья, тамаринд, чили-пасту, провариваем ещё 5 минут.
Бульон процеживаем и всё выбрасываем, отвар снова кипятим, кладём грибы (вешенки - oyster mushrooms или straw mushrooms, порезанные половинками или четвертинками, да можно и шампиньонов мелких накидать), добавляем оставшуюся половинку луковицы перьями, варим 3-4 минуты и добавляем креветки. Тайские источники рекомендуют варить от 3-х до 7 минут. На мой взгляд, сырые креветки стоит варить до порозовения, варёные только прогреть. Всё, сварилось.
Выжимаем сок из половинки лимона, добавляем рыбный соус (у меня 2 ст. ложки, но я люблю солёное), свежие листики киндзы и зелёный лук, нарезанный наискосок по 2-3см.
Наливаем-разливаем.
Очень освежает, вкус яркий, остроту можно регулировать по своему усмотрению. Есть варианты с рыбой (плотное белое филе типа групера / морского окуня) и курицей. Тогда меняется последнее слово в названии - koong/kung/coong/goong и т.п. - это типа креветки. Tom Yum - собирательное название для остро-кислых супов.
.
На выходные захотелось сладенького, а заодно и кисленького с остреньким. По странному стечению обстоятельств и в то, и в другое вошли лимон, лимонная трава и листья лайма. Совпадение показалось мне забавным, поэтому решил отчитаться.
Начнём со сладенького. Хорошая девушка Люда на Дорогомиловском выдала мне на бонус две айвы и авокадо. Авокадо пока отложим, а вот айвой займёмся вплотную.
К айве добавим лимон, сушёную лимонную траву, листья кафрского лайма и палку корицы. С большинством из них мы ещё встретимся.
Айву почистим картофелечисткой и вырежем коробочки - в них самый пектин ;-). Очистки и коробочки положим в маленькую кастрюльку, туда же натрём цедры с одного лимона. Зальём стаканом воды и поставим вариться на маленьком огне под крышкой.
Таперича айву нарежем привлекательными формами и добавим примерно половину веса тростникового сахару.
Вскипятим ещё два стакана воды и распустим сахар. Засыпаем айву, до кипения и на самый слабый огонь на полчасика.
Теперь в кожуру и цедру добавим лимонную траву, листья лайма и корицу на последние 10 минут. Отвар процедим и добавим в основное варенье. Доварим до получаса. Выжмем туда четвертинку лимона. Далее можно оставить как есть, или загустить. Поскольку я люблю варенье жидкое, для удобства немного подгущиваю. Собственный пектин уже придает варенью некоторую желеобразность, но я добавил ещё пару ч.л. того самого «арроута», разведённых в рюмке холодной воды.
Вот и финальный продукт, очень душистый и не очень сладкий:
Теперь продолжим с супом. В тайском обиходе есть такой очень распространенный супчик - как его только не называют. В моей картотеке он записан под “kum tom yang”, но в книжках и на просторах инета чаще встречается как tom yum kung или koong или даже goong.
В устоявшийся состав входят сырые креветки, свежие грибы, и, как и в варенье, лимон, лимонная трава и листья лайма ;-) Креветок я по случаю разбора морозилки набрал всех сортов понемногу, для внесения живого разнообразия.
Помимо этого - острые перчики bird’s-eye или jalapeno, как у меня, свежая киндза и зелёный лук.
Из специй положены галангал (смело заменённый имбирём), упоминавшиеся лимон, лимонная трава и листья лайма, чили-паста (у меня гранулированная корейская, можно и аджики ложку положить), недавно обсуждавшийся тамаринд (брусочек справа) и рыбный соус. Репчатый лук и помидоры опционально, но я решил оставить.
Креветок чистим и, если темперамент позволяет, удаляем кишечник. В кастрюле нагреваем ложку масла и обжариваем панцири и головы до розовости пару минут. Наливаем горячей воды (у меня литра полтора), добавляем половинку нарезанной луковицы, стручок перца целиком (кто любит поострее, можно разрезать) и оставляем вариться под крышкой на 15 минут. Я до кучи кинул ещё обрезки порея. Через 15 минут кладём траву и листья, тамаринд, чили-пасту, провариваем ещё 5 минут.
Бульон процеживаем и всё выбрасываем, отвар снова кипятим, кладём грибы (вешенки - oyster mushrooms или straw mushrooms, порезанные половинками или четвертинками, да можно и шампиньонов мелких накидать), добавляем оставшуюся половинку луковицы перьями, варим 3-4 минуты и добавляем креветки. Тайские источники рекомендуют варить от 3-х до 7 минут. На мой взгляд, сырые креветки стоит варить до порозовения, варёные только прогреть. Всё, сварилось.
Выжимаем сок из половинки лимона, добавляем рыбный соус (у меня 2 ст. ложки, но я люблю солёное), свежие листики киндзы и зелёный лук, нарезанный наискосок по 2-3см.
Наливаем-разливаем.
Очень освежает, вкус яркий, остроту можно регулировать по своему усмотрению. Есть варианты с рыбой (плотное белое филе типа групера / морского окуня) и курицей. Тогда меняется последнее слово в названии - koong/kung/coong/goong и т.п. - это типа креветки. Tom Yum - собирательное название для остро-кислых супов.
.