"Пища ангелов" - бисквит на белках
Рецепт взят из переведённой на русский язык книги “The Joy of Cooking” by Irma S. Rombauer.
Давно я на него смотрела и никак не решалась взяться за этот "Angel pie". Главным образом потому, что уж слишком длинно и подробно рассказывается обо всех предосторожностях, с которыми нужно его печь.
Но было заманчиво освоить ещё один способ использовать белки, которые имеют обыкновение скапливаться сначала в холодильнике, потом в морозильнике, рискуя быть забытыми навсегда.
Вот рецепт:
Белки должны быть холодными. Нагрейте духовку до 180 С. Подготовьте форму с трубочкой посредине диаметром 25 см и как можно более высокими стенками.
Чтобы кекс хорошо поднялся, форма должна быть чистой, сухой и не жирной. Вымойте форму перед употреблением с моющим средством для посуды. Форму не надо смазывать маслом! В следующий раз я всё-таки выстелю дно фольгой или бумагой.
Просейте 3 раза:
115 г муки
140 г сахара
¾ ч.л. соли
В большой миске взбивайте миксером на маленькой скорости 1 минуту:
375 мл холодных белков (примерно 12 шт)
1 ст.л воды
1 ст.л лимонного сока
1 ч.л винного камня (как не было его у меня, так и нет, обошлась без него)
1 ч.л ванильной эссенции
¼ ч.л миндальной эссенции (желательно) - я заменила натёртой цедрой лимона и лайма.
Увеличьте скорость миксера до средней и взбивайте смесь до тех пор, пока смесь по виду не будет напоминать шар слегка прозрачной мягкой пены, состоящий из мелких пузырьков.
Когда вы поднимете насадки миксера, пена сохранит свою мягкую влажную форму. Вбивайте постепенно, на средней скорости по 1 ст.л за раз
140 г сахара
Когда весь сахар будет вбит, пена станет кремовато-белого цвета с мягкими, влажными, блестящими пиками, которые вверху сгибаются. Не взбивайте смесь до жёстких пиков!
Просейте на белковую массу тонкий слой смеси из муки (примерно восьмую часть) и осторожно перемешайте её резиновой лопаткой. Нельзя перемешивать смесь интенсивно. Повторите тоже самое ещё 7 раз. В последний раз следует перемешать муку так, чтобы её следов не было видно. Вылейте тесто в форму, разровняйте. Пеките 35-40 минут (я пекла около часа), пока зубочистка не станет выходить сухой.
Когда кекс испечётся, его необходимо перевернуть, чтобы он остывал в перевёрнутом положении, иначе кекс осядет. Переверните форму и наденьте её на бутылку или поставьте её на 4 стакана. Кекс должен охлаждаться в перевёрнутом виде не менее 2-х часов. За это время он станет плотным и не провалится, когда вы перевернёте в обычное положение.
Нарезать «пищу ангелов» рекомендуется специальной «расчёской», но у меня её, конечно, нет, поэтому «распиливала» зазубренным хлебным ножом.
Я подавала с клюквенно-имбирным соусом.
В книге сказано, что можно разрезать кекс на горизонтальные коржи - я себе это плохо представляю, он слишком мягкий. И лучше не хранить его даже 2-3 дня, потому что исчезает упругость, тесто как бы оседает.
Вопрос к тем, кто знаком с этим кексом лучше меня: вы не пробовали печь тонкие коржи или порционные кексики? Если да, то есть ли какие-то рекомендации по времени и температурному режиму?