Черничные макаронс/Blueberry macarons
Я их обещала вам уже очень давно, не так ли? И правда, я что-то затянула с постом, да и с отчетом вцелом. А ведь это мои первые макаронс! Мой дебют! Раньше я их никогда не готовила и, честно, даже не мечтала. Боялась, думала, что слишком сложно, слишком долго и вообще очень много "слишком". Теперь же все эти страхи остались позади, а впереди только новые вкусы макаронс, новая техника приготовления теста для них, тысячи вариантов для начинок и цветов. Сколько же всего интересного меня ждет:)
Но прежде, чем я раскрою все тайны приготовления этого чудесного пирожного, немного расскажу про его историю.
Хотя считается, что макарон - это истинно французский десерт, многие спорят по поводу страны его происхождения. Первый рецепт макаронс упоминается в книгах 17-го века. Кто-то считает, что эти пирожные придумали в монастыре, находящемся в центральной Франции, в 1791 г. Кто-то, что дебют макаронс произошел в 1533-ем году, на свадьбе Екатерины Медичи и Генриха II, когда ее итальянский повар приготовил необычное угощение к празднику. И действительно, в рецептах макаронс и итальянского печенья "амаретти" можно найти очень много общего. Поэтому не исключено, что корни знаменитого десерта уходят в Рим, куда ведут все дороги;)
Но все же, справедливости ради, надо сказать, что тот вид макаронс, какой мы привыкли видеть сейчас, был придуман в 1830-ых годах во Франции, внуком основателя знаменитого кафе Laduree, Пьером Дефонтэном. Именно он решил скреплять две половинки миндального печенья с помощью крема, варенья или ганаша. Как нетрудно догадаться, новый вид десерта вызвал бурный восторг у клиентов. Сейчас такой вид макаронс называется "парижским" или Gerbet.
И всё же, что такое макаронс? Это маленькое пирожное, 3-4 см в диаметре, состоящее из миндальной муки, сахарной пудры, сахара и яичных белков. Начинка бывает самой разной: от многосоставных масляных кремов до обычного джема или карамели. Но, раз ингредиенты все знакомые и, будем честными, довольно доступные по цене, то почему 1 макарон во Франции стоит почти 2,5 евро? Все дело именно в сложности приготовления: чтобы получились ровные, гладкие половинки с красивой и аккуратной "юбочкой", нужно не только строго соблюдать рецепт и следить за соотношением ингредиентов, но и потратить довольно много времени в ожидании, когда готовые макаронс достигнут нужного состояния. А точнее, не меньше 24 часов. Ведь именно в процессе "созревания" они приобретают ту консистенцию, которая считается идеальной: тонкая хрустящая корочка и мягкая, нежная, просто тающая во рту начинка.
А теперь можно перейти к главному: рецепту! Кстати, его я взяла у замечательной Нины Niksya, которая постоянно вдохновляет на новые кулинарные подвиги. И хоть мои черничные макаронс немного подвели с цветом и получились не такие насыщенно-фиолетовые, на вкусе это не отразилось и все были в восторге!
Тесто
Ингредиенты:
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
(I) 55 гр яичных белков (состаренных)*
150 гр сахара
37 гр воды
(II) 55 гр яичных белков (состаренных)
+ несколько капель красного и синего пищевого красителя (или сухого на кончике ножа)
Приготовление:
*Состаренные белки - это яичные белки, которые стояли в холодильнике, как минимум, 24 часа, а перед использованием их оставляют "доходить" до комнатной температуры. Для чего это нужно? За это время структура белка изменяется, отчего они становятся жиже, а в последствии, достигается и более лучшая текстура у макаронс.
Духовку разогреть до 150 С или 300 F.
В глубокой чаше соединить миндальную муку и сахарную пудру, перемешать и два-три раза просеять. Высыпать на пергаментную бумагу, разровнять и перенести на противень. Поставить в разогретую духовку на 5 минут для просушивания. Затем достать и снова просеять, дать постоять минут 5 и влить туда первую часть белков (55 гр). Не перемешивая, отставить в сторону.
В небольшой кастрюльке смешать воду и сахар, довести до кипения на среднем огне. Нужно постоянно помешивать венчиком, чтобы сахар растворился, и кисточкой проводить по стенкам кастрюльки, чтобы не образовывалось кристалликов сахара. Добавить красители, перемешать и нагревать сироп, пока он не достигнет температуры 118 С (на это уходит около 5 минут).
Пока готовится сироп, необходимо взбить вторую часть белков (55 гр) до крепкой пены. Готовый сироп снять его с огня и, продолжая взбивать белки уже на средней скорости, влить его туда тоненькой струйкой. Взбивать, пока масса не станет гладкой, блестящей и мягкой. Она должна быть еще теплой (около 45 С). Здесь важный момент не перевзбить белки до "крепких пик". Если поднять венчик, то правильно взбитая масса будет аккуратно и плавно загибаться в "птичий клюв".
Сухую смесь с белком слегка перемешать, чтобы он потерял свою текстуру. Затем выложить туда взбитые белки и аккуратно начать перемешивать лопаточкой, движениями снизу-вверх, при этом саму чашу поворачивая против часовой стрелки. Мешать до однородной массы. Правильно замешанное тесто будет стекать густой лентой с лопаточки.
Массу переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой (диаметр ~ 1 см) или, как вариант, просто отрезав уголок. Отсадить тесто на пергаментную бумагу аккуратными кружками, диаметром 3-4 см.**
** Если делаете в первый раз или просто пока еще не научились равными порциями отсаживать тесто, очень советую перед этим нарисовать карандашом на пергаменте кружки необходимого диаметра. Только потом наносите тесто на обратную сторону бумаги, т.к. след от карандаша может отпечататься на нижней части макаронс. В общем-то, этого не будет видно, когда они уже будут "собраны", но все же хотят идеального результата=)
Когда делаешь макаронс впервые, то всегда боишься неудачи или что что-то пойдет не так, поэтому скажу еще пару слов о том, как отсаживать тесто: не нужно водить кондитерским мешком по кругу. Поднесите близко, но не вплотную, к пергаменту мешок с тестом и аккуратно выдавливайте его. Тесто будет равномерно расходиться в разные стороны от центра. Остановитесь прежде, чем масса достигнет нарисованного контура, за 1-2 мм. Затем резко поднимите мешок с тестом. Если оно было замешано правильно, то образовавшийся "хвостик" сразу же разойдется.
Оставить макаронс стоять 40 минут - 1 час при комнатной температуре. Это очень важный момент, т.к. в это время их поверхность покроется очень тонкой корочкой, которая не прилипает к рукам. За счет нее, макаронс не потрескаются при выпечке, а внизу образуется красивая "юбочка".
Важно! Если в помещении достаточно влажно, то макаронс могут стоять и 2 часа, но заветной корочкой не покроются. Отправлять их в духовку в таком виде категорически нельзя! Они потрескаются, потеряют форму и никакой "юбочки" не будет. Поэтому нужно их подсушить в духовке: разогреть ее до 80 C или 175 F и поставить туда макаронс на 5 минут. Затем достать, дать постоять 5-7 минут и можно приступать к выпечке!
Духовку разогреть до 160 С или 320 F. Выпекать макаронс 15-18 минут, в зависимости от размера. Когда они готовы, то легко отходят от пергамента, не оставляя на нем никаких следов.
Если же верх отходит от низа или же макаронс прилипают к бумаге, значит, они еще не готовы. Оставьте в духовке еще на 3-5 минут. Готовые перенесите с противня на ровную поверхность и дайте полностью остыть.
Крем
Ингредиенты:
125 гр белого шоколада
35 гр несоленого сливочного масла (комнатной температуры)
125 гр черники (можно взять замороженную, но предварительно разморозить и слить лишний сок)
Приготовление:
Шоколад мелко поломать, переложить в небольшую форму и растопить на водяной бане.
Сливочное масло взбить до бела. Помешивая лопаточкой, добавить постепенно весь шоколад. Перемешать до однородности. Масса получится довольно жидкой.
100 гр черники измельчить в блендере до состояния пюре. Остальные ягоды оставьте целыми. Добавить пюре и оставшуюся чернику к шоколадно-маслянной массе, перемешать до однородного состояния.
Убрать в холодильник на 30 минут - 1 час. Масса может застыть слишком сильно, поэтому проверяйте ее время от времени и, если это произошло, достаньте из холодильника за полчаса до использования, чтобы она стала чуть мягче.
Сборка:
Начинку переложите в кондитерский мешок с круглой насадкой. Если используете обычный целлофановый пакет, убедитесь, что крем уже достаточно мягкий и пластичный. Иначе, если масса еще довольно твердая, вам будет трудно работать с ней и пакет может порваться от излишних усилий. Пишу это, потому что со мной так и произошло;)
Остывшие и готовые половинки макаронс отсортируйте по размеру, половину переверните вверх дном. На них отсадить небольшое количество крема и сверху накрыть вторыми половинками. Готовые макаронс убрать в холодильник на ночь.***
*** Охлаждение и процесс "созревания" - крайне важный этап для макаронс. В идеале, они должны 24 часа находиться в холодильнике, чтобы достичь нужного состояния, при котором полностью раскрывается их вкус.
На следующий день макаронс можно подавать, но только охлажденными! Enjoy!
