Основы для кишей, чизкейков, паев и тартов
основа для одного из первых запечатленных чизкейков
Я пекла недавно киш и тарт и рыскала по собственному ЖЖ в поисках теста. Нашла, а потом решила облегчить всем жизнь подбором удачных вариантов в одном посте.
Итак, это всё, что я нашла по собственным тэгам у себя же:) Источники в исходных постах, тут не указываю.
Тесто для тартов, кишей и пирогов (паев)
Основа для сладкого открытого пирога. На один открытый пирог диаметром 23-24 см.
1 1/4 ч. муки
1/2 ч.л. сахара или 1/2 ст.л. сахарной пудры
1/2 ч.л. соли
110 гр. холодного сливочного масла
3-4 ст.л. ледяной воды
1 желток для смазки дна
1. Смешать сухие ингредиенты, порубить с маслом, тесто должно напоминать горошинки. Осторожно побрызгать 2 ложками воды, если будет суховато и не будет лепиться, добавить ещё воды.
2. Сделать из теста шар, затем раскатать и перенести в форму диаметром 23-25 см. Выложить дно и бортики и убрать на холод минимум на 30 минут ( в холодильнике может храниться до 2 дней, а в морозилке - до 6 месяцев).
3. Разогреть духовку до 200 гр.Ц., накрыть тесто фольгой, присыпать грузиками (специальными керамическими бобами или рисом/фасолью), печь 20 минут, затем снять фольгу, наколоть тесто вилкой и печь ещё 5-10 минут до загорелого состояния (если тесто будет вздыматься, тыкнуть его вилкой).
4. Если вы будете заполнять основу начинкой, требующей запекания, то нужно смазать основу желтком, смешанным с солью и печь ещё 1-2 минуты.
Закрытый пирог . На два открытых пирога или один закрытый диаметром 23-24 см.
2 1/2 ч. муки (половину заменила цельнозерновой)
2 с.л. сахара
1 ч.л. соли
180 гр. мелко нарезанного холодного сливочного масла
100 гр. кулинарного жира (shortening) (заменила маслом)
1/4 ч. холодной водки
1/4 ч. холодной воды
1. Для теста смешать 1 1/2 ч. муки с сахаром и солью в кухонном комбайне, добавить масло и жир и пульсировать до образования крошек. Добавить оставшуюся муку.
2. Побрызгать водкой и водой, вымешать, разделить на 2 части (одну чуть больше), сплющить в диск и убрать в холодильник минимум на 45 минут, максимум на 2 дня (Я всыпала всю муку сразу и рубила тесто специальным ножом/pastry blender).
3. Раскатать 1 пласт теста, выложить его в форму и поставить в холодильник на 30 минут.
4. Выложить начинку в тесто. Раскатать второй пласт теста, накрыть им сверху начинку.
5. Слепить края (лишнее можно смело обрезать), смазать верх слегка взбитым белком, присыпать 1 ст.л. сахара, сделать дырочки для выхода пара.
6. Печь 20-25 минут до золотистого цвета, снизить температуру до 180 и печь ещё 25-30 минут. Перед подачей дать остыть минимум 2 часа (если резать сразу, начинка потечет).
Закрытый пирог с цельнозерновой мукой На один закрытый пирог диаметром 23-24 см.
2 ч. белой муки
1 ч. цельнозерновой муки
1 ст.л. сахара (не клала)
1 ч.л. соли
~ 200 гр. холодного сливочного масла
1/2 ч.л. холодной воды
1. Смешать муку с солью и сахаром.
2. Порубить с маслом.
3. Потихоньку влить воду, замесить тесто, разделить на 2 части (одна побольше, другая поменьше), расплющить в диск, положить в холодильник на час.
Киш На один киш или открытый пирог диаметром 23-25 см.
Это тесто - одно из моих любимых и потому часто используемых.
1 1/4 ч. муки
1/2 ч.л. соли
1 ст.л. сахара (положила чуть меньше)
3 ст.л. (40 гр.) кулинарного жира (заменила равным количеством масла)
4 ст.л. (60 гр.) сливочного масла
4-5 ст.л. холодной воды
1. Смешать муку с солью и сахаром.
2. Порубить с жиром и маслом.
3. Побрызгать 4 ст.л. воды, перемешать, чтобы тесто стало однородным. Сплющить тесто в диск 10 с. диаметром и убрать в холодильник минимум на час, максимум на двое суток.
4. Раскатать тесто (если оно провело в холодильнике сильно больше часа дать ему немного полежать при комнатной температуре, чтобы можно было раскатывать), выложить его в форму 23 см. диаметром, убрать сначала на 40 минут в холодильник, а потом ещё на 20 мин в морозильник.
5. Разогреть духовку до 180 гр. Ц. и выпекать основу вслепую 25-30 минут, потом снять грузики и печь 5-7 минут до лёгкого зарумянивания.
Цельнозерновый тарт/киш На один открытый пирог диаметром 23-24 см.
3/4 ч. простой муки
1/2 ч. цельнозерновой муки
75 гр. сливочного масла
щепотка соли
4-5 ст.л. холодной воды (мне хватило 3)
1. Разогреть духовку до 230 гр. Ц. Выстелить форму.
2. Для теста порубить муку с солью и маслом, аккуратно влить воду, выложить тесто в форму и поставить в холодильник минут на 10.
3. Выпекать "вслепую" (с грузиками) 8 минут, снять грузики и печь 4 минуты. Вынуть из духовки, снизить температуру до 160 гр.Ц.
Тесто Бризе по версии Joy of cooking (на 2 галеты)
2 1/2 ч. муки
1ч.л. белого сахара или 1 ст.л. сахарной пудры
1 ч.л соли
~200 гр. сливочного масла
50 гр. кулинарного жира (заменила маслом)
1/3 ч. + 1 ст.л. холодной воды
1. Просеять муку с сахаром и солью. Порубить с маслом, затем добавить жир, порубить.
2. Аккуратно влить воду, помешать тесто спатулой.
3. Сформировать шар, разделить на 2 части, сплющить в диск, обернуть в пленку и положить в холодильник минимум на 30 минут, максимум на 2 дня. Замораживать можно на 6 месяцев.
4. Печь с начинкой при Т 220 гр.Ц. 15-20 минут до румяного цвета, затем снизить Т до 180-190 гр. и печь ещё 20-30 минут (у меня за 15 испекалось).
Тесто для недрожжевых пирожков
1 ч. муки
1/4 ч.л. соли
1/3 ч. масла
2-3 ст.л. холодной воды
яйцо для смазки
сахар для посыпки
1. Разогреть духовку до 190 гр. Ц. Выстелить фольгой или бумагой для выпечки поднос.
2. Смешать муку и соль, порубить с маслом (смесь будет напоминать горошинки), добавить воду, по ложке за раз (может понадобиться меньше, а может и больше, зависит от муки), помешать вилкой.
3. Вымесить руками на присыпанной мукой поверхности.
4. Дальше свобода творчества некоторая наступает. Можно сделать один кружок толщиной 1 см, можно 4, можно 8. На половинку теста выложить начинку, оставив сантиметр, чтобы можно было залепить.
5. Накрыть вторым краем, защепить края, прижать краешки вилкой. Смазать верх пирожка яйцом, сделать три не очень глубоких надреза (чтобы пар выходил и пирожки не отволглись) длиной около 3 см., можно присыпать сахаром.
6. Выложить на противень, печь 30-40 минут или до золотистого цвета (маленькие печь меньше, соответственно).
7. Сразу снять с противня и остужать около получаса.
Сметанное тесто
250 гр. баночка 40-43% сметаны (Valio или Росагроэкспорт)
1,5 такие же баночки муки
щепотка соли
сахар по вкусу (лучше немножко)
Все это смешивается, формуется в шар и отправляется на отдых в холодильник.
Миндальная основа
3 ст.л. бланшированного миндаля
6 ст.л. сахара (клала раза в 2 меньше)
1 3/4 ч. муки
2 ч.л. лимонной или апельсиновой цедры (не клала)
1/4ч.л. соли
90 гр. холодного масла, нарезанного маленькими кубиками
1. Разогреть духовку до 175 гр.Ц. Подготовить форму для тарта 23 см. диаметром.
2. Для основы смолоть миндаль, добавить сахар, муку, цедру и соль. Порубить с маслом в крупную крошку.
3. Выложить тесто в форму, печь около 20 минут до золотистого цвета. Полностью остудить (это займет около часа).
Основа с грецким орехом. Для сладких пирогов, соответственно. В рецепте было указано, что количества теста хватает на 2 тарта, так что требовалось 1 большое яйцо и половина замораживалась, так что вы можете либо умножить количество ингредиентов на 2 и использовать большое, либо оставить то количество, что у меня и взять маленькое.
1/4 ч. прокаленных грецких орехов
80 гр. размягченного сливочного масла
1 маленькое яйцо
1/4 ч. сахарной пудры (клала меньше)
3/4 ч. и 1 ст.л. муки
1. Смолоть орехи.
2. Взбить масло с пудрой, добавить яйцо, взбить, добавить муку и орехи, вымесить тесто, сформировать в шар и брать в холодильник минимум на 2 часа.
3. Разогреть духовку до 200 гр.Ц. Смазать форму 23 см. диаметром.
4. Выстелить форму тестом, выпекать вслепую 20 минут, затем снять грузики и печь ещё минут 5, пока тесто не станет сухеньким и золотисто коричневым.
5. Охладить до комнатной температуры.
Шоколадная основа № 1 На один открытый пирог диаметром 23-26 см.
125 гр. размягченного сливочного масла
60 гр. сахарной пудры (положила меньше)
2 ч.л. ванильной эссенции
175 гр. просеянной муки
40 гр. какао
1. Разогреть духовку до 190 гр. за 10 минут до выпечки.
2. В кухонном комбайне взбить масло, сахар и ванильную эссенцию до кремообразного состояния.
3. Добавить муку и какао, перемешать, сформировать из теста шар и убрать на час в холодильник.
4. Раскатать тесто между 2 кусками пленки, перенести в слегка смазанную маслом форму для тартов, прижать тесто ко дну и бортикам, наколоть вилкой и охлаждать ещё час.
5. Выпекать методом вслепую 10 минут, потом снять бумагу и печь ещё минут 15-20-25 (зависит от духовки и толщины теста). Охладить.
Шоколадная основа № 2 На один открытый пирог диаметром 23-26 см.
1/3 ч. размягченного масла
1/4 ч. сахарной пудры
1/2 ч. муки
2 ст.л. несладкого порошка какао
1. Разогреть духовку до 180 гр. Ц. Слегка смазать форму для тартов.
2. Для теста взбить масло с сахарной пудрой. Вмешать муку и какао до образования крошек. Прижать тесто ко дну формы.
3. Печь 5-7 минут.
Основы для чизкейков
Классическая основа Вариант с предварительной выпечкой. На 23-сантиметровый чизкейк с бортиками.
75 гр. растопленного сливочного масла
120 гр. размолотого печенья
1 ст.л. сахара (я обычно не кладу)
1. Разогреть духовку до 160 гр.Ц.
2. Смазать дно формы 23 см. диаметром маслом (я ещё выстелила бумагой).
3. Смешать масло с печеньем и сахаром, выложить в форму (я ещё сделала небольшой бортик).
4. Печь около 13 минут на нижнем уровне духовки.
5. Остужать во время приготовления начинки.
Классическая основа Вариант без предварительной выпечки. На 23-сантиметровый чизкейк с бортиками.
1,5 чашки муки graham крекеров
корица по вкусу
100 гр масла
1. Сделать основу, смешав растопленное масло с крекерами и корицей. Выложить дно и бока формы, утрамбовать. Положить в холодильник/морозильник.
Простая шоколадная основа На 23-сантиметровый чизкейк с бортиками
225 гр. размолотых шоколадных вафель
6. ст. л. сливочного масла.
1. Смешать помолотые вафли/крекеры с растопленным маслом, выложить на дно круглой разъемной формы, выпекать 8 минут при температуре 350 гр Ф./180 гр. Ц
Миндальная основа. На 23-сантиметровый чизкейк с бортиками
1 ч. тонокопорезанного миндаля, слегка обжарить
2/3 ч. греэм крекеров (если миндаля нет, то 1 2/3)
1,5 ст. л. сахара
2,5 ст.л. растопленного сливочного масла (1 ст.л.)
Разогреть духовку до 180 гр Ц
1. Обернуть круглую разъемную форму 3 слоями фольги (я ещё внутри выстилаю обычно) .
2. Смешать все ингредиенты для основы, выложить только дно и выпекать 12 минут. Остудить.
Имбирная основа На 20-сантиметровый чизкейк с бортиками
1 1/2 ч. молотых крекеров (использовала грэмы и имбирное печенье)
2 ст.л. растопленного сливочного масла (ок. 30 гр.)
2 ст.л. сахара (не клала)
1.Разогреть духовку до 175 гр.Ц.
2. Для основы смешать все ингредиенты, сделать бортики и дно.
3. Печь 5 минут, вынуть из духовки, отставить.
Не очень простая шоколадная основа На 23-сантиметровый чизкейк с бортиками
1 1/2 ч. шоколадного печенья (использовала graham из старых запасов)
3 ст.л. сахара (не клала)
4 ст.л. растопленного сливочного масла
1/4 ч.л. корицы (не клала)
Для основы смешать все ингредиенты, выложить в форму, сделать бортики из крошек и выпекать 10 мин при температуре 200 гр.Ц.
Охладить.
выпекание вслепую на всякий случай ещё раз отдельно с плохими фотками