Хлеб Жемайчу (по мотивам)
Как-то Василиса vasena_vasilisa в своем журнале рассказала о чудесном литовском ржаном заварном хлебе Жемайчу. Показала она его в двух вариантах: подовым в виде батона по оригинальной рецептуре (заварка для него готовится только на неферментированном солоде), и формовым - с добавлением в заварку, помимо белого, еще и ферментированного солода. А позже я увидела хлеб Жемайчу в блоге Андрея из Германиии, он испек его в классическом виде - подовым, в четырехугольной форме, и лён добавлял не в тесто, а посыпал им сформованный хлеб перед расстойкой - и даже снял видеоролик о своей выпечке этого хлеба.
Я вообще люблю литовские заварные хлеба, и хлеб Жемайчу мне тоже очень понравился - я испекла его по рецепту Василисы - сначала батончиком (с белым солодом), только лен пустила на посыпку, как на видео. Но когда я попробовала второй вариант, предложенноый Василисой - тот, в котором в заварке есть красный солод - сразу поняла, что буду еще не раз повторять его именно таким, с добавкой ферментированного солода. Хлеб этот, безусловно, можно печь и подовым, но я в данном случае тоже предпочитаю кирпичик:
Оригинальный рецепт я скопировала у Василисы, а обо всех тонкостях приготовления хлеба можно прочитать в её журнале - она подробно рассказывает, как этот рецепт можно использовать для выпечки в зависимости от того, какой вариант больше по душе.
"Закваска
Заранее освежила и подкормила ржаную хмелевую закваску.
Заварка осахаренная.
125 г муки обдирной
2,5 г тмина
300 г горячей воды
8 г неферментированного солода
Отложила пару ложек муки и неферментированный солод, остальную муку и тмин заварила горячей водой, пока размешивала, она остыла до 65°C, добавила отложенную муку и солод, перемешала и поставила осахариваться заварку при 60°C на 2,5 часа.
Опара - заквашенная заварка
вся заварка
80 г закваски (40 г муки, 40 г воды) ржаной хмелевой
Заварку, остывшую до 35°C , хорошо перемешала с закваской и оставила на ночь на 9 часов при температуре от 40°C до 30-32°C.
Утром получила хорошо поднявшуюся, покрытую пузырями опару. Уже не первый раз готовлю заквашенную заварку таким методом, но каждый раз восхищаюсь, какая же ароматная получается, просто хочется съесть сырой.
Тесто
вся опара
235 г мука ржаная обдирная
100 г мука пшеничная второго сорта ( у меня была Дивинка)
25 г яблочного повидла
8 г семени льна
8 г соли
4 г сахара (1 ч.л.)
10 г патоки (1ч.л.)
30 г воды или сывортки (для формового хлеба понадобится от 50 до 70 г воды)
Брожение -2-2ч.30 минут при 30°C
Формовка.
Расстойка -1 час (возможно 40 минут)
Выпечка в горячей духовке первые 15 минут при 260°C, затем уменьшила температуру до 200°C и через 15 минут
до 180°Cи выпекала до готовности еще минут 20."
***************************************************************
При осахаривании заварки добавляю в нее 15-20 г ферментированного солода, увеличиваю количество семян льна до 20 г. Еще моя мука жидкости в тесте берет больше - 30 г сыворотки + 70 г воды.
Готовую заварку остужаю до 36С, перемешиваю её с закваской и оставляю заквашиваться при температуре 32С на 9 часов.
Затем замешиваю тесто, брожение обычно занимает 2 часа при температуре 30С, расстаиваю заготовку в форме при комнатной температуре примерно 40-45 минут.
Перед выпечкой сбрызгиваю хлеб водой. Выпекаю без пара первые 10 минут при температуре 250С, затем 50 минут при температуре 190С и 20 минут при температуре 170С. За 1-2 минуты до окончания выпечки сбрызгиваю корочку водой еще раз.
Хлеб получается очень ароматный и очень сбалансированный, кисло-сладкий, невероятно вкусный, немного чувствуется тмин и очень приятно похрустывают семечки льна. И пеку я теперь этот хлеб довольно регулярно, и не только по выходным, как многие другие заварные - у этого хлеба оказалось для меня очень удобное расписание, можно заквасить заварку утром и оставить ее на день, а испечь хлеб вечером, после работы.
Спасибо Василисе vasena_vasilisa за прекрасный рецепт!
Я вообще люблю литовские заварные хлеба, и хлеб Жемайчу мне тоже очень понравился - я испекла его по рецепту Василисы - сначала батончиком (с белым солодом), только лен пустила на посыпку, как на видео. Но когда я попробовала второй вариант, предложенноый Василисой - тот, в котором в заварке есть красный солод - сразу поняла, что буду еще не раз повторять его именно таким, с добавкой ферментированного солода. Хлеб этот, безусловно, можно печь и подовым, но я в данном случае тоже предпочитаю кирпичик:
Оригинальный рецепт я скопировала у Василисы, а обо всех тонкостях приготовления хлеба можно прочитать в её журнале - она подробно рассказывает, как этот рецепт можно использовать для выпечки в зависимости от того, какой вариант больше по душе.
"Закваска
Заранее освежила и подкормила ржаную хмелевую закваску.
Заварка осахаренная.
125 г муки обдирной
2,5 г тмина
300 г горячей воды
8 г неферментированного солода
Отложила пару ложек муки и неферментированный солод, остальную муку и тмин заварила горячей водой, пока размешивала, она остыла до 65°C, добавила отложенную муку и солод, перемешала и поставила осахариваться заварку при 60°C на 2,5 часа.
Опара - заквашенная заварка
вся заварка
80 г закваски (40 г муки, 40 г воды) ржаной хмелевой
Заварку, остывшую до 35°C , хорошо перемешала с закваской и оставила на ночь на 9 часов при температуре от 40°C до 30-32°C.
Утром получила хорошо поднявшуюся, покрытую пузырями опару. Уже не первый раз готовлю заквашенную заварку таким методом, но каждый раз восхищаюсь, какая же ароматная получается, просто хочется съесть сырой.
Тесто
вся опара
235 г мука ржаная обдирная
100 г мука пшеничная второго сорта ( у меня была Дивинка)
25 г яблочного повидла
8 г семени льна
8 г соли
4 г сахара (1 ч.л.)
10 г патоки (1ч.л.)
30 г воды или сывортки (для формового хлеба понадобится от 50 до 70 г воды)
Брожение -2-2ч.30 минут при 30°C
Формовка.
Расстойка -1 час (возможно 40 минут)
Выпечка в горячей духовке первые 15 минут при 260°C, затем уменьшила температуру до 200°C и через 15 минут
до 180°Cи выпекала до готовности еще минут 20."
***************************************************************
При осахаривании заварки добавляю в нее 15-20 г ферментированного солода, увеличиваю количество семян льна до 20 г. Еще моя мука жидкости в тесте берет больше - 30 г сыворотки + 70 г воды.
Готовую заварку остужаю до 36С, перемешиваю её с закваской и оставляю заквашиваться при температуре 32С на 9 часов.
Затем замешиваю тесто, брожение обычно занимает 2 часа при температуре 30С, расстаиваю заготовку в форме при комнатной температуре примерно 40-45 минут.
Перед выпечкой сбрызгиваю хлеб водой. Выпекаю без пара первые 10 минут при температуре 250С, затем 50 минут при температуре 190С и 20 минут при температуре 170С. За 1-2 минуты до окончания выпечки сбрызгиваю корочку водой еще раз.
Хлеб получается очень ароматный и очень сбалансированный, кисло-сладкий, невероятно вкусный, немного чувствуется тмин и очень приятно похрустывают семечки льна. И пеку я теперь этот хлеб довольно регулярно, и не только по выходным, как многие другие заварные - у этого хлеба оказалось для меня очень удобное расписание, можно заквасить заварку утром и оставить ее на день, а испечь хлеб вечером, после работы.
Спасибо Василисе vasena_vasilisa за прекрасный рецепт!