Литовский хлеб Жемайчу
Меня очень заинтересовал литовский ржаной заварной хлеб жемайчу и паюрис. Различие в хлебах в том, что жемайчу пекут из обдирной муки и пшеничной 2 с., а паюрис из сеянной и пшеничной 1с. И оба они содержат в своем составе яблочное повидло, тмин и льняное семя. Я попыталась воспроизвести рецепт. Насколько близко к оригиналу смогла это сделать, не могу сказать, так как прибалтийский хлеб пробовала только в детстве, но хлеб получился вкусный, поэтому и решила записать рецепт.
На производстве литовский хлеб пекут на заквасках ,которые готовят в лабораторных условиях при определенных температурах с использованием специальных штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей рассы Ивановская.
Но я уверена, что в деревнях, где его пекли испокон веку, закваску готовили дома, поэтому испекла его на своей домашней закваске, выведенной на хмелевых дрожжах (http://vasena-vasilisa.livejournal.com/7263.html).
Состав рецептуры из книги Дубцова Г.Г. Производство национальных хлебных изделий. 1991 г
80% муки ржаной обдирной
20% муки пшеничной второго сорта
5% яблочного повидла
0,5% тмина
0,6% льняного семени
Не менее 25% муки заваривается
Выпускается массой 0, 8 кг подовым черехугольной формы
Технологии приготовления этого хлеба я не нашла, поэтому попыталась сама рассчитать ингредиенты на один хлеб.
И хотя я побоялась печь подовый хлеб четырехугольной формы,испекла обычный в виде батона, хлеб нам очень понравился. Правда, пока я собралась сфотографировать его, осталось уже меньше половины.
Сделать пошаговые фото тоже не удалось, очень уж темные дни стоят...
Но рецептуру решила записать, так как собираюсь его печь не раз ...
Закваска
Заранее освежила и подкормила ржаную хмелевую закваску.
Заварка осахаренная.
125 г муки обдирной
2,5 г тмина
300 г горячей воды
8 г неферментированного солода
Отложила пару ложек муки и неферментированный солод, остальную муку и тмин заварила горячей водой, пока размешивала, она остыла до 65°C, добавила отложенную муку и солод, перемешала и поставила осахариваться заварку при 60°C на 2,5 часа.
Опара - заквашенная заварка
вся заварка
80 г закваски (40 г муки, 40 г воды) ржаной хмелевой
Заварку, остывшую до 35°C , хорошо перемешала с закваской и оставила на ночь на 9 часов при температуре от 40°C до 30-32°C.
Утром получила хорошо поднявшуюся, покрытую пузырями опару. Уже не первый раз готовлю заквашенную заварку таким методом, но каждый раз восхищаюсь, какая же ароматная получается, просто хочется съесть сырой.
Тесто
вся опара
235 г мука ржаная обдирная
100 г мука пшеничная второго сорта ( у меня была Дивинка)
25 г яблочного повидла
8 г семени льна
8 г соли
4 г сахара (1 ч.л.)
10 г патоки (1ч.л.)
30 г воды или сывортки (для формового хлеба понадобится от 50 до 70 г воды)
Брожение -2-2ч.30 минут при 30°C
Формовка.
Расстойка -1 час (возможно 40 минут)
Выпечка в горячей духовке первые 15 минут при 260°C, затем уменьшила температуру до 200°C и через 15 минут
до 180°Cи выпекала до готовности еще мигут 20
Хлеб получился сбаланчированный по вкусу, с легкой кислинкой и сладостью, ароматный, хорошо сохраняется, подходит ко всему. Как ни странно, мне он нравится даже с повидлом к чаю или кофе, несмотря на то, что он не такой нежный, как хлебс сеянной мукой.
Формовой хлеб
Последнее время я пеку этот хлеб чаще в форме. Количество ингредиентов как раз на форму Л7. Формовой печь значительно легче. А так как у меня дома любят ржаной хлеб темный, то внесла некоторые изменения в рецепт.
При осахаривании заварки кроме неферментированного солода добавляю 20 г ферментированного. Его можно заваривать сразу вместе с мукой горячей водой, отложив небольшое количество муки и неферментированный белый солод. Их добавляю уже в слегка остывшую заварку. Перемешиваю и ставлю на осахаривание на 2,5- 3 часа.
Опара (заквашенная заварка) готовится также, как и на подовый хлеб. Она обязательно должна утроиться. Иногда поднимается даже выше, но ни в коем случае нельзя допустить, чтобы опустилась.
В основном тесте увеличиваю воду, мне понадобилось 50 г, но нужно смотреть по своей муке. Излишнее количество воды тоже не нужно, так как это не французский хлеб и к большим дыркам здесь стремиться не стоит, но последний раз я увеличила воду до 70 г ( к весне мука, хранящаяся в квартире, становится очень сухой). Таким образом, влажность формового достигает почти 82%, а если учесть, что яблочное пюре у меня довльно жидкое, то будет и все 85%.
Яблочное пюре я увеличила до 30 г.
Повидло, если так можно его назвать, готовлю из одного яблока и небольшого количества сахара в микроволновке. Оно не переваренное, сохраняет аромат и вкус свежего яблока.
Семя льна не замачиваю, а слегка поджариваю на сухой сковороде. Получается вкуснее.
Замешиваю тесто простым ручным миксером, помогаю ложкой, чтобы было однородное вымешанное тесто.
Выпекаю формовой хлеб, начиная с холодной духовки, т.е. когда поднимется до конца формы, ставлю в духовку, включаю на 200С и оставляю там на 1 час, в конце вынимаю и еще 10 минут держу. на конвекции
Измеряла температуру выпеченного хлеба, на термометре - 97С.
Мякиш хорошо выпечен, но не сухой. Кирпичик получается идеальный без подрывов и вмятин.
И несмотря на то, что хлеб из обдирной муки с добавкой льняного семени, он получается очень нежный. Про аромат и вкус я даже не говорю.
Спасибо Сергею http://registrr.livejournal.com/8290.html , так как благодаря знакомству с технологией приготовления белорусского хлеба в его журнале, смогла испечь этот хлеб.