Рижский хлеб (на белорусской закваске)
Недавно мне из Москвы пришла небольшая посылочка с белорусской Закваской-2 Ю.Э.Шалухова. Огромная благодарность Сергею registrr , который привез эту закваску в Москву, и отдельное большое спасибо Лене lena535 - она взяла на себя труд отправить её в другие города.
В журнале Сергея есть пост, где он показывает, как можно испечь Рижский хлеб на белорусской закваске-1. Очень хотелось попровать испечь такой хлеб, тем более что Рижский, который я пекла на обычной спонтанной закваске, мне понравился,.Но к тому времени белорусская закваска-1 у меня уже закончилась и желание так и осталось желанием. Теперь, получив Закваску-2, у меня эта возможность появилась, так как закваски взаимозаменяемы, нужно только придерживаться рекомендаций по её использованию, о которых написал Сергей, и изменить режим заквашивания заварки.
Это первый мой Рижcкий (был еще и второй, о нем ниже)
Пекла по рецепту , который скопировала из журнала Сергея registrr , т.к. процесс выпечки и для Закваски-1 и для Закваски-2 строится по одному принципу, изменяется только время заквашивания заварки и начальная температура, при которой она заквашивается (сделала в копии примечание красным шрифтом).
" Рецептура Рижского (на два хлебца из 1 кг муки):
Заварка (2 часа при 63-65С):
200 г - мука сеяная
50 г - солод ржаной белый
500 г - вода
4 г - тмин
Заквашенная заварка (12 часов при ниспадающей Т с +45С до +30С):*
750 г - осахаренная заварка (вся)
80 г - белорусская Закваска-1
* (6 или больше часов до нужной кислотности при начальной температуре 35С)
Опара дрожжевая (2 часа при 30С):
100 г - мука сеяная
6 г - дрожжи свежие прессованные
100 г - вода теплая (40С)
Тесто (1,5-2 часа при 28-32С):
600 г - мука сеяная
100 г - мука 1с
50 г - патока рафинадная (у меня карамельная)
15 г - соль
200 г - опара дрожжевая
830 г - заквашенная заварка (вся)
Консистенция теста - средняя, почти не расплывается под собственным весом.
Выброженное тесто вывалить на подпыленную сеяной мукой поверхность, выбить газ, разделить на два куска и сформовать хлебные заготовки. Расстойка 1-1,5 часа с пароувлажнением при 34-38С.
Выпечка 35-45 минут.
Температура выпечки 210С низ / 280-290С верх. (для печи NBO2)
После выпечки смазать кисельком или сбрызнуть водой."
***********************************************************************************
Пекла из половины ингредиентов 1 хлеб.
До Рижского хлеба я уже успела попробовать испечь парочку особенно любимых хлебов, которые пекла раньше на Закваске-1, чтобы понять на практике, как будет вести себя эта новая Закваска-2. Заварка, заквашенная этой закваской, созревала у меня примерно за 7,5 - 8 часов, причем первые 5 часов при температуре 35С визуально не менялась, а затем начинала расти, набирать кислоту, менять аромат. После этого я снижала температуру примерно до 30-32С и еще через 2,5-3 часа Закваска-2 созревала полностью.
Поэтому Рижский уже делала следуюшим образом: приготовила заварку (2 часа при температуре 65С), немного остудила ее и добавила Закваску-2 (закваску беру прямо из холодильника). Закваска в теплой заварке размешивается очень хорошо. Оставила заквашиваться заварку при начальной температуре температуре 35С. Через 6 часов после начала заквашивания заварки сделала дрожжевую опару и поставила ее на 2 часа рядом с заваркой при температуре 30С.
Таким образом опара и заквашенная заварка через 8 часов были готовы одновременно.
Тесто в первый раз я делала строго по рецепту. Выбраживала 2 часа при температуре 30-32С.
Выброженное тесто почти не обминала. Формовала батон на сеяной муке. Расстаивала на тефлоновом листе с боковой поддержкой в течение 1,5 часов с пароувлажнением при температуре 38С. К заготовке за это время не прикасалась.
Перед выпечкой обрызгала заготовку из пульверизатора, огладила руками и немного, совсем слегка, подформовала.
Выпекала первые 8 минут при температуре 270С и еще 30 минут при температуре 190С.
После выпечки смазала хлеб крахмальным кисельком.
Хлеб получился с тонкой корочкой, очень вкусный, кисло сладкий, - понравился очень, оттого, наверное, и закончился как-то слишком быстро.
Поэтому одним хлебом не ограничилась, а еще раз перечитала комментарии и испекла опять - добавив в тесто 20 г воды. Во второй раз, с этими дополнительными 20-ю граммами воды тесто было консистенцией помягче, на ферментации увеличилось в объеме больше, а заготовка расстоялась гораздо быстрее - всего за 50 минут при температуре 35С. Перед выпечкой точно так же обрызгала водой и слегка огладила руками, но не подформовывала - заготовка была мягкой, просто побоялась мять еще лишний раз, в результате на выпечку она пошла чуть ли не плоской. Я расстроилась, конечно... но в духовке хлеб начал подниматься прямо на глазах, не хуже пшеничного:)
В результате второй Рижский, хотя не без огрехов, но получился тоже неплохо:
Мякиш не очень равномерный, наверное, надо было обмять (или промесить) выброженное тесто получше:
И получилось, что, благодаря Сергею registrr , я открыла для себя новый, чудесный, без преувеличения, вкус и аромат Рижского хлеба! Спасибо большое ему за рецепт, за подробные объяснения, а также за фотографии, которые очень помогли и при выпечке, и при формовке хлеба.
В журнале Сергея есть пост, где он показывает, как можно испечь Рижский хлеб на белорусской закваске-1. Очень хотелось попровать испечь такой хлеб, тем более что Рижский, который я пекла на обычной спонтанной закваске, мне понравился,.Но к тому времени белорусская закваска-1 у меня уже закончилась и желание так и осталось желанием. Теперь, получив Закваску-2, у меня эта возможность появилась, так как закваски взаимозаменяемы, нужно только придерживаться рекомендаций по её использованию, о которых написал Сергей, и изменить режим заквашивания заварки.
Это первый мой Рижcкий (был еще и второй, о нем ниже)
Пекла по рецепту , который скопировала из журнала Сергея registrr , т.к. процесс выпечки и для Закваски-1 и для Закваски-2 строится по одному принципу, изменяется только время заквашивания заварки и начальная температура, при которой она заквашивается (сделала в копии примечание красным шрифтом).
" Рецептура Рижского (на два хлебца из 1 кг муки):
Заварка (2 часа при 63-65С):
200 г - мука сеяная
50 г - солод ржаной белый
500 г - вода
4 г - тмин
Заквашенная заварка (12 часов при ниспадающей Т с +45С до +30С):*
750 г - осахаренная заварка (вся)
80 г - белорусская Закваска-1
* (6 или больше часов до нужной кислотности при начальной температуре 35С)
Опара дрожжевая (2 часа при 30С):
100 г - мука сеяная
6 г - дрожжи свежие прессованные
100 г - вода теплая (40С)
Тесто (1,5-2 часа при 28-32С):
600 г - мука сеяная
100 г - мука 1с
50 г - патока рафинадная (у меня карамельная)
15 г - соль
200 г - опара дрожжевая
830 г - заквашенная заварка (вся)
Консистенция теста - средняя, почти не расплывается под собственным весом.
Выброженное тесто вывалить на подпыленную сеяной мукой поверхность, выбить газ, разделить на два куска и сформовать хлебные заготовки. Расстойка 1-1,5 часа с пароувлажнением при 34-38С.
Выпечка 35-45 минут.
Температура выпечки 210С низ / 280-290С верх. (для печи NBO2)
После выпечки смазать кисельком или сбрызнуть водой."
***********************************************************************************
Пекла из половины ингредиентов 1 хлеб.
До Рижского хлеба я уже успела попробовать испечь парочку особенно любимых хлебов, которые пекла раньше на Закваске-1, чтобы понять на практике, как будет вести себя эта новая Закваска-2. Заварка, заквашенная этой закваской, созревала у меня примерно за 7,5 - 8 часов, причем первые 5 часов при температуре 35С визуально не менялась, а затем начинала расти, набирать кислоту, менять аромат. После этого я снижала температуру примерно до 30-32С и еще через 2,5-3 часа Закваска-2 созревала полностью.
Поэтому Рижский уже делала следуюшим образом: приготовила заварку (2 часа при температуре 65С), немного остудила ее и добавила Закваску-2 (закваску беру прямо из холодильника). Закваска в теплой заварке размешивается очень хорошо. Оставила заквашиваться заварку при начальной температуре температуре 35С. Через 6 часов после начала заквашивания заварки сделала дрожжевую опару и поставила ее на 2 часа рядом с заваркой при температуре 30С.
Таким образом опара и заквашенная заварка через 8 часов были готовы одновременно.
Тесто в первый раз я делала строго по рецепту. Выбраживала 2 часа при температуре 30-32С.
Выброженное тесто почти не обминала. Формовала батон на сеяной муке. Расстаивала на тефлоновом листе с боковой поддержкой в течение 1,5 часов с пароувлажнением при температуре 38С. К заготовке за это время не прикасалась.
Перед выпечкой обрызгала заготовку из пульверизатора, огладила руками и немного, совсем слегка, подформовала.
Выпекала первые 8 минут при температуре 270С и еще 30 минут при температуре 190С.
После выпечки смазала хлеб крахмальным кисельком.
Хлеб получился с тонкой корочкой, очень вкусный, кисло сладкий, - понравился очень, оттого, наверное, и закончился как-то слишком быстро.
Поэтому одним хлебом не ограничилась, а еще раз перечитала комментарии и испекла опять - добавив в тесто 20 г воды. Во второй раз, с этими дополнительными 20-ю граммами воды тесто было консистенцией помягче, на ферментации увеличилось в объеме больше, а заготовка расстоялась гораздо быстрее - всего за 50 минут при температуре 35С. Перед выпечкой точно так же обрызгала водой и слегка огладила руками, но не подформовывала - заготовка была мягкой, просто побоялась мять еще лишний раз, в результате на выпечку она пошла чуть ли не плоской. Я расстроилась, конечно... но в духовке хлеб начал подниматься прямо на глазах, не хуже пшеничного:)
В результате второй Рижский, хотя не без огрехов, но получился тоже неплохо:
Мякиш не очень равномерный, наверное, надо было обмять (или промесить) выброженное тесто получше:
И получилось, что, благодаря Сергею registrr , я открыла для себя новый, чудесный, без преувеличения, вкус и аромат Рижского хлеба! Спасибо большое ему за рецепт, за подробные объяснения, а также за фотографии, которые очень помогли и при выпечке, и при формовке хлеба.