Хала из обойной муки
Мимо этого рецепта Мэгги Глезер, который я увидела в журнале Василисы vasena_vasilisa, трудно пройти и не заинтересоваться, удивляет и останавливает уже само название - из обойной муки... и - хала?
А потом, когда посмотришь на халу Василисы, почитаешь, как она её печет и что она о ней пишет - о том, какая она получается воздушной и вкусной - невольно хочется повторить. Я и повторяю, и пеку такую халу уже не в первый раз, и каждый раз она поражает своим вкусом и ароматом и удивительной для цельнозерновой муки нежностью мякиша.
Подробности выпечки халы Василисой можно посмотреть у нее в журнале, а я себе скопировала с её страницы только рецепт, рассчитанный на 2 хлеба по 600 г:
" Опара на закваске
160г хлебной муки
30г закваски
100г теплой воды
Выбраживать пока не утроится в объеме и не начнет опадать, что займет от 8 до 12 часов (или зависит от силы закваски)
Тесто
500г обойной хлебной муки
вся опара
12г соли
20г меда
55г растительного масла или 65г маргарина
385г теплой воды
Брожение 2 ч, расстойка 5 ч или пока не утроится в объеме. Хлеб весом 600г печь 1 час при 425Ф/220С. Пока хлеб печется, приготовить глазурь: смешать 1 ч.л. крахмала с 80г воды. Довести до кипения. Этим кисельком смазать готовую халу. Когда впитается, смазать ещё раз. Получится "сиятельная" корочка.
***********************************************************************
Я пеку из половины ингредиентов, на рафинированном оливковом масле и с добавлением 2-х граммов прессованных дрожжей (как у Василисы), на цельносмолотой муке "Гарнец" ( и примерно 30% муки заменяю свежесмолотой пшеницей).
В тесто, таким образом, идет 27,5 г масла, 6 г соли, 10 г меда, 250 г муки (в т.ч. 75 г свежесмолотой пшеницы) и 192 г воды
Часа за 2 до замеса теста смешиваю 200 г муки и 180 г воды и оставляю для аутолиза (этого, конечно, можно и не делать, просто потом получается гораздо легче замесить тесто)..
Дрожжи развожу в остатке теплой воды (12 г).
Смешиваю масло и оставшиеся 50 г муки (о таком способе добавления растительного масла в тесто при замешивании прочитала в комментариях в журнале Василисы и он мне очень понравился!).
Сначала перемешиваю все ингредиенты (кроме масляно-мучной смеси) в течение трех-четырех минут на низкой скорости, затем постепенно добавляю смесь муки и масла. Тесто получается очень мягкое, но вымешивается хорошо и быстро.
Ферментация - 1,5 часа при температуре примерно 27-28С.
Выбродившее тесто делю на 3 части, подкатываю в шары и оставляю в покое на 10-15 минут, затем выкатываю в жгуты и заплетаю косу.
Расстойка в форме 1 час 45 мин. при температуре 27-28С.
Выпекаю при температуре 200С в течение 1 часа. Почти сразу же с начала выпечки прикрываю фольгой.
После выпечки смазываю крахмальным кисельком.
Готовый хлеб
:
с разных сторон (кликабельно):
и еще на срезе:
На мой взгляд, с сыром сочетание просто идеальное! Но можно и с маслом, и с чем угодно, или с чем-то сладким - это уж кто что предпочитает... Большое спасибо Василисе vasena_vasilisa за то, что она поделилась этим рецептом!
А потом, когда посмотришь на халу Василисы, почитаешь, как она её печет и что она о ней пишет - о том, какая она получается воздушной и вкусной - невольно хочется повторить. Я и повторяю, и пеку такую халу уже не в первый раз, и каждый раз она поражает своим вкусом и ароматом и удивительной для цельнозерновой муки нежностью мякиша.
Подробности выпечки халы Василисой можно посмотреть у нее в журнале, а я себе скопировала с её страницы только рецепт, рассчитанный на 2 хлеба по 600 г:
" Опара на закваске
160г хлебной муки
30г закваски
100г теплой воды
Выбраживать пока не утроится в объеме и не начнет опадать, что займет от 8 до 12 часов (или зависит от силы закваски)
Тесто
500г обойной хлебной муки
вся опара
12г соли
20г меда
55г растительного масла или 65г маргарина
385г теплой воды
Брожение 2 ч, расстойка 5 ч или пока не утроится в объеме. Хлеб весом 600г печь 1 час при 425Ф/220С. Пока хлеб печется, приготовить глазурь: смешать 1 ч.л. крахмала с 80г воды. Довести до кипения. Этим кисельком смазать готовую халу. Когда впитается, смазать ещё раз. Получится "сиятельная" корочка.
***********************************************************************
Я пеку из половины ингредиентов, на рафинированном оливковом масле и с добавлением 2-х граммов прессованных дрожжей (как у Василисы), на цельносмолотой муке "Гарнец" ( и примерно 30% муки заменяю свежесмолотой пшеницей).
В тесто, таким образом, идет 27,5 г масла, 6 г соли, 10 г меда, 250 г муки (в т.ч. 75 г свежесмолотой пшеницы) и 192 г воды
Часа за 2 до замеса теста смешиваю 200 г муки и 180 г воды и оставляю для аутолиза (этого, конечно, можно и не делать, просто потом получается гораздо легче замесить тесто)..
Дрожжи развожу в остатке теплой воды (12 г).
Смешиваю масло и оставшиеся 50 г муки (о таком способе добавления растительного масла в тесто при замешивании прочитала в комментариях в журнале Василисы и он мне очень понравился!).
Сначала перемешиваю все ингредиенты (кроме масляно-мучной смеси) в течение трех-четырех минут на низкой скорости, затем постепенно добавляю смесь муки и масла. Тесто получается очень мягкое, но вымешивается хорошо и быстро.
Ферментация - 1,5 часа при температуре примерно 27-28С.
Выбродившее тесто делю на 3 части, подкатываю в шары и оставляю в покое на 10-15 минут, затем выкатываю в жгуты и заплетаю косу.
Расстойка в форме 1 час 45 мин. при температуре 27-28С.
Выпекаю при температуре 200С в течение 1 часа. Почти сразу же с начала выпечки прикрываю фольгой.
После выпечки смазываю крахмальным кисельком.
Готовый хлеб
:
с разных сторон (кликабельно):
и еще на срезе:
На мой взгляд, с сыром сочетание просто идеальное! Но можно и с маслом, и с чем угодно, или с чем-то сладким - это уж кто что предпочитает... Большое спасибо Василисе vasena_vasilisa за то, что она поделилась этим рецептом!