Литовский светлый заварной хлеб с тмином
Света solnce_pek , в журнале которой я увидела этот хлеб, назвала его "светлым", хотя на самом деле он почти на 60% состоит из ржаной (правда, сеяной) муки. Хлеб заварной, заварка осахаривается мукой, и, несмотря на то, что печется хлеб всего в три фазы - заварка, закваска, тесто, - получается необыкновенно вкусным.
Выпекать его можно и формовым, и подовым - я же с самого начала как испекла его в первый раз в подовом варианте по примеру Светы, так и продолжаю делать его в виде батончика:
Оригинальный рецепт можно посмотреть в журнале Светланы solnce_pek , а себе я делаю копию:
"Закваска
30 г ржаной закваски
90 г сеяной ржаной муки
90 г воды
Оставить на 8-10 часов при темп 22°C
Заварка
120г пшеничной муки 1/с
320г горячей воды 95С
5-10г тмина
Муку залить почти кипящей водой,растереть,заварка должна получится гладкой и блестящей.
Осахариваем при температуре 65гр. минимум 2 часа.
Заварку можно приготовить с вечера.
Тесто
190г закваски
заварка вся
240г сеяной ржаной муки
120г пшеничной муки 1/с
25г жидкий солодовый сироп ( мед,патока)
10г соли
20г воды
Замесить мягкое тесто.
Брожение 2-2,5часа при 28-30С.
Сформовать хлеб и уложить в форму,либо в расстоечную корзину.
Данный объем теста рассчитан на форму Л7 или 2 формы Л11.
На расстоявшемся хлебе сделать один или два ряда проколов ( подовый вариант).
Расстойка 50-60мин. при 28-30С ( подовый у меня расстаивается около 40мин).
Выпекать 10мин.с паром при 240-250С, без пара 40-50мин. при 220-200С."
************************************************************************
Обычно, если в рецепте не оговорена специально влажность материанской закваски, то как бы подразумевается, что она 100% влажности, т.е. муки и воды в ней поровну. А у меня ржная закваска влажностью 70%, поэтому чтобы получить закваску необходимой для хлеба консистенции, я беру 26 г своей закваски, и добавляю 4 г воды сверх 90 г по рецепту.
В заварку тмина (не молотого!) кладу по максимуму - 10 г. При заваривании муки часть муки, примерно 10-15% откладываю, и добавляю уже после того, как заварила основную часть муки с тмином кипятком и хорошенько размешала, заваренная мука как раз успевает за это время немного остыть. Осахариваю при температуре 65С в течение 2-2,5 часов. Заварка получается очень сладкая, очень ароматная и - очень жидкая.
В воде растворяю соль, а вместо 25 г солодового сиропа добавляю пополам темную мальтозную ржаную патоку и мед.
Тесто и в самом деле получается очень мягкое, вполне подходящее, как мне кажется, для формового варианта даже без всякой корректировки воды. А после выбраживания в течение 2,5 часов при температуре 28-30С - тесто становится еще мягче, я формую буханку на столе, посыпанном мукой и расстаиваю затем швом вниз с боковой поддержкой. Расстойка занимает примерно 40-45 минут при температуре 28-30С.
Перед выпечкой сбрызгиваю хлеб водой из пульверизатора и накалываю деревянной шпажкой.
Выпекаю - без пара - 10 минут при температуре 250С, и допекаю при температуре 200С в течение 35-40 минут. После выпечки хлеб тоже сбрызгиваю водой (иногда смазываю крахмальным кисельком).
При этом режиме выпечки корочка у хлеба получается очень тонкая и мягкая. Вообще это очень нежный на укус хлеб, с мягким мякишем. А вкус у него кисло-сладкий, тмин, несмотря на большое количество, нисколько не доминирует, а только оттеняет насыщенность этого заварного хлеба. Подходит он абсолютно к любому блюду.
Большое спасибо Свете solnce_pek за рецепт еще одного вкусного литовского хлеба!
Выпекать его можно и формовым, и подовым - я же с самого начала как испекла его в первый раз в подовом варианте по примеру Светы, так и продолжаю делать его в виде батончика:
Оригинальный рецепт можно посмотреть в журнале Светланы solnce_pek , а себе я делаю копию:
"Закваска
30 г ржаной закваски
90 г сеяной ржаной муки
90 г воды
Оставить на 8-10 часов при темп 22°C
Заварка
120г пшеничной муки 1/с
320г горячей воды 95С
5-10г тмина
Муку залить почти кипящей водой,растереть,заварка должна получится гладкой и блестящей.
Осахариваем при температуре 65гр. минимум 2 часа.
Заварку можно приготовить с вечера.
Тесто
190г закваски
заварка вся
240г сеяной ржаной муки
120г пшеничной муки 1/с
25г жидкий солодовый сироп ( мед,патока)
10г соли
20г воды
Замесить мягкое тесто.
Брожение 2-2,5часа при 28-30С.
Сформовать хлеб и уложить в форму,либо в расстоечную корзину.
Данный объем теста рассчитан на форму Л7 или 2 формы Л11.
На расстоявшемся хлебе сделать один или два ряда проколов ( подовый вариант).
Расстойка 50-60мин. при 28-30С ( подовый у меня расстаивается около 40мин).
Выпекать 10мин.с паром при 240-250С, без пара 40-50мин. при 220-200С."
************************************************************************
Обычно, если в рецепте не оговорена специально влажность материанской закваски, то как бы подразумевается, что она 100% влажности, т.е. муки и воды в ней поровну. А у меня ржная закваска влажностью 70%, поэтому чтобы получить закваску необходимой для хлеба консистенции, я беру 26 г своей закваски, и добавляю 4 г воды сверх 90 г по рецепту.
В заварку тмина (не молотого!) кладу по максимуму - 10 г. При заваривании муки часть муки, примерно 10-15% откладываю, и добавляю уже после того, как заварила основную часть муки с тмином кипятком и хорошенько размешала, заваренная мука как раз успевает за это время немного остыть. Осахариваю при температуре 65С в течение 2-2,5 часов. Заварка получается очень сладкая, очень ароматная и - очень жидкая.
В воде растворяю соль, а вместо 25 г солодового сиропа добавляю пополам темную мальтозную ржаную патоку и мед.
Тесто и в самом деле получается очень мягкое, вполне подходящее, как мне кажется, для формового варианта даже без всякой корректировки воды. А после выбраживания в течение 2,5 часов при температуре 28-30С - тесто становится еще мягче, я формую буханку на столе, посыпанном мукой и расстаиваю затем швом вниз с боковой поддержкой. Расстойка занимает примерно 40-45 минут при температуре 28-30С.
Перед выпечкой сбрызгиваю хлеб водой из пульверизатора и накалываю деревянной шпажкой.
Выпекаю - без пара - 10 минут при температуре 250С, и допекаю при температуре 200С в течение 35-40 минут. После выпечки хлеб тоже сбрызгиваю водой (иногда смазываю крахмальным кисельком).
При этом режиме выпечки корочка у хлеба получается очень тонкая и мягкая. Вообще это очень нежный на укус хлеб, с мягким мякишем. А вкус у него кисло-сладкий, тмин, несмотря на большое количество, нисколько не доминирует, а только оттеняет насыщенность этого заварного хлеба. Подходит он абсолютно к любому блюду.
Большое спасибо Свете solnce_pek за рецепт еще одного вкусного литовского хлеба!