Дарницкий на КМКЗ и на белорусской закваске

[nikomed7]

            Я уже делала как-то почти два года назад, ржаную концентрированную молочнокислую закваску  (КМКЗ), следуя рекомендациям  из журнала Сергея registrr . Тогда она получилась у меня только с четвертой попытки - после того, как я начала все с самого начала в четвертый раз, она, в конце-концов, дней через семь, все-таки запахла сливами. Вернее, это я

Comments

[registrr]

Антонина, добрый вечер!

Классная статья, отличный опыт, хорошее описание великолепного хлеба, и, о боже (!) - титрование кислотности - альфа и омега всего ржаного хлеба, браво!!!

Главное что вам удалось - это испечь самостоятельно хлеб по одной рецептуре, но с использованием принципиально разных заквасок, и на личном опыте сравнить результаты, это такая редкость! Теперь, если вам скажут, что на белорусской закваске Даринцкий испечь не получится - у вас есть доказательство обратного.

Некоторые путают закваски, их назначение и значение для каждой рецептуры, отсюда появляется каша в голове, которая еще и другим картину портит, но это, по-счастью, не ваш случай.
Ваш случай - сделала, проверила, убедилась, сделал выводы. Вот это я понимаю!

Я вас поздравляю с таким результатом!

[nikomed7]

Сергей, добрый вечер! Я даже сама не ожидала, насколько это будет интересный процесс! Немного жалко было тратить белорусскую закваску на Дарницкий, но ваша статья настолько заинтересовала, что устоять было просто невозможно. Я и раньше, читая ваш журнал, и журнал Люды, понимала, что разные закваски предназначены для разного хлеба, и старалась следовать этому, просто принимая за аксиому. И очень рада, что с вашей помощью приобрела пусть небольшой пока, но собственный опыт. Спасибо!

[vasena_vasilisa]

Какая ты умница, Тоня! Вот это научный подход, все точно и солидно..:) Мне очень понравился мякиш на верхней фотографии. Это, как я поняла на закваске 1? Действительно именно на таком простом хлебе можно сравнить вкус и аромат и по настоящему оценить разницу.
А какая у тебя температура в йогуртнице?

[nikomed7]

Василиса, не смущай меня:) А на верхней фотографии, правильно, на белорусской закваске Дарницкий, тесто дольше пришлось выбраживать - возможно, сказалось увеличение соли, и процесс медленнее шел, и мякиш поэтому другой получился? По влажности тесто одинаковое. Температура в йогуртнице у меня 42С - правда, я обычным ртутным комнатным термометром измеряла, а электронные все по разному показали (+ - 2 градуса).

[vasena_vasilisa]

Тоня, мне кажется, что ржаной всегда лучше получается, когда брожение длительное, а расстойку можно и покороче.
У меня в йогуртнице до 50С доходит. Когда йогурт делаю, выключаю раньше времени.

[nikomed7]

Но я боюсь, что тесто перебродить может ... Василиса, я после того неудачного опыта с КМКЗ весь интернет перерыла в поисках, все выбирала йогуртницу с подходящей температурой, отзывы читала. Не очень-то они и помогли. Купила в результате "Redmond", и ни секунды не пожалела - йогурт классно в ней получается. А вот закваску только сейчас попробовала сделать, и так и продолжаю и освежать, и выбраживать в ней.

[lenkazhestyanka]

Какой же он прекрасный! Я сама, пока не увидела этот хлеб, думала, что не очень люблю дарницкий)))

[nikomed7]

Спасибо, Лена, теперь, когда захочется после насыщенных "спокойного" хлеба, Дарницкий вполне может стать первым среди равных:)

[channa]

у меня куча вопросов, но я толком не спала две ночи и валюсь с ног.
кое что не поняла, но очень хочу понять. приду с вопросами (дилетантскими).

[nikomed7]

Да я и сама дилетант, но постараюсь на ваши вопросы ответить по мере своих сил, когда вам будет удобно. Спокойного отдыха:)

[channa]

1. мне бы хотелось понять что это за разные типы заквасок такие? (КМКЗ, белорусская, закваска 1)
2. получается ты заваривала закваску для дарницкого? а у меня в рецепте просто ржаная.
3. где можно почитать о титировании закваски?
наверное еще что то есть, но это пока.

[nikomed7]

Добрый вечер! Сразу хочу оговориться, что "белорусская закваска" и "закваска-1" - это одна и та же закваска, т.е. можно написать "Закваска-1", подразумевая "белорусскую закваску" и наоборот.
1. Об этих заквасках - КМКЗ и белорусской, об их свойствах, и о том, какие в каждой из них преобладают бактерии - лучше почитать в первоисточнике, о них очень подробно рассказывает Сергей registrr , о КМКЗ - здесь http://registrr.livejournal.com/38356.html , а про белорусскую - в том числе в той статье Сергея, на которую я ссылаюсь

[lena535]

Тоня, эксперимент не полный :). Где же Дарницкий на СС? :). Хотя бы напиши, как вкус на СС и какой понравился больше. Хотя, это очень субъективно.
А буханочки получились очень красивые. Цвет мякиша отличается. Ни КМКЗ немного серее. Это освещение?

[nikomed7]

Лена, в жизни оба мякиша одинакового цвета были, а фотографировала в разное время суток, и при разном, конечно, освещении, да еще и цвет не получается часто правильно передать - вроде, когда фотографируешь - хорошо, щелкнешь - уже по другому, а компе - и совсем не так. Не спец:((
А насчет Дарницкого на СС, виновата, исправлюсь:) Но целой буханки нет, только разрез:

[lena535]

Хорошенький! Все похожи друг на друга, как близнецы :).
Тонь, а когда перельешь воды, то как тесто в форму кладешь, ложкой, скребком или выливаешь?

[nikomed7]

Мерси:) Видишь, у него тоже цвет другой. И фотографии, те, где титровала - первые 4 вечером делала, а последние две - утром, разница в глаза прямо бросается. А выливать тесто еще ни разу не приходилось:) Скребком обычно в миске обминаю, так чтобы удобно переложить было, и им же передвигаю в форму. А потом ложкой утрамбовываю.