Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы "От пекаря"
Не откладывая в долгий ящик, следом за паньотини решила испечь панини - на той же восхитительной итальянской холодной опаре - биге, с которой познакомила всех Люда, за что я ей бесконечно благодарна!
Хлеб на этой биге получается исключительно вкусным и ароматным, не требует много времени на приготовление - но, конечно же, как и любой другой хлеб, требует к себе внимания. И Люда очень подробно рассказала в конце поста про панини обо всех тонкостях и нюансах, которые нужно учесть ("Секреты итальянского хлебного теста").
Мои панини получились не слишком квадратного ровного вида, но такими густо-ароматными и вкусно-сливочными - не передать словами, с изумительным контрастом между хрустящей корочкой и нежнейшим мякишем!
Очень подробный пошаговый рецепт с иллюстрациями, пояснениями и советами обязательно нужно читать и смотреть у Люды в блоге, а себе я скопировала только состав теста:
"Итальянское хлебное тесто
на панини из 1кг муки:
940г муки в тесто,
60г на обильный подпыл при разделке и расстойке.
Рецептура:
880г муки*
120г спелой биги (60г муки, 60г воды)
6г сухих активных дрожжей, размочить
18г мелкой морской соли
685г воды (50г горячей воды, 40С на размачивание дрожжей, остальная вода холодная, 4С на замес теста)
Оливковое масло** на смазку посуды для брожения и смазку стола и рук для обминок теста. При брожении и обминках прямо в деже миксера или хлебопечки, внести в тесто 2 ст.л. оливкового масла на каждый кг муки при замесе."
**************************************************************
1. Пекла из половины порции ингредиентов, положенных по рецепту, т.е. из 440 г муки - 430 г муки в.с. с 10,3% белка ("Увелка") + 10 г ц/з муки "Гарнец". Добавила 10 г сахара и 1/2 ч.л. белого солода.
2. 3 г сухих активных дрожжей (Саф-Левюр) активировала в 50 г воды (40С) со щепоткой сахара в течение 15 минут.
3. Подготовленную муку, 60 г биги, 293 г ледяной воды, соль и активированные дрожжи вымешивала в течение 25 минут на низкой скорости и еще 5 минут на высокой, за это время тесто собралось в шар.
4. На смазанном маслом столе несколько раз сложила тесто и уложила в смазанный же маслом контейнер. Первое выбраживание в течение 2-х часов при температуре 20С. Через два часа опять вывалила тесто на смазанный маслом стол, снова смазала маслом контейнер, сложила тесто, уложила его в контейнер и распределила по размеру контейнера, выдавливая крупные пузыри, и стараясь, чтобы тесто получилось равномерной толщины по всей площади. Оставила на дальнейшее выбраживание при темпертуре 20С, оно у меня до удвоения в размере и появления спиртового запаха заняло чуть больше полутора часов.
5. Затем выложила тесто на подпыленный мукой стол, разделила на 4 части и каждую скатала в рулетик. Переложила рулеты швом вниз на тефлоновый лист, накрыла пленкой. Расстаивала при 40С. Через 45 минут разрубила каждый рулет пополам и оставила на 10 минут на дополнительную расстойку.
6. Выпекала с паром 30 минут при температуре 215С.
Может быть, не надо было на вторую предварительну расстойку панини ставить снова в температуру 40С - некоторые из них немного сцепились друг с другом и в духовке так и не разъединились - или, может быть, разрубленные места следовало немного подпылить мукой - но отодвинуть их друг от друга я побоялась, слишком нежное тесто было после расстойки. И еще тефлоновый лист в следущий раз тоже надо будет подпылить мукой. Но, как бы то ни было, все равно панини получились довольно симпатичными:
Интересно, что эти "простые хлебцы" (и паньотини, и панини) я пеку из такого же количества муки, что и большой хлеб - Pagnotta, и почти по одной технологии, - но съедаются они в два раза быстрее!
Большое спасибо Люде за рецепты хлеба на этой замечательной, удивительной итальянской биге!
Хлеб на этой биге получается исключительно вкусным и ароматным, не требует много времени на приготовление - но, конечно же, как и любой другой хлеб, требует к себе внимания. И Люда очень подробно рассказала в конце поста про панини обо всех тонкостях и нюансах, которые нужно учесть ("Секреты итальянского хлебного теста").
Мои панини получились не слишком квадратного ровного вида, но такими густо-ароматными и вкусно-сливочными - не передать словами, с изумительным контрастом между хрустящей корочкой и нежнейшим мякишем!
Очень подробный пошаговый рецепт с иллюстрациями, пояснениями и советами обязательно нужно читать и смотреть у Люды в блоге, а себе я скопировала только состав теста:
"Итальянское хлебное тесто
на панини из 1кг муки:
940г муки в тесто,
60г на обильный подпыл при разделке и расстойке.
Рецептура:
880г муки*
120г спелой биги (60г муки, 60г воды)
6г сухих активных дрожжей, размочить
18г мелкой морской соли
685г воды (50г горячей воды, 40С на размачивание дрожжей, остальная вода холодная, 4С на замес теста)
Оливковое масло** на смазку посуды для брожения и смазку стола и рук для обминок теста. При брожении и обминках прямо в деже миксера или хлебопечки, внести в тесто 2 ст.л. оливкового масла на каждый кг муки при замесе."
**************************************************************
1. Пекла из половины порции ингредиентов, положенных по рецепту, т.е. из 440 г муки - 430 г муки в.с. с 10,3% белка ("Увелка") + 10 г ц/з муки "Гарнец". Добавила 10 г сахара и 1/2 ч.л. белого солода.
2. 3 г сухих активных дрожжей (Саф-Левюр) активировала в 50 г воды (40С) со щепоткой сахара в течение 15 минут.
3. Подготовленную муку, 60 г биги, 293 г ледяной воды, соль и активированные дрожжи вымешивала в течение 25 минут на низкой скорости и еще 5 минут на высокой, за это время тесто собралось в шар.
4. На смазанном маслом столе несколько раз сложила тесто и уложила в смазанный же маслом контейнер. Первое выбраживание в течение 2-х часов при температуре 20С. Через два часа опять вывалила тесто на смазанный маслом стол, снова смазала маслом контейнер, сложила тесто, уложила его в контейнер и распределила по размеру контейнера, выдавливая крупные пузыри, и стараясь, чтобы тесто получилось равномерной толщины по всей площади. Оставила на дальнейшее выбраживание при темпертуре 20С, оно у меня до удвоения в размере и появления спиртового запаха заняло чуть больше полутора часов.
5. Затем выложила тесто на подпыленный мукой стол, разделила на 4 части и каждую скатала в рулетик. Переложила рулеты швом вниз на тефлоновый лист, накрыла пленкой. Расстаивала при 40С. Через 45 минут разрубила каждый рулет пополам и оставила на 10 минут на дополнительную расстойку.
6. Выпекала с паром 30 минут при температуре 215С.
Может быть, не надо было на вторую предварительну расстойку панини ставить снова в температуру 40С - некоторые из них немного сцепились друг с другом и в духовке так и не разъединились - или, может быть, разрубленные места следовало немного подпылить мукой - но отодвинуть их друг от друга я побоялась, слишком нежное тесто было после расстойки. И еще тефлоновый лист в следущий раз тоже надо будет подпылить мукой. Но, как бы то ни было, все равно панини получились довольно симпатичными:
Интересно, что эти "простые хлебцы" (и паньотини, и панини) я пеку из такого же количества муки, что и большой хлеб - Pagnotta, и почти по одной технологии, - но съедаются они в два раза быстрее!
Большое спасибо Люде за рецепты хлеба на этой замечательной, удивительной итальянской биге!