Кисло-сладкий ржаной заварной хлеб. 1939 год
Не знаю, что почувствовали другие обладатели белорусской закваски, а я испытала огромную радость, когда в журнале Сергея registrr появился пост, в котором он рассказал сразу о двух сортах заварного хлеба (Бородинском в.с. и Кисло-сладком ржаном 1939 г) и написал рецептуру для их выпечки и на белорусской закваске, и на обычной спонтанной. И - ура! - оба хлеба на обойной или обдирной ржаной муке, которую и купить гораздо проще, и пользы от нее больше (только в Бородинском в.с. есть чуть-чуть сеяной).
Бородинский у меня в планах, а кисло-сладкий, который я тоже никогда до этого не пекла, решила попробовать испечь сразу в двух разных вариантах - интересно было почуствовать разницу и потренироваться заодно в выпечке ржаных.
Первый хлеб пекла на спонтанной закваске.
Это второй вариант - Кисло-сладний ржаной заварной хлеб 1939 г. на белорусской закваске:
Сделала себе копию рецептуры для варианта на белорусской закваске из журнала Сергея (подлинник находится здесь):
"Рецептура на 2 хлебца из 1 кг муки:
Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):
180 г - мука ржаная обойная;
4 г - тмин;
450 г - вода кипяток;
20 г - солод белый.
Заквашенная заварка (12 часов при ниспадающей Т 45-30С):
654 г - заварка осахаренная;
60 г - Закваска-1.
Опара дрожжевая (1,5 часа при 30С):
200 г - мука ржаная обойная;
200 г - вода;
6 г - дрожжи свежие прессованные.
Тесто (1,5-2 часа при 30С):
714 г - заквашенная заварка;
403 г - опара;
600 г - мука ржаная обойная;
15 г - соль.
Хорошо обмять тесто, разделить на два одинаковых куска, сформовать продолговатые заготовки.
Расстойку провести с пароувлажнением при 30-32С примерно в течении 60 минут.
Выпекать 35 минут при 210С низ / 290С верх."
*****************************************************************
Из этой порции я пекла половину. Дрожжевую опару ставила на инстантных дрожжах - 0,9 г.
После того, как были готовы заквашенная заварка и опара, замесила тесто.
В тесто дополнительно добавила воды - 35 г.
Ферментация теста - 2 часа при температуре 30С, затем обмяла с помощью миксера, сделала продолговатую заготовку и уложила на тефлоновый лист для расстойки. Расстаивала в течение 1-го часа при комнатной температуре с подформовкой мокрыми руками каждые 20 минут. Перед выпечкой еще раз огладила.
Выпекала 40 минут - первые 10 минут при температуре 270С, остальные при температуре 200С. После выпечки смазала крахмальным кисельком.
Батончики последнее время получаются всегда одинаковые, меня это радует с одной стороны - но и фотографии в результате тоже получаются как под копирку:
А хлеб на спонтанной закваске (его я пекла первым), тоже по рецепту из журнала Сергея registrr, получился немного расплывшимся, хотя воды в нем больше всего на 5 г - но он еще чуть-чуть перестоял на расстойке (спонтанная закваска очень сильная, готов был уже минут через 40):
Но дело, конечно, совсем не во внешнем виде. Я знала, что хлеб получится совершенно разным, хотя и с одинаковым названием. Но чтобы настолько! Очень люблю свою "самую-самую" закваску, хлеб на ней вышел хорошим, душисто-ржаным, кисло-сладким, как и полагается. Но приходится признать - он безусловно проигрывает в сравнении с хлебом на белорусской закваске. И в аромате, и во вкусе! Вкус второго хлеба мне показался более сбалансированным, между кислостью и сладостью я бы поставила знак равенства. И аромат тоже другой, особенный, присущий всем хлебам на белорусской закваске, и очень сильный, густой, насыщенный. А мякиш у обоих хлебов получился мягким, и такой же тонкой и мягкой получилась корочка. Преогромнейшее спасибо Сергею registrr за рецепты хлеба из обойной ржаной муки, который можно испечь с белорусской закваской!
Бородинский у меня в планах, а кисло-сладкий, который я тоже никогда до этого не пекла, решила попробовать испечь сразу в двух разных вариантах - интересно было почуствовать разницу и потренироваться заодно в выпечке ржаных.
Первый хлеб пекла на спонтанной закваске.
Это второй вариант - Кисло-сладний ржаной заварной хлеб 1939 г. на белорусской закваске:
Сделала себе копию рецептуры для варианта на белорусской закваске из журнала Сергея (подлинник находится здесь):
"Рецептура на 2 хлебца из 1 кг муки:
Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):
180 г - мука ржаная обойная;
4 г - тмин;
450 г - вода кипяток;
20 г - солод белый.
Заквашенная заварка (12 часов при ниспадающей Т 45-30С):
654 г - заварка осахаренная;
60 г - Закваска-1.
Опара дрожжевая (1,5 часа при 30С):
200 г - мука ржаная обойная;
200 г - вода;
6 г - дрожжи свежие прессованные.
Тесто (1,5-2 часа при 30С):
714 г - заквашенная заварка;
403 г - опара;
600 г - мука ржаная обойная;
15 г - соль.
Хорошо обмять тесто, разделить на два одинаковых куска, сформовать продолговатые заготовки.
Расстойку провести с пароувлажнением при 30-32С примерно в течении 60 минут.
Выпекать 35 минут при 210С низ / 290С верх."
*****************************************************************
Из этой порции я пекла половину. Дрожжевую опару ставила на инстантных дрожжах - 0,9 г.
После того, как были готовы заквашенная заварка и опара, замесила тесто.
В тесто дополнительно добавила воды - 35 г.
Ферментация теста - 2 часа при температуре 30С, затем обмяла с помощью миксера, сделала продолговатую заготовку и уложила на тефлоновый лист для расстойки. Расстаивала в течение 1-го часа при комнатной температуре с подформовкой мокрыми руками каждые 20 минут. Перед выпечкой еще раз огладила.
Выпекала 40 минут - первые 10 минут при температуре 270С, остальные при температуре 200С. После выпечки смазала крахмальным кисельком.
Батончики последнее время получаются всегда одинаковые, меня это радует с одной стороны - но и фотографии в результате тоже получаются как под копирку:
А хлеб на спонтанной закваске (его я пекла первым), тоже по рецепту из журнала Сергея registrr, получился немного расплывшимся, хотя воды в нем больше всего на 5 г - но он еще чуть-чуть перестоял на расстойке (спонтанная закваска очень сильная, готов был уже минут через 40):
Но дело, конечно, совсем не во внешнем виде. Я знала, что хлеб получится совершенно разным, хотя и с одинаковым названием. Но чтобы настолько! Очень люблю свою "самую-самую" закваску, хлеб на ней вышел хорошим, душисто-ржаным, кисло-сладким, как и полагается. Но приходится признать - он безусловно проигрывает в сравнении с хлебом на белорусской закваске. И в аромате, и во вкусе! Вкус второго хлеба мне показался более сбалансированным, между кислостью и сладостью я бы поставила знак равенства. И аромат тоже другой, особенный, присущий всем хлебам на белорусской закваске, и очень сильный, густой, насыщенный. А мякиш у обоих хлебов получился мягким, и такой же тонкой и мягкой получилась корочка. Преогромнейшее спасибо Сергею registrr за рецепты хлеба из обойной ржаной муки, который можно испечь с белорусской закваской!