Хлеб Паланга. Литва
Многие из тех, кто печет хлеб дома и у кого есть возможность свободно купить в магазине сеяную муку, конечно, уже пекли этот известный литовский хлеб на спонтанных заквасках. Я сама его не пекла из-за отсутствия нужной муки - просеять обдирную достаточно качественно не получалось.
Но сейчас есть сеяная мука, есть прекрасный рецепт хлеба "Паланга" из журнала Сергея registrr на белорусской закваске и подробные инструкции по выпечке, - и появилось большое желание этот хлеб испечь. Тем более, что хлеб Сергея произвел на меня неизгладимое впечатление!
И когда я уже пекла свой хлеб и вдыхала аромат, разносящийся при выпечке, все думала: неужели это почти стопроцентно ржаной? Звучит невероятно, но пахло чуть ли не какой-то карамельной сдобой...
Копия рецепта из журнала Сергея отсюда:
"Рецептура (из 1 кг муки на одну большую или две маленьких буханки):
Заварка (3 часа при 63-65С):
290 г - мука сеяная
10 г - солод ражаной белый
2 г - тмин молотый
400 г - вода с Т=60-70С.
Заквашенная заварка (9-12 часов при ниспадающей Т с +44С до +30С):
700 г - осахаренная заварка (вся)
100 г - белорусская Закваска-1 (в ней 60 муки и 40 воды)
Опара дрожжевая (2 часа при 30С):
150 г - мука сеяная
5 г - дрожжи свежие прессованные
150 г - вода теплая (40С).
Тесто (1,5 часа при 28-32С):
390 г - мука ржаная сеяная
100 г - мука пшеничная 1с
8 г - соль
20 г - сахар
305 г -опара дрожжевая (вся)
800 г - заквашенная заварка (вся).
10-40 г - вода до слегка мягкого теста.
Консистенция теста - слегка оседает под собственным весом.
Выброженное тесто сформовать влажными руками. Расстройка 1 час с пароувлажнением при 28-30С.
Выпечка 30-40 минут.
Температура выпечки 210С низ / 290С верх.
После выпечки смазать кисельком или сбрызнуть водой."
****************************************************************************
Пекла половину порции - на сеяной муке из магазина "Пеки самЪ". Единственная вынужденная замена - дрожжи инстантные вместо прессованных в опаре (1/2 от рецепта) - 0,75 г.
Заварку делала, накануне вечером. Утром в течение получаса разогревала духовку с камнем до 50С, заварку тоже согрела до 44С, добавила в нее белорусскую закваску и поставила в выключенную духовку со слегка приоткрытой дверцей на 9 часов. За это время закваска хорошо выросла, переставила ее в шкафчик с температуой 30С и рядом поставила дрожжевую опару на 2 часа.
В тесто добавление воды начала с 5 г, потом еще 5, потом несколько раз пшикнула из пульверизатора. В общей сложности трудно сказать, сколько всего воды получилось - больше 10 г, но меньше 15-ти точно.
После выбраживания теста (1,5 часа при температуре 30С) обмяла скребком в миске, сформировала заготовку мокрыми руками на мокром столе, перенесла на тефлоновый лист и оставила расстаиваться под крышкой при комнатной температуре (25С).
Сергей написал, что он к хлебу в течение всего часа, пока тот расстаивался, не подходил ни разу. У меня нервы не такие железные:), я через 25 минут не выдержала и батончик подформовала, а еще через 15 минут он полностью расстоялся, еще раз огладила мокрыми руками и поставила в духовку.
Выпекала первые 10 минут при температуре 270С, допекала 30 минут при температуре 190С. После выпечки смазала крахмальным кисельком.
Про аромат этого хлеба я уже писала, корочка получилась мягкая, и мякиш тоже мягкий, сладковатый, с небольшой, совсем чуть-чуть, кислинкой в послевкусии. Молотого тмина всего 1 г , и он лишь тонко о себе намекает, но эти намеки придают какой-то особый шарм, особый оттенок вкусу. Даже мне, любительнице тмина, большее его количество в этом хлебе показалось бы, наверное, излишним. В общем, такой приятный баланс, хлеб, что называется "и в пир, и в мир" - хорош и сам по себе, и сочетается прекрасно с любыми продуктами. Правду сказать, последние кусочки так и доедали - просто хлеб как самостоятельное блюдо.
Большое спасибо Сергею registrr за рецепт и подробные объяснения с фотографиями!
Но сейчас есть сеяная мука, есть прекрасный рецепт хлеба "Паланга" из журнала Сергея registrr на белорусской закваске и подробные инструкции по выпечке, - и появилось большое желание этот хлеб испечь. Тем более, что хлеб Сергея произвел на меня неизгладимое впечатление!
И когда я уже пекла свой хлеб и вдыхала аромат, разносящийся при выпечке, все думала: неужели это почти стопроцентно ржаной? Звучит невероятно, но пахло чуть ли не какой-то карамельной сдобой...
Копия рецепта из журнала Сергея отсюда:
"Рецептура (из 1 кг муки на одну большую или две маленьких буханки):
Заварка (3 часа при 63-65С):
290 г - мука сеяная
10 г - солод ражаной белый
2 г - тмин молотый
400 г - вода с Т=60-70С.
Заквашенная заварка (9-12 часов при ниспадающей Т с +44С до +30С):
700 г - осахаренная заварка (вся)
100 г - белорусская Закваска-1 (в ней 60 муки и 40 воды)
Опара дрожжевая (2 часа при 30С):
150 г - мука сеяная
5 г - дрожжи свежие прессованные
150 г - вода теплая (40С).
Тесто (1,5 часа при 28-32С):
390 г - мука ржаная сеяная
100 г - мука пшеничная 1с
8 г - соль
20 г - сахар
305 г -опара дрожжевая (вся)
800 г - заквашенная заварка (вся).
10-40 г - вода до слегка мягкого теста.
Консистенция теста - слегка оседает под собственным весом.
Выброженное тесто сформовать влажными руками. Расстройка 1 час с пароувлажнением при 28-30С.
Выпечка 30-40 минут.
Температура выпечки 210С низ / 290С верх.
После выпечки смазать кисельком или сбрызнуть водой."
****************************************************************************
Пекла половину порции - на сеяной муке из магазина "Пеки самЪ". Единственная вынужденная замена - дрожжи инстантные вместо прессованных в опаре (1/2 от рецепта) - 0,75 г.
Заварку делала, накануне вечером. Утром в течение получаса разогревала духовку с камнем до 50С, заварку тоже согрела до 44С, добавила в нее белорусскую закваску и поставила в выключенную духовку со слегка приоткрытой дверцей на 9 часов. За это время закваска хорошо выросла, переставила ее в шкафчик с температуой 30С и рядом поставила дрожжевую опару на 2 часа.
В тесто добавление воды начала с 5 г, потом еще 5, потом несколько раз пшикнула из пульверизатора. В общей сложности трудно сказать, сколько всего воды получилось - больше 10 г, но меньше 15-ти точно.
После выбраживания теста (1,5 часа при температуре 30С) обмяла скребком в миске, сформировала заготовку мокрыми руками на мокром столе, перенесла на тефлоновый лист и оставила расстаиваться под крышкой при комнатной температуре (25С).
Сергей написал, что он к хлебу в течение всего часа, пока тот расстаивался, не подходил ни разу. У меня нервы не такие железные:), я через 25 минут не выдержала и батончик подформовала, а еще через 15 минут он полностью расстоялся, еще раз огладила мокрыми руками и поставила в духовку.
Выпекала первые 10 минут при температуре 270С, допекала 30 минут при температуре 190С. После выпечки смазала крахмальным кисельком.
Про аромат этого хлеба я уже писала, корочка получилась мягкая, и мякиш тоже мягкий, сладковатый, с небольшой, совсем чуть-чуть, кислинкой в послевкусии. Молотого тмина всего 1 г , и он лишь тонко о себе намекает, но эти намеки придают какой-то особый шарм, особый оттенок вкусу. Даже мне, любительнице тмина, большее его количество в этом хлебе показалось бы, наверное, излишним. В общем, такой приятный баланс, хлеб, что называется "и в пир, и в мир" - хорош и сам по себе, и сочетается прекрасно с любыми продуктами. Правду сказать, последние кусочки так и доедали - просто хлеб как самостоятельное блюдо.
Большое спасибо Сергею registrr за рецепт и подробные объяснения с фотографиями!