Хлеб Нарочанский. Беларусь
Знаменитый хлеб Нарочанский был следующим из тех, которые я попыталась испечь на белорусской закваске. В журнале Сергея registrr приведены очень интересные факты об истории его создания, и там же он показывает весь процесс выпечки своего Нарочанского хлеба , как всегда, очень подробно и основательно.
Нарочанский у меня получается таким:
Копия рецепта из журнала Сергея registrr на 2 хлеба из 1 кг муки:
"Заварка (1,5 часа при +63-65С):
- 130 г. - мука ржаная сеяная;
- 70 г. - солод ржаной ферментированный (красный);
- 10 г. - тмин;
- 200 г. - пюре из отварного картофеля;
- 10 г. - солод ржаной диастатический (активный, белый);
- 434 г. - кипяток.
Заквашенная заварка (9-10 часов при ниспадающей температуре в диапазоне +43С - +32С):
- 844 г. - осахаренная заварка (вся) с температурой 43-45С);
- 80 г. - Закваска-1 (48 мука +32 вода);
- 100 г. - теплая вода (43-45С)
Тесто (1,5-2 часа при 31-32С):
- 1074 г. - заквашенная заварка (вся);
- 552 г. - мука ржаная сеяная;
- 200 г. - мука пшеничная 1с.;
- 15 г. - соль;
- 10 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 30 г. - патока крахмальная;
- 50 г. - вода (по влагоемкости муки до теста на грани растекания).
Выброженное тесто хорошо обмять, разделить на порционные куски, сформовать круглые заготовки и уложить в люльки для расстойки шлюсом к верху.
Дать полную расстойку (60-90 минут). Вывалить заготовки на лопату или противень, смочить водой, огладить влажными руками, слегка приплюснуть и посадить в печь.
Выпекать при 210С низ / 230С верх 50 минут. Большие хлеба выпекать дольше.
После выпечки сбрызнуть водой и дать остыть.
*********************************************************************
Я пеку хлеб из 500 г муки, т.е. из половины порции, на инстантных дрожжах.
Заварку для хлеба я теперь заквашиваю в обыкновенной духовке следующим образом: разогреваю духовку с камнем до 50С, затем духовку выключаю, лампочку оставляю включенной и ставлю на уровень выше заварку, смешанную с закваской. Делаю узенькую щелочку, т.к. при закрытой дверце в духовке с включенной лампочкой температура даже после 10 часов будет 40С - со слегка приоткрытой дверцей она за это же время понижается как раз до 32-33С. Этот способ очень удобен именно для Нарочанского - утром, перед работой, можно поставить в духовку заквашиваться заварку - к концу рабочего дня она как раз созревает и можно сразу замешивать тесто (в этом хлебе не нужно ставить опару, приуроченную к созреванию закваски - дрожжи вносятся в тесто напрямую).
Спасибо Сергею registrr, который сопровождает все свои рецепты пошаговыми фотографиями - с ними можно свериться на каждом этапе выпечки. Когда я пекла Нарочанский в первый раз, моя заварка перед осахариванием выглядела даже жиже, чем уже осахаренная заварка на фотографии Сергея перед заквашиванием. Заквашенная заварка получилась вообще по консистенции похожей чуть ли не на молоко, и даже немного урезанная вода в тесте хлеб не спасла - он расплылся. В следующий раз я убавила в заварке слишком много воды (37 г) - получился вполне симпатичный "колобок". Потом была еще неудачная попытка и снова расплывшийся хлеб (убавляла 27 г), да и расстоялся хлеб значительно быстрее. Утешало только то, что, несмотря на внешний вид, он каждый раз получался очень вкусным, неимоверно ароматным, с тонкой корочкой, мягким мякишем...
Не знаю, конечно, насколько верно я поступаю, но в итоге урЕзала воду в заварке так: 217-32=185 г. (лишний рвз убедилась в верности высказывания о том, насколько критично относится ржаная мука (и особенно сеяная!) к каждому грамму воды).
Тесто выбраживала 2 часа при температуре 32С. После выбраживания тщательно обмяла в миксере.
Тесто действительно очень липкое, формовала на подпыленном мукой столе с помощью скребка, и когда перевернула перед тем, как переложить в корзинку - поняла, что трещины на хлебе будут в любом случае, т.к. поверхность была в мучных складках.
Расстаивала в корзинке швом вверх с пароувлажнением при температуре 30С в течение 1,5 часов. Затем огладила мокрыми руками и чуть-чуть приплюснула.
Выпекала без пара 10 минут при температуре 250С, допекала 40 минут при температуре 200С.
Трещины во всей красе:
:
Еще хлеб в разрезе
:
Аромат у хлеба совершенно сногсшибательный, густой, насыщенный, а вкус... вкус этого хлеба даже не хочется "портить" никакими другими продуктами типа масла, сыра и пр.:)
Огромное спасибо Сергею registrr за предоставленную возможность испечь этот чудесный хлеб, за рецепт и замечательное руководство по его выпечке!
Нарочанский у меня получается таким:
Копия рецепта из журнала Сергея registrr на 2 хлеба из 1 кг муки:
"Заварка (1,5 часа при +63-65С):
- 130 г. - мука ржаная сеяная;
- 70 г. - солод ржаной ферментированный (красный);
- 10 г. - тмин;
- 200 г. - пюре из отварного картофеля;
- 10 г. - солод ржаной диастатический (активный, белый);
- 434 г. - кипяток.
Заквашенная заварка (9-10 часов при ниспадающей температуре в диапазоне +43С - +32С):
- 844 г. - осахаренная заварка (вся) с температурой 43-45С);
- 80 г. - Закваска-1 (48 мука +32 вода);
- 100 г. - теплая вода (43-45С)
Тесто (1,5-2 часа при 31-32С):
- 1074 г. - заквашенная заварка (вся);
- 552 г. - мука ржаная сеяная;
- 200 г. - мука пшеничная 1с.;
- 15 г. - соль;
- 10 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 30 г. - патока крахмальная;
- 50 г. - вода (по влагоемкости муки до теста на грани растекания).
Выброженное тесто хорошо обмять, разделить на порционные куски, сформовать круглые заготовки и уложить в люльки для расстойки шлюсом к верху.
Дать полную расстойку (60-90 минут). Вывалить заготовки на лопату или противень, смочить водой, огладить влажными руками, слегка приплюснуть и посадить в печь.
Выпекать при 210С низ / 230С верх 50 минут. Большие хлеба выпекать дольше.
После выпечки сбрызнуть водой и дать остыть.
*********************************************************************
Я пеку хлеб из 500 г муки, т.е. из половины порции, на инстантных дрожжах.
Заварку для хлеба я теперь заквашиваю в обыкновенной духовке следующим образом: разогреваю духовку с камнем до 50С, затем духовку выключаю, лампочку оставляю включенной и ставлю на уровень выше заварку, смешанную с закваской. Делаю узенькую щелочку, т.к. при закрытой дверце в духовке с включенной лампочкой температура даже после 10 часов будет 40С - со слегка приоткрытой дверцей она за это же время понижается как раз до 32-33С. Этот способ очень удобен именно для Нарочанского - утром, перед работой, можно поставить в духовку заквашиваться заварку - к концу рабочего дня она как раз созревает и можно сразу замешивать тесто (в этом хлебе не нужно ставить опару, приуроченную к созреванию закваски - дрожжи вносятся в тесто напрямую).
Спасибо Сергею registrr, который сопровождает все свои рецепты пошаговыми фотографиями - с ними можно свериться на каждом этапе выпечки. Когда я пекла Нарочанский в первый раз, моя заварка перед осахариванием выглядела даже жиже, чем уже осахаренная заварка на фотографии Сергея перед заквашиванием. Заквашенная заварка получилась вообще по консистенции похожей чуть ли не на молоко, и даже немного урезанная вода в тесте хлеб не спасла - он расплылся. В следующий раз я убавила в заварке слишком много воды (37 г) - получился вполне симпатичный "колобок". Потом была еще неудачная попытка и снова расплывшийся хлеб (убавляла 27 г), да и расстоялся хлеб значительно быстрее. Утешало только то, что, несмотря на внешний вид, он каждый раз получался очень вкусным, неимоверно ароматным, с тонкой корочкой, мягким мякишем...
Не знаю, конечно, насколько верно я поступаю, но в итоге урЕзала воду в заварке так: 217-32=185 г. (лишний рвз убедилась в верности высказывания о том, насколько критично относится ржаная мука (и особенно сеяная!) к каждому грамму воды).
Тесто выбраживала 2 часа при температуре 32С. После выбраживания тщательно обмяла в миксере.
Тесто действительно очень липкое, формовала на подпыленном мукой столе с помощью скребка, и когда перевернула перед тем, как переложить в корзинку - поняла, что трещины на хлебе будут в любом случае, т.к. поверхность была в мучных складках.
Расстаивала в корзинке швом вверх с пароувлажнением при температуре 30С в течение 1,5 часов. Затем огладила мокрыми руками и чуть-чуть приплюснула.
Выпекала без пара 10 минут при температуре 250С, допекала 40 минут при температуре 200С.
Трещины во всей красе:
:
Еще хлеб в разрезе
:
Аромат у хлеба совершенно сногсшибательный, густой, насыщенный, а вкус... вкус этого хлеба даже не хочется "портить" никакими другими продуктами типа масла, сыра и пр.:)
Огромное спасибо Сергею registrr за предоставленную возможность испечь этот чудесный хлеб, за рецепт и замечательное руководство по его выпечке!