Хлеб "Мечта"
В своем журнале Сергей registrr показал два варианта хлеба с таким названием - первый на густой закваске, а второй - на жидкой закваске с заваркой. Когда я их впервые увидела в журнале, то только тяжело вздохнула - Сергей испек их огромными, а у меня совсем не было опыта, и я даже не могла сообразить, сколько времени понадобится для выпечки маленького хлеба.
И вот недавно я испекла такой хлеб на густой закваске, правда, немного изменив её пропорции, чтобы закваску можно было поставить утром, а хлеб испечь вечером - вечером он занимает совсем чуть-чуть времени, и это очень удобно в рабочий день.
Копия из журнала Сергея (см.ссылку выше):
"Рецептура и режим приготовления теста на густой закваске на один большой хлеб (или 2 маленьких) весом 1,7 кг.
ЗАКВАСКА (100 г. муки, 68 г. воды. 4-5 часов при 25-28С):
- 42 г. - закваска на обдирной муке (25 г. муки, 17 г воды);
- 51 г. - вода;
- 75 г. - мука обдирная.
ТЕСТО (1-1,5 часа при 28-30С):
- 168 г. - закваска (вся);
- 300 (или 200)г. - мука обдирная;
- 600 (или 700) г. - мука пшеничная в/с или 1с;
- 1 г. - инстантных дрожжей;
- 17 г. - соль;
- 40 г. - патока крахмальная;
- 80 г. - изюм;
- Вода по расчету (моя мука взяла 650 г.)
Готовое тесто округляют и укладывают в корзину или в форму для расстойки. Расстойка 40-60 минут. Выпекать 60 -70 минут (15 минут при 250С с паром и остаток времени при 210-190-170С на ниспадающем жару)."
***************************************************************
Я пекла из половины ингредиентов, указанных в рецепте, т.е. один небольшой хлеб.
1. Закваска у меня "самая-самая", она 70% влажности, такая же, как требуется, но мне нужно было, чтобы она созрела часов за 10. Поэтому для одного маленького хлеба я взяла 10 г закваски + 44 г муки + 30 г воды, перемешала и оставила до вечера при комнатной температуре.
2. Пекла на муке 1 с., вода в тесто - 315 г.
3. Ферментация - 1,5 часа при температуре 28С.
4. Расстойка 50 минут при температуре 25С.
5. Выпекала первые 15 минут с паром при температуре 250С, и еще 35 минут на ниспадающем жару по рецепту.
Получился вот такой батончик:
И еще несколько кусочков:
Я не стала добавлять в хлеб ни орехи,ни какие-нибудь другие сухофрукты - и он у меня получился именно таким, как я предполагала и хотела - не десертным, а именно универсальным, с очень приятным, мягким мякишем, с легким намеком на сладость, и очень вкусным, когда попадается кусочек с изюмом. Может быть, единственное, что я бы добавила в этот хлеб - 1-1,5 грамма каких-нибудь специй, например, кориандра или тмина, или аниса.
Большое спасибо Сергею registrr, благодаря ему к рецептам "хлеба на каждый день" добавился еще один!
И вот недавно я испекла такой хлеб на густой закваске, правда, немного изменив её пропорции, чтобы закваску можно было поставить утром, а хлеб испечь вечером - вечером он занимает совсем чуть-чуть времени, и это очень удобно в рабочий день.
Копия из журнала Сергея (см.ссылку выше):
"Рецептура и режим приготовления теста на густой закваске на один большой хлеб (или 2 маленьких) весом 1,7 кг.
ЗАКВАСКА (100 г. муки, 68 г. воды. 4-5 часов при 25-28С):
- 42 г. - закваска на обдирной муке (25 г. муки, 17 г воды);
- 51 г. - вода;
- 75 г. - мука обдирная.
ТЕСТО (1-1,5 часа при 28-30С):
- 168 г. - закваска (вся);
- 300 (или 200)г. - мука обдирная;
- 600 (или 700) г. - мука пшеничная в/с или 1с;
- 1 г. - инстантных дрожжей;
- 17 г. - соль;
- 40 г. - патока крахмальная;
- 80 г. - изюм;
- Вода по расчету (моя мука взяла 650 г.)
Готовое тесто округляют и укладывают в корзину или в форму для расстойки. Расстойка 40-60 минут. Выпекать 60 -70 минут (15 минут при 250С с паром и остаток времени при 210-190-170С на ниспадающем жару)."
***************************************************************
Я пекла из половины ингредиентов, указанных в рецепте, т.е. один небольшой хлеб.
1. Закваска у меня "самая-самая", она 70% влажности, такая же, как требуется, но мне нужно было, чтобы она созрела часов за 10. Поэтому для одного маленького хлеба я взяла 10 г закваски + 44 г муки + 30 г воды, перемешала и оставила до вечера при комнатной температуре.
2. Пекла на муке 1 с., вода в тесто - 315 г.
3. Ферментация - 1,5 часа при температуре 28С.
4. Расстойка 50 минут при температуре 25С.
5. Выпекала первые 15 минут с паром при температуре 250С, и еще 35 минут на ниспадающем жару по рецепту.
Получился вот такой батончик:
И еще несколько кусочков:
Я не стала добавлять в хлеб ни орехи,ни какие-нибудь другие сухофрукты - и он у меня получился именно таким, как я предполагала и хотела - не десертным, а именно универсальным, с очень приятным, мягким мякишем, с легким намеком на сладость, и очень вкусным, когда попадается кусочек с изюмом. Может быть, единственное, что я бы добавила в этот хлеб - 1-1,5 грамма каких-нибудь специй, например, кориандра или тмина, или аниса.
Большое спасибо Сергею registrr, благодаря ему к рецептам "хлеба на каждый день" добавился еще один!