Заварной хлеб из полбы на деземе
Два месяца я любовалась заварным хлебом из журнала Сергея registrr, и наконец попробовала испечь его сама. Правда, итальянской "farina integrale di farro" у меня сейчас нет, поэтому пекла из нашей отечественной цельнозерновой полбяной муки "Гарнец". Ей потребовалось меньше воды, и она отличается немного по вкусу от итальянской полбы; к тому же форма, которую я взяла для выпечки, оказалась длинновата; еще тесто было слишком влажное, и ручки кривые подвели при формовке..., и т.д. и т.п. В общем, можно назвать кучу причин, по которым не получились у меня такие же красивые завитушки на верхней корочке, как у Сергея - хотелось похожие, они понравились мне куда больше кратеров оригинального швейцарского хлеба. Но мне кажется, несмотря ни на что, мой хлеб тоже выглядит довольно неплохо. А вкус - просто не знаю даже, как выразить свое восхищение....
Я не буду копировать сюда рецепт заварного дрожжевого хлеба, его можно посмотреть у Сергея, здесь только копия рецепта, по которому пекла я, т.е. с использованием закваски дезем:
"РЕЦЕПТУРА:
ОПАРА (10-12 часов при комн. Т):
- 185 г. - цельнозерновая мука из полбы;
- 115 г. вода;
- 5 г. - крутой дезем.
ЗАВАРКА (заварить муку кипятком и остудить в холодильнике):
- 200 г. - мука ц/з из спельты;
- 300 г. - кипяток.
ТЕСТО (3 часа при 28-30С):
- заварка вся;
- опара вся;
- 115 г. - цельнозерновая мука из полбы;
- 25-30 г. - вода; - (воду в тесто не добавляла совсем)
- 11 г. - соль.
Выброженное тесто разделить на два куска, каждый из которых подформовать в круглую заготовку. Уложить две заготовки в форму для выпечки шлюсом вверх. Подпылить сверху белой мукой и дать 50-60 минут расстойки.
Выпекать при 210С низ / 225С верх 15 минут с паром, затем проветрить духовку и допечь до готовности еще минут 35-40."
***********************************************
Всё делала точно по рецепту (хотя думала о мизерном количестве дрожжей, но все-таки сама добавить не решилась). Когда ставила закваску, сразу увидела, что у меня она получилась гораздо мягче, чем на фотографии у Сергея. Свой дезем я недавно впервые обновила, и сильно переживала, смогут ли всего 5 г поднять 185 г муки. Но закваска за 10 часов при температуре 25 С созрела. Воду при замесе я придержала всю, и, как оказалось - правильно сделала - даже без добавления воды тесто было гораздо жиже по консистенции (Сергею отдельное огромное спасибо за фотографии, они очень помогают сориентироваться). После выбраживания тесто стало еще мягче, стол густо посыпала мукой, шарики формировала с помощью скребка.
На расстойке тесто стояло дольше положенного - около полутора часов, Вообще в оригинальном рецепте упоминается о том, что расстойку нужно дать неполную, - но у меня через 1 час тесто выглядело точно так же, как и в начале, и я просто побоялась засунуть его в духовку в таком виде, решила еще полчаса подождать - а за полчаса оно примерно в полтора раза выросло.
Максимального времени выпечки по рецепту мне оказалось мало. Пекла хлеб первые 15 минут с паром при температуре 250С, и еще 55 минут при температуре 200С, в общей сложности 1 час 10 минут, - .пропекся очень хорошо.
Хлеб, который у меня получился из этой муки и на этой закваске - ни ароматом, ни вкусом не напоминает чисто пшеничный! Мне кажется, у него запах немного даже почему-то с ржаной ноткой. Корочки в хлебе я люблю, но не до фанатизма - а здесь за корочку (особенно верхнюю) что угодно можно отдать - когда ее жуешь, такое ощущение, что она вся как бы слегка пропитана каким-то ароматным вкусным маслом (отчего так получилось и что дало такой эффект, мне совершенно непонятно). У мякиша не так явно, но тоже эта маслянистость чувствуется. И кислинка в мякише довольно отчетливая, словно у хорошего кисло-сладкого заварного.
Огромная благодарность Сергею registrr за рецепт, очень необычный, просто удивительный вкус у этого хлеба!
Я не буду копировать сюда рецепт заварного дрожжевого хлеба, его можно посмотреть у Сергея, здесь только копия рецепта, по которому пекла я, т.е. с использованием закваски дезем:
"РЕЦЕПТУРА:
ОПАРА (10-12 часов при комн. Т):
- 185 г. - цельнозерновая мука из полбы;
- 115 г. вода;
- 5 г. - крутой дезем.
ЗАВАРКА (заварить муку кипятком и остудить в холодильнике):
- 200 г. - мука ц/з из спельты;
- 300 г. - кипяток.
ТЕСТО (3 часа при 28-30С):
- заварка вся;
- опара вся;
- 115 г. - цельнозерновая мука из полбы;
- 25-30 г. - вода; - (воду в тесто не добавляла совсем)
- 11 г. - соль.
Выброженное тесто разделить на два куска, каждый из которых подформовать в круглую заготовку. Уложить две заготовки в форму для выпечки шлюсом вверх. Подпылить сверху белой мукой и дать 50-60 минут расстойки.
Выпекать при 210С низ / 225С верх 15 минут с паром, затем проветрить духовку и допечь до готовности еще минут 35-40."
***********************************************
Всё делала точно по рецепту (хотя думала о мизерном количестве дрожжей, но все-таки сама добавить не решилась). Когда ставила закваску, сразу увидела, что у меня она получилась гораздо мягче, чем на фотографии у Сергея. Свой дезем я недавно впервые обновила, и сильно переживала, смогут ли всего 5 г поднять 185 г муки. Но закваска за 10 часов при температуре 25 С созрела. Воду при замесе я придержала всю, и, как оказалось - правильно сделала - даже без добавления воды тесто было гораздо жиже по консистенции (Сергею отдельное огромное спасибо за фотографии, они очень помогают сориентироваться). После выбраживания тесто стало еще мягче, стол густо посыпала мукой, шарики формировала с помощью скребка.
На расстойке тесто стояло дольше положенного - около полутора часов, Вообще в оригинальном рецепте упоминается о том, что расстойку нужно дать неполную, - но у меня через 1 час тесто выглядело точно так же, как и в начале, и я просто побоялась засунуть его в духовку в таком виде, решила еще полчаса подождать - а за полчаса оно примерно в полтора раза выросло.
Максимального времени выпечки по рецепту мне оказалось мало. Пекла хлеб первые 15 минут с паром при температуре 250С, и еще 55 минут при температуре 200С, в общей сложности 1 час 10 минут, - .пропекся очень хорошо.
Хлеб, который у меня получился из этой муки и на этой закваске - ни ароматом, ни вкусом не напоминает чисто пшеничный! Мне кажется, у него запах немного даже почему-то с ржаной ноткой. Корочки в хлебе я люблю, но не до фанатизма - а здесь за корочку (особенно верхнюю) что угодно можно отдать - когда ее жуешь, такое ощущение, что она вся как бы слегка пропитана каким-то ароматным вкусным маслом (отчего так получилось и что дало такой эффект, мне совершенно непонятно). У мякиша не так явно, но тоже эта маслянистость чувствуется. И кислинка в мякише довольно отчетливая, словно у хорошего кисло-сладкого заварного.
Огромная благодарность Сергею registrr за рецепт, очень необычный, просто удивительный вкус у этого хлеба!