Звездочки и косички из теста для булочек с маком и кунжутом
Вообще-то я собиралась печь вот такие булочки. Ирина harrybo перевела рецепт и показала эти булочки в своем журнале на этой странице. Но пока тесто стояло в холодильнике на ферментации, я увидела в журнале home_bread ролик о том, как Ришар Бертине делает из "серого теста" звездочки и косички. Тесто у булочек по рецепту, конечно, можно сказать, хоть и "серое", а все равно другое. Но оно уже было, а мне сразу захотелось попробовать повторить такую формовку, как у Р.Бертине.
Не знаю, изменился ли в результате другой формовки вкус, но и звездочки, и косички получились ароматнейшими, мягкими и очень вкусными.
Рецепт рассчитан на 18 булочек, я делала половину порции - 9 штук - 3 звездочки и 6 косичек. Но сюда рецепт копирую в том виде, в котором он написан Ириной:
"Пулиш
150 г пшеничной муки высшего сорта
150 г муки спельты или полбы (можно заменить на пшеничную)
30 г ржаной обдирной муки
330 г воды
3,3 г дрожжей (я взяла 2 г свежих дрожжей)
Оставить на 5-6 часов при комнатной т-ре. Я начала весь процесс приготовления булочек в 15 часов . В 20 часов опара была готова.
Тесто
Весь пулиш
300 г пшеничной муки в/с
300 г спельты (можно заменить на пшеничную)
70 г обдирной ржаной муки (у меня тип 1150 - 20 г и 50 г ц/з)
300 г воды
10 г дрожжей (я взяла 6 г)
20 г соли
10 г неферментированного(белого) солода
1 ст.л . ячменного ферментированного солода
кунжут и мак для обваливания булочек
1.Вымесить все ингридиенты до однородного гладкого теста. Я вымешивала 15 минут крюком на средней скорости.
2. Переложить тесто в миску , смазанную маслом, и поставить на расстойку в холодильник на 12 -16 часов.
3. Вынуть тесто из холодильника. Разделить на две равные части. Одну часть оставить на подпыленной доске для акклиматизации, а другую часть оставить в холодильнике.
4. Разделить половину теста при помощи весов на 9 заготовок(ок. 93 г на шт.)
5. Сформировать из каждой заготовки булочки (подкатать заготовки ладонью, сложенной шляпкой).
6. В две тарелки насыпать мак и кунжут. Попеременно обмакивать заготовки в одну из присыпок.
7.Выкладывать булочки на расстойку , посыпанной стороной вниз на полотенце, густо присыпанном мукой.
8. Через час - полтора булочки увеличатся в размерах. Проверка на готовность к выпечке: при нажиме пальцем на тесто остается вмятина, которая расправляется очень медленно. Если тесто еще не готово для посадки в печь, то ямка будет выправляться мгновенно.
9. Своевременно нагреть духовку до 220- 230 С.
10. Перевернуть булочки семенами к верху, уложить их на противень . Надрезать и обрызгать водой.
11. Печь при вышеозначенной т-ре 18-21 минуту до желаемого цвета корки. Первые 5 минут разбрызгивать воду по стенам духовки 2-3 раза."
********************************
Там, где в рецепте упоминается спельта или полба, я использовала полбяную муку фирмы "Гарнец", ржаная мука была обдирная, а вместо ячменного ферментированного солода у меня светлая патока.
Опара была готова за 5 часов при комнатной температуре. За это время пару раз ее "потяпала" ложкой, т.к поднималась очень быстро.
Тесто в холодильнике на ферментации простояло 14 часов, затем в течение полутора часов согревалось на кухне. Расстойка звездочек и косичек заняла 1 час. Расстаивала как обычно, т.е посыпкой вверх.
Выпекала при температуре 230С в течение 20 минут, в первые 5 минут брызгала водичкой из пульверизатора на стенки пару раз.
Косички я окунала в смесь семечек и кунжута:
Большое спасибо Ирине harrybo за этот рецепт. Хотя процесс занимает довольно много времени, результат очень и очень радует.
Не знаю, изменился ли в результате другой формовки вкус, но и звездочки, и косички получились ароматнейшими, мягкими и очень вкусными.
Рецепт рассчитан на 18 булочек, я делала половину порции - 9 штук - 3 звездочки и 6 косичек. Но сюда рецепт копирую в том виде, в котором он написан Ириной:
"Пулиш
150 г пшеничной муки высшего сорта
150 г муки спельты или полбы (можно заменить на пшеничную)
30 г ржаной обдирной муки
330 г воды
3,3 г дрожжей (я взяла 2 г свежих дрожжей)
Оставить на 5-6 часов при комнатной т-ре. Я начала весь процесс приготовления булочек в 15 часов . В 20 часов опара была готова.
Тесто
Весь пулиш
300 г пшеничной муки в/с
300 г спельты (можно заменить на пшеничную)
70 г обдирной ржаной муки (у меня тип 1150 - 20 г и 50 г ц/з)
300 г воды
10 г дрожжей (я взяла 6 г)
20 г соли
10 г неферментированного(белого) солода
1 ст.л . ячменного ферментированного солода
кунжут и мак для обваливания булочек
1.Вымесить все ингридиенты до однородного гладкого теста. Я вымешивала 15 минут крюком на средней скорости.
2. Переложить тесто в миску , смазанную маслом, и поставить на расстойку в холодильник на 12 -16 часов.
3. Вынуть тесто из холодильника. Разделить на две равные части. Одну часть оставить на подпыленной доске для акклиматизации, а другую часть оставить в холодильнике.
4. Разделить половину теста при помощи весов на 9 заготовок(ок. 93 г на шт.)
5. Сформировать из каждой заготовки булочки (подкатать заготовки ладонью, сложенной шляпкой).
6. В две тарелки насыпать мак и кунжут. Попеременно обмакивать заготовки в одну из присыпок.
7.Выкладывать булочки на расстойку , посыпанной стороной вниз на полотенце, густо присыпанном мукой.
8. Через час - полтора булочки увеличатся в размерах. Проверка на готовность к выпечке: при нажиме пальцем на тесто остается вмятина, которая расправляется очень медленно. Если тесто еще не готово для посадки в печь, то ямка будет выправляться мгновенно.
9. Своевременно нагреть духовку до 220- 230 С.
10. Перевернуть булочки семенами к верху, уложить их на противень . Надрезать и обрызгать водой.
11. Печь при вышеозначенной т-ре 18-21 минуту до желаемого цвета корки. Первые 5 минут разбрызгивать воду по стенам духовки 2-3 раза."
********************************
Там, где в рецепте упоминается спельта или полба, я использовала полбяную муку фирмы "Гарнец", ржаная мука была обдирная, а вместо ячменного ферментированного солода у меня светлая патока.
Опара была готова за 5 часов при комнатной температуре. За это время пару раз ее "потяпала" ложкой, т.к поднималась очень быстро.
Тесто в холодильнике на ферментации простояло 14 часов, затем в течение полутора часов согревалось на кухне. Расстойка звездочек и косичек заняла 1 час. Расстаивала как обычно, т.е посыпкой вверх.
Выпекала при температуре 230С в течение 20 минут, в первые 5 минут брызгала водичкой из пульверизатора на стенки пару раз.
Косички я окунала в смесь семечек и кунжута:
Большое спасибо Ирине harrybo за этот рецепт. Хотя процесс занимает довольно много времени, результат очень и очень радует.