Литовский ржаной хлеб с тмином
Когда в начале лета 2012 года я вывела свою первую ржаную закваску (еще даже не подозревая о том, что в ЖЖ есть журналы, посвященные хлебопечению), то стала бродить по разным сайтам в поисках рецептов и на http://forum.say7.info/ наткнулась там на одной из страниц http://forum.say7.info/topic40881.html на "Литовский ржаной хлеб с тмином" Светланы из Беларуси, прочитала ее первые слова "Рецепт несложный даже для начинающих... " и решила, что это как раз для меня - во-первых, я начинающая, а во-вторых, тмин я обожаю, где бы он ни был. У меня не было тогда такого разнообразия хлебных форм - вообще почти никаких не было, и я испекла его в форме под названием "шоколад" (из-за коричневого цвета), не очень высокой, типа кексовой, но по объему как раз как Л7. И все, кто его попробовал, что называется, "подсели" на этот хлеб. И особенно на его вариант с сухофруктами.
Теперь-то я знаю, что Светлана из Беларуси - это Светлана solnce_pek, у нее замечательный журнал, в котором много рецептов литовского хлеба, и который, благодаря ей, я полюбила нежной любовью, а все варианты этого рецепта можно посмотреть у нее здесь.
Я теперь чаще пеку его в формах Л11, очень удобно для угощения:
Копия рецепта из журнала Светланы:
"рецептура пересчитана на форму Л7:
Закваска
30г ржаного стартера
100г ржаной обдирной муки
100г воды
Оставить на 10 часов при комнатной температуре.
Заварка
2 ст.л.ферментированного ржаного солода
30г ржаной обойной муки
130г горячей воды ( 90-95гр)
1ст.л тмина и 1 ч.л.молотого тмина
Заварить муку с тмином,оставить в закрытой кастрюльке на полчаса.
Тесто
200г закваски
вся заварка
200г ржаной обдирной
170г пшеничной 1 сорта
1 ст.л меда( коричневого сахара)
1 ч.л соли
170г воды
Замесить тесто,оставить в теплом месте ( затянуть пленкой миску)
Брожение - 4 часа,при комнатной температуре.
Выброженное тесто формую смоченными в воде руками на мокром столе,отправляю в смазанную форму.
Расстойка в форме - 50-60мин.( при температуре 28гр)
Выпекаем с паром 10 мин. - температура 250гр.
без пара 40-50 мин. - температура 220-200гр.
Готовый хлеб завернуть в льняную ткань и выдержать 8-10часов.
*********************************
Я для себя давно перевела все ложки в граммы (мне удобнее взвешивать), рецепт на 3 формы Л11 у меня такой:
Закваска
40 г закваски 100% влажности
150 г ржаной обдиной муки
150 г воды
Заварка
50 г ржаной обойной муки
50 г ферментированного ржаного солода
20 г семян тмина
217 г горячей воды
Завариваю в термосе на 1 час.
Тесто
Вся закваска
Вся заварка
334 г ржаной обдирной муки
284 г муки 1 сорта
34 г меда
16,5 г соли
280-330 г воды
Соль и мед растворяю в 250-х граммах воды, смешиваю с закваской, заваркой и мукой, а остальную воду добавляю по мере необходимости, т.к. иногда даже мука одной и тоже марки берет воду по-разному. Прецеденты были, поэтому осторожничаю.
Выбраживание 3 часа при температуре 30 С. Расстойка в формах при комнатной температуре у меня занимает обычно меньше часа.
Выпечка: первые 10 минут с паром при температуре 250С, следующие 50 минут при температуре 200С. Дополнительно перед духовкой еще сбрызгиваю верх буханочек из пульверизатора и за минуту до конца выпечки - тоже.
Вкусный, ароматный, сладковатый (несмотря на короткое время заваривания муки и солода и небольшое количество меда), в меру с кислинкой - замечательный хлеб.
И Свете solnce_pek, которая сделала этот рецепт доступным для понимания и опубликовала его для всеобщего пользования (я посмотрела на перевод рецепта, который гугл делает - китайская грамота, да и только!) - большое спасибо за него!
Теперь-то я знаю, что Светлана из Беларуси - это Светлана solnce_pek, у нее замечательный журнал, в котором много рецептов литовского хлеба, и который, благодаря ей, я полюбила нежной любовью, а все варианты этого рецепта можно посмотреть у нее здесь.
Я теперь чаще пеку его в формах Л11, очень удобно для угощения:
Копия рецепта из журнала Светланы:
"рецептура пересчитана на форму Л7:
Закваска
30г ржаного стартера
100г ржаной обдирной муки
100г воды
Оставить на 10 часов при комнатной температуре.
Заварка
2 ст.л.ферментированного ржаного солода
30г ржаной обойной муки
130г горячей воды ( 90-95гр)
1ст.л тмина и 1 ч.л.молотого тмина
Заварить муку с тмином,оставить в закрытой кастрюльке на полчаса.
Тесто
200г закваски
вся заварка
200г ржаной обдирной
170г пшеничной 1 сорта
1 ст.л меда( коричневого сахара)
1 ч.л соли
170г воды
Замесить тесто,оставить в теплом месте ( затянуть пленкой миску)
Брожение - 4 часа,при комнатной температуре.
Выброженное тесто формую смоченными в воде руками на мокром столе,отправляю в смазанную форму.
Расстойка в форме - 50-60мин.( при температуре 28гр)
Выпекаем с паром 10 мин. - температура 250гр.
без пара 40-50 мин. - температура 220-200гр.
Готовый хлеб завернуть в льняную ткань и выдержать 8-10часов.
*********************************
Я для себя давно перевела все ложки в граммы (мне удобнее взвешивать), рецепт на 3 формы Л11 у меня такой:
Закваска
40 г закваски 100% влажности
150 г ржаной обдиной муки
150 г воды
Заварка
50 г ржаной обойной муки
50 г ферментированного ржаного солода
20 г семян тмина
217 г горячей воды
Завариваю в термосе на 1 час.
Тесто
Вся закваска
Вся заварка
334 г ржаной обдирной муки
284 г муки 1 сорта
34 г меда
16,5 г соли
280-330 г воды
Соль и мед растворяю в 250-х граммах воды, смешиваю с закваской, заваркой и мукой, а остальную воду добавляю по мере необходимости, т.к. иногда даже мука одной и тоже марки берет воду по-разному. Прецеденты были, поэтому осторожничаю.
Выбраживание 3 часа при температуре 30 С. Расстойка в формах при комнатной температуре у меня занимает обычно меньше часа.
Выпечка: первые 10 минут с паром при температуре 250С, следующие 50 минут при температуре 200С. Дополнительно перед духовкой еще сбрызгиваю верх буханочек из пульверизатора и за минуту до конца выпечки - тоже.
Вкусный, ароматный, сладковатый (несмотря на короткое время заваривания муки и солода и небольшое количество меда), в меру с кислинкой - замечательный хлеб.
И Свете solnce_pek, которая сделала этот рецепт доступным для понимания и опубликовала его для всеобщего пользования (я посмотрела на перевод рецепта, который гугл делает - китайская грамота, да и только!) - большое спасибо за него!