Ржаной заварной хлеб на сеяной муке
Очень уж красиво выглядел этот новый ржано-пшеничный хлеб у Светланы solnce_pek (ее импровизация на тему шведского хлеба "Силла") - заварной, с мягким и нежным мякишем. И с тмином! И мне захотелось такой же.
Такой же у меня не получился... Получился немного другой (сама виновата, надо внимательней быть), но он мне все равно безусловно и очень понравился своим насыщенным и ярким вкусом - тмин вместе с заваркой всегда дают сногсшибательный результат.
Вот так рецепт этого хлеба выглядит в оригинале у Светы:
"Закваска - 3-4 часа при 30С
50г ржаной закваски 100%
100 ржаной сеяной муки
100г воды
Заварка - осахаривание 2 часа при 65С
100г ржаной сеяной муки
20г ферментированного ржаного солода
10г тмина
200г горячей воды 95С
Опара - 2 часа при 30С
200г закваски
заварка вся
Тесто - 2 часа при 30С
опара вся
200г муки 1/с
50г ржаной сеяной муки
50г патоки ( мальтозная)
10г экстракта ячменного солода
10г соли
Тесто мягкое,формовала с мукой,расстаивала в корзине вверх швом,затем перевернула на лопату,сделала проколы.
Расстойка 55 мин при комнатной температуре ( 22-24С).
Выпекать без пара - 10мин при 280С, 35мин.при 200-180С( я оставила хлеб еще на 10мин.в выключенной,приоткрытой духовке)
Через 20мин.от начала выпечки,и за 5-10мин.до окончания выпечки сбрызнуть водой из пульверизатора."
*************************************
Эксракта ячменного солода у меня нет, пекла без него, ничем не заменяя.
Закваску (20 г закваски 100% влажности + 100 г сеяной муки + 100 г воды) я поставила вечером, вечером же делала и заварку.
Утром поставила опару на 2 часа при температуре 30 С.
И вот тут - нет, чтобы еще раз сбегать к компьютеру, и уточнить вес каждого ингредиента, - вместо этого поставила на весы миску, насыпала в нее 250 (!!!) г муки 1 сорта, добавила 50 г сеяной муки и со спокойной совестью все перемешала.
А поняла, что что-то не так, только когда уже почти окончила замес - ведь поначалу тесто действительно у меня было очень мягкое (слишком мягкое), я даже засомневалась, что у меня хоть что-то выйдет, и вдруг как-то в один момент оно собралось в туговатый ком. Излишне, я бы даже сказала, туговатый. И тогда меня как стукнуло - мука! 250 г вместо 200!
Расстроилась, менять ничего не стала, тесто все равно было хорошее, упругое, и я отравила его ферментации на 2 часа при температуре 30С.
Зато после ферментации у меня появился бонус в виде нелипкого некрутого теста, которое очень легко было сформировать в виде батончика и оставить на расстойку. Перед выпечкой сделала проколы деревянной шпажкой.
Я выпекала без пара 15 минут при температуре 250С, затем 15 минут на 200 С и еще 15 минут на 180С. Брызгала водичкой на батон (может, надо просто в духовку брызгать?) , оставила на 10 минут в выключенной духовке с приоткрытой дверцей - скорее всего это в моем случае было лишнее, так как по звуку хлеб был уже готов, а нижняя корочка в результате немного больше поджарилась, чем нужно.
Хлеб в итоге у меня получился с плотноватым мякишем (но эта его плотноватость нам всем, кстати, очень понравилась!) и прекрасным ярко выраженным вкусом.
Я хочу поблагодарить Светлану solnce_pek за рецепт (спасибо, Света!), и сразу попросить прощения за такое свое невольное изменение в нем. Пусть хлеб у меня немного другой получился (в нем ржаной и пшеничной муки стало поровну) - главное, что он пришелся по душе!
Такой же у меня не получился... Получился немного другой (сама виновата, надо внимательней быть), но он мне все равно безусловно и очень понравился своим насыщенным и ярким вкусом - тмин вместе с заваркой всегда дают сногсшибательный результат.
Вот так рецепт этого хлеба выглядит в оригинале у Светы:
"Закваска - 3-4 часа при 30С
50г ржаной закваски 100%
100 ржаной сеяной муки
100г воды
Заварка - осахаривание 2 часа при 65С
100г ржаной сеяной муки
20г ферментированного ржаного солода
10г тмина
200г горячей воды 95С
Опара - 2 часа при 30С
200г закваски
заварка вся
Тесто - 2 часа при 30С
опара вся
200г муки 1/с
50г ржаной сеяной муки
50г патоки ( мальтозная)
10г экстракта ячменного солода
10г соли
Тесто мягкое,формовала с мукой,расстаивала в корзине вверх швом,затем перевернула на лопату,сделала проколы.
Расстойка 55 мин при комнатной температуре ( 22-24С).
Выпекать без пара - 10мин при 280С, 35мин.при 200-180С( я оставила хлеб еще на 10мин.в выключенной,приоткрытой духовке)
Через 20мин.от начала выпечки,и за 5-10мин.до окончания выпечки сбрызнуть водой из пульверизатора."
*************************************
Эксракта ячменного солода у меня нет, пекла без него, ничем не заменяя.
Закваску (20 г закваски 100% влажности + 100 г сеяной муки + 100 г воды) я поставила вечером, вечером же делала и заварку.
Утром поставила опару на 2 часа при температуре 30 С.
И вот тут - нет, чтобы еще раз сбегать к компьютеру, и уточнить вес каждого ингредиента, - вместо этого поставила на весы миску, насыпала в нее 250 (!!!) г муки 1 сорта, добавила 50 г сеяной муки и со спокойной совестью все перемешала.
А поняла, что что-то не так, только когда уже почти окончила замес - ведь поначалу тесто действительно у меня было очень мягкое (слишком мягкое), я даже засомневалась, что у меня хоть что-то выйдет, и вдруг как-то в один момент оно собралось в туговатый ком. Излишне, я бы даже сказала, туговатый. И тогда меня как стукнуло - мука! 250 г вместо 200!
Расстроилась, менять ничего не стала, тесто все равно было хорошее, упругое, и я отравила его ферментации на 2 часа при температуре 30С.
Зато после ферментации у меня появился бонус в виде нелипкого некрутого теста, которое очень легко было сформировать в виде батончика и оставить на расстойку. Перед выпечкой сделала проколы деревянной шпажкой.
Я выпекала без пара 15 минут при температуре 250С, затем 15 минут на 200 С и еще 15 минут на 180С. Брызгала водичкой на батон (может, надо просто в духовку брызгать?) , оставила на 10 минут в выключенной духовке с приоткрытой дверцей - скорее всего это в моем случае было лишнее, так как по звуку хлеб был уже готов, а нижняя корочка в результате немного больше поджарилась, чем нужно.
Хлеб в итоге у меня получился с плотноватым мякишем (но эта его плотноватость нам всем, кстати, очень понравилась!) и прекрасным ярко выраженным вкусом.
Я хочу поблагодарить Светлану solnce_pek за рецепт (спасибо, Света!), и сразу попросить прощения за такое свое невольное изменение в нем. Пусть хлеб у меня немного другой получился (в нем ржаной и пшеничной муки стало поровну) - главное, что он пришелся по душе!