Столичный хлеб
Не могу даже вспомнить, почему я, скопировав для себя рецепт Столичного хлеба из журнала Михаила crucide, убрала его в долгий ящик и так ни разу и не испекла его подовый вариант, даже не попыталась. А теперь вот вспомнила о нем и нисколько не жалею - ароматный хлеб, с плотным мякишем, чуть сладковатый и вместе с тем отлично сочетающийся с любыми продуктами - в общем, как раз о таком говорят - хлеб на каждый день.
К тому же я поняла, что его - и это очень удобно - можно испечь на неделе вечером после работы.
Сюда я копирую рецепт подового хлеба, но если пройти по ссылке http://crucide.livejournal.com/73947.html, то можно увидеть оба варианта - и для подового Столичного, и для формового.
"Закваска:
45 г. зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
180 г. обдирной ржаной муки
125 г. воды
Смешайте закваску, закройте и оставьте на 6 часов при 28-30 °С.
Тесто:
100 г. обдирной ржаной муки
290 г. муки 1 сорта
333 г. ржаной закваски
240 г. воды
9 г. соли
18 г. сахара
1. Замесите тесто из всех компонентов. В миксере это тесто у меня вымешивается примерно 12 минут на второй скорости. Подовый хлеб замешивается чуть круче, чем формовой и тесто начинает схватываться минут через пять и полностью (или почти полностью) отходит от стенок чаши на восьмой минуте вымешивания.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Ферментация - 80 минут, при температуре около 30 °С. Тесто заметно увеличивается в объеме (в 2-2.5 раза).
3. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Тесто не слишом липкое, но если руки все же начинают прилипать окуните их в муку. Положите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Подходящий диаметр миски 20-22 см. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.
4. Расстойка - 50 минут. По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и опрыскайте водой.
5. Выпекайте на камне 50 минут при температуре 230 °С (450 F). Первые 10-15 минут - с паром. Проверьте хлеб минут через 20-25 и при необходимости убавьте температуру на 10-15 °С. Перед выемкой еще раз опрыскайте водой.
****************************************
1. Закваску для хлеба ставлю утром и оставляю при комнатной (кухонной) температуре часов на 9-10, она за это время как раз созревает.
2. В тесто я положила 10 г соли и на 30 г больше воды, чем по рецепту.
3. Тесто после ферментации было совершенно не липким, сформовала круглый хлеб и оставила в корзинке на расстойке.
4. Расстойка у меня при комнатной температуре заняла 40 минут. Опрыскала водичкой из пульверизатора перед посадкой в духовку.
5. Выпекала 50 минут, первые 15 минут с паром при температуре 230 С, на 25-й минуте температуру снизила примерно до 215 С, т.к. корочка уже была достаточно темная. В конце выпечки снова опрыскала водой.
Столичный, который у меня получился, разрез:
Большое спасибо Михаилу crucide и за рецепт, и за фотографии, на которых подробно показан весь процесс выпечки.
К тому же я поняла, что его - и это очень удобно - можно испечь на неделе вечером после работы.
Сюда я копирую рецепт подового хлеба, но если пройти по ссылке http://crucide.livejournal.com/73947.html, то можно увидеть оба варианта - и для подового Столичного, и для формового.
"Закваска:
45 г. зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
180 г. обдирной ржаной муки
125 г. воды
Смешайте закваску, закройте и оставьте на 6 часов при 28-30 °С.
Тесто:
100 г. обдирной ржаной муки
290 г. муки 1 сорта
333 г. ржаной закваски
240 г. воды
9 г. соли
18 г. сахара
1. Замесите тесто из всех компонентов. В миксере это тесто у меня вымешивается примерно 12 минут на второй скорости. Подовый хлеб замешивается чуть круче, чем формовой и тесто начинает схватываться минут через пять и полностью (или почти полностью) отходит от стенок чаши на восьмой минуте вымешивания.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Ферментация - 80 минут, при температуре около 30 °С. Тесто заметно увеличивается в объеме (в 2-2.5 раза).
3. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Тесто не слишом липкое, но если руки все же начинают прилипать окуните их в муку. Положите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Подходящий диаметр миски 20-22 см. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.
4. Расстойка - 50 минут. По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и опрыскайте водой.
5. Выпекайте на камне 50 минут при температуре 230 °С (450 F). Первые 10-15 минут - с паром. Проверьте хлеб минут через 20-25 и при необходимости убавьте температуру на 10-15 °С. Перед выемкой еще раз опрыскайте водой.
****************************************
1. Закваску для хлеба ставлю утром и оставляю при комнатной (кухонной) температуре часов на 9-10, она за это время как раз созревает.
2. В тесто я положила 10 г соли и на 30 г больше воды, чем по рецепту.
3. Тесто после ферментации было совершенно не липким, сформовала круглый хлеб и оставила в корзинке на расстойке.
4. Расстойка у меня при комнатной температуре заняла 40 минут. Опрыскала водичкой из пульверизатора перед посадкой в духовку.
5. Выпекала 50 минут, первые 15 минут с паром при температуре 230 С, на 25-й минуте температуру снизила примерно до 215 С, т.к. корочка уже была достаточно темная. В конце выпечки снова опрыскала водой.
Столичный, который у меня получился, разрез:
Большое спасибо Михаилу crucide и за рецепт, и за фотографии, на которых подробно показан весь процесс выпечки.