Хлеб из ржаной муки грубого помола с дополнительной водно-мучной болтушкой
На хлеб с таким необычным названием и интересным рецептом, который показала Вика rybka, обязательно стоит посмотреть, тогда и объяснять не надо, почему мне так сильно захотелось попробовать его испечь.
Вика пишет, что это хлеб "по следам рецепта Pöts Schrotbrot" , т.е. наверное, это хлеб немецкий, и мякиш в нем должен быть более плотным, чем получился у меня. Но как уж вышло, так вышло:
Внешность моей буханки тоже далека от Викиной, поэтому её фотографию спрятала под кат
Копия рецепта (оригинал здесь):
"Закваска (примерно 16-18 часов при температуре 30°C ниспадающей до 26°С):
180 грамм ржаной обойной муки грубого помола
180 грамм воды -примерно 30°C
примерно 18-36 грамм закваски (в зависимости от того как быстро хочеться получить готовую закваску )
Водно-мучная болтушка (как минимум 4 часа или сделать сразу вместе с закваской (я так делала ))
80 грамм ржаной муки грубого помола
60 грамм подсолнечных семечек (заменила на 30 грамм кунжута + 30 грамм мака)
40 грамм овсянки или грубых ржаных хлопьев или хлопьев ржаного солода
16 грамм соли
180 грамм воды примерно 20 °C
Заварка ( как минимум 4 часа (я ставила вместе с закваской ))
110 грамм смеси из пшеничного зерна , ржи, овсянки (целое зерно), ячменя , спельты (полбы ), пшена (я брала именно целые зёрна ,но можно взять ту же смесь грубого помола )
160 грамм горячей воды 90°C
Тесто :
закваска ,болтушка ,заварка
110 грамм обдирной ржаной муки (немецкий тип муки 1150)
100 грамм обойной ржаной муки
6 грамм дрожжей (можно и без них .я делала без них)
10-15 грамм патоки /мёда/свекольного сиропа (можно и без)
примерно 40 грамм воды
примерно 2-6 грамм хлебных специй (анис ,кориндр ,тмин,фенхель,хлебного клевера
Смешать все ингридиенты и медленно вымешать 5 минут в машине .оставить в покое на 30 минут и затем опять кратко вымешать .
Сложите тесто и скатайте в рулет ,и обваляйте в овсянных хлопьях .(хорошо работает и со смоченным водой полотецем обсыпанным овсянными хлопьями ).
Положите швом вниз в промазанную жиром /маслом форму (для 1 кг теста ),форма будет заполнена примерно на 2/3 .
Поверхность смажьте водой или кофе .
Дайте подойти тесту до краёв формы .С дрожжами -60-70 минут ,без них в зависимости от силы вашей закваски .У меня подходило тесто 2,5 часа при комнатной температуре примерно 23-26°с .
Смажьте вновь водой или кофе .
Выпекайте с паром первые 10 минут при температуре 250°-270°с (обычно я разогреваю свою духовку с конвекцией и с ней же пеку первые 10 минут ,а потом перехожу на режим нормальной выпечки).Откройте на короткое время дверцу духовки и выпустите пар .Дальше пеките при температуре 190 °с
Пеките 70 минут ,за 10-15 минут до окончания выпечки можно вытащить хлеб из формы и дальше его допечь без формы .даст более сильную корочку .
Остудите и перед тем как резать дайте вылежаться хлебу сутки ,а то и двое .
*************************************
Мука у меня ржаная цельносмолотая "Гарнец", она не грубого помола, но другой все равно нет, поэтому пекла на ней.
1. Мне хотелось получить готовую закваску быстрее, поэтому начальной закваски я взяла по максимуму и выдержала её около 12 часов, за это время она созрела чуть ли не до опадания.
2. Водно-мучная болтушка. Ставила вместе с закваской, все по рецепту, только взяла 30 г семечек и 30 г кунжута. (Если делать с обжаренными, должно получиться еще ароматнее).
3. Заварка. Делала тоже одновременно вместе с закваской и болтушкой, но я как раз смолола что-то вроде крупного шрота из смеси зерен (30 г спельты, и по 20 г пшеницы, ржи, овса и ячменя, всего 110 г).
4. Из специй положила 2,5 г кориандра и 3,5 г тмина (а лучше бы, по-моему вкусу, с одним тмином).
5. О дрожжах и расстойке см. ниже.
6. Перед расстойкой и после, перед посадкой в духовку, смазала хлеб простой водой. Выпекала с паром первые 10 минут при температуре 270С, затем еще 1 час при температуре 190С. Из формы не доставала, не хотела жесткой корочки.
Я неосмотрительно добавила в тесто всю воду по рецепту (40 г, потому и мякиш такой получился, наверное). Тесто у меня было - не могу сказать, что чересчур мякое, но неимоверно липкое, я такого даже не припомню. И обсыпать красиво и равномерно по бокам овсяными хлопьями мне сформированную кое-как буханочку не удалось - а с полотенцем, как Вика советует, может быть, и лучше получилось бы.
А теперь о дрожжах. Их я не положила ни грамма, и слава богу, потому что буханка у меня расстоялась без дрожжей за 70 (!) минут при 25С (и то случайно увидела - зашла на кухню проверить, как она растет), причем так расстоялась, что верхняя корочка пошла прямо-таки трещинами-разломами, удивительно, как при выпечке крыша не упала. На фото эти трещины видно - там хлопьев овсяных нет.
Я выдержала двое суток, прежде чем хлеб разрезать. И хочу сказать Вике rybka большое спасибо за рецепт этого хлеба - очень понравился и вкус, и аромат - и пожевать есть что. Вообще с зернами необыкновенный хлеб получается, и он всегда буквально нарасхват.
Вика пишет, что это хлеб "по следам рецепта Pöts Schrotbrot" , т.е. наверное, это хлеб немецкий, и мякиш в нем должен быть более плотным, чем получился у меня. Но как уж вышло, так вышло:
Внешность моей буханки тоже далека от Викиной, поэтому её фотографию спрятала под кат
Копия рецепта (оригинал здесь):
"Закваска (примерно 16-18 часов при температуре 30°C ниспадающей до 26°С):
180 грамм ржаной обойной муки грубого помола
180 грамм воды -примерно 30°C
примерно 18-36 грамм закваски (в зависимости от того как быстро хочеться получить готовую закваску )
Водно-мучная болтушка (как минимум 4 часа или сделать сразу вместе с закваской (я так делала ))
80 грамм ржаной муки грубого помола
60 грамм подсолнечных семечек (заменила на 30 грамм кунжута + 30 грамм мака)
40 грамм овсянки или грубых ржаных хлопьев или хлопьев ржаного солода
16 грамм соли
180 грамм воды примерно 20 °C
Заварка ( как минимум 4 часа (я ставила вместе с закваской ))
110 грамм смеси из пшеничного зерна , ржи, овсянки (целое зерно), ячменя , спельты (полбы ), пшена (я брала именно целые зёрна ,но можно взять ту же смесь грубого помола )
160 грамм горячей воды 90°C
Тесто :
закваска ,болтушка ,заварка
110 грамм обдирной ржаной муки (немецкий тип муки 1150)
100 грамм обойной ржаной муки
6 грамм дрожжей (можно и без них .я делала без них)
10-15 грамм патоки /мёда/свекольного сиропа (можно и без)
примерно 40 грамм воды
примерно 2-6 грамм хлебных специй (анис ,кориндр ,тмин,фенхель,хлебного клевера
Смешать все ингридиенты и медленно вымешать 5 минут в машине .оставить в покое на 30 минут и затем опять кратко вымешать .
Сложите тесто и скатайте в рулет ,и обваляйте в овсянных хлопьях .(хорошо работает и со смоченным водой полотецем обсыпанным овсянными хлопьями ).
Положите швом вниз в промазанную жиром /маслом форму (для 1 кг теста ),форма будет заполнена примерно на 2/3 .
Поверхность смажьте водой или кофе .
Дайте подойти тесту до краёв формы .С дрожжами -60-70 минут ,без них в зависимости от силы вашей закваски .У меня подходило тесто 2,5 часа при комнатной температуре примерно 23-26°с .
Смажьте вновь водой или кофе .
Выпекайте с паром первые 10 минут при температуре 250°-270°с (обычно я разогреваю свою духовку с конвекцией и с ней же пеку первые 10 минут ,а потом перехожу на режим нормальной выпечки).Откройте на короткое время дверцу духовки и выпустите пар .Дальше пеките при температуре 190 °с
Пеките 70 минут ,за 10-15 минут до окончания выпечки можно вытащить хлеб из формы и дальше его допечь без формы .даст более сильную корочку .
Остудите и перед тем как резать дайте вылежаться хлебу сутки ,а то и двое .
*************************************
Мука у меня ржаная цельносмолотая "Гарнец", она не грубого помола, но другой все равно нет, поэтому пекла на ней.
1. Мне хотелось получить готовую закваску быстрее, поэтому начальной закваски я взяла по максимуму и выдержала её около 12 часов, за это время она созрела чуть ли не до опадания.
2. Водно-мучная болтушка. Ставила вместе с закваской, все по рецепту, только взяла 30 г семечек и 30 г кунжута. (Если делать с обжаренными, должно получиться еще ароматнее).
3. Заварка. Делала тоже одновременно вместе с закваской и болтушкой, но я как раз смолола что-то вроде крупного шрота из смеси зерен (30 г спельты, и по 20 г пшеницы, ржи, овса и ячменя, всего 110 г).
4. Из специй положила 2,5 г кориандра и 3,5 г тмина (а лучше бы, по-моему вкусу, с одним тмином).
5. О дрожжах и расстойке см. ниже.
6. Перед расстойкой и после, перед посадкой в духовку, смазала хлеб простой водой. Выпекала с паром первые 10 минут при температуре 270С, затем еще 1 час при температуре 190С. Из формы не доставала, не хотела жесткой корочки.
Я неосмотрительно добавила в тесто всю воду по рецепту (40 г, потому и мякиш такой получился, наверное). Тесто у меня было - не могу сказать, что чересчур мякое, но неимоверно липкое, я такого даже не припомню. И обсыпать красиво и равномерно по бокам овсяными хлопьями мне сформированную кое-как буханочку не удалось - а с полотенцем, как Вика советует, может быть, и лучше получилось бы.
А теперь о дрожжах. Их я не положила ни грамма, и слава богу, потому что буханка у меня расстоялась без дрожжей за 70 (!) минут при 25С (и то случайно увидела - зашла на кухню проверить, как она растет), причем так расстоялась, что верхняя корочка пошла прямо-таки трещинами-разломами, удивительно, как при выпечке крыша не упала. На фото эти трещины видно - там хлопьев овсяных нет.
Я выдержала двое суток, прежде чем хлеб разрезать. И хочу сказать Вике rybka большое спасибо за рецепт этого хлеба - очень понравился и вкус, и аромат - и пожевать есть что. Вообще с зернами необыкновенный хлеб получается, и он всегда буквально нарасхват.