Хлеб Балтийский. ТУ-9113-052-11163857-99
Хлеб по ТУ из журнала Сергея registrr, который мне очень нравится сразу по нескольким причинам: во-первых, он почти полностью из ржаной обдирной муки; во-вторых - в нем мало калорий, в-третьих - удобен для выпечки в рабочий день. Но самое главное, что делает его для меня особенно привлекательным - в него разрешается добавлять тмин, целых 5 г! Обычно я пекла его не в Л10, а в немецкой стальной форме с крышкой (без крышки, естественно), а в этот раз решила попробовать в новой - в пульмане, чисто для того, чтобы определиться с количеством теста, на которое этот пульман рассчитан. Получилось, что по своим объемам он аналогичен Л7, т.к. количества теста этого хлеба для него оказалось немного маловато - Балтийский вышел низенький и длинненький, но зато нарезать удобно и кусочки ровные и небольшие по размеру, мне понравилось. Мякиш в жизни гораздо светлее, но это уже издержки моего "фототворчества":
Рецепт, красиво проиллюстрированный Сергеем, можно посмотреть здесь, у меня просто копия основных этапов:
"РЕЦЕПТУРА (на один хлеб массой примерно 700 грамм):
ЗАКВАСКА (10-12 часов (на ночь) при комн. темп):
- 8 г - зрелая закваска на обдирной муке вл. 100%;
- 38 г - мука обдирная;
- 25 г - вода.
ОПАРА (126г муки, 88г воды, 3-4 часа при 26-28С):
- 70 г - закваска (вся);
- 84 г - мука обдирная;
- 59 г - вода.
ТЕСТО (75-100 мин. при 28-30С):
- 213 г - опара (вся);
- 275 г - мука обдирная;
- 100 г - пшеничная мука 1с;
- 9 г - соль;
- дрожжи инстантные на кончике ножа (я не добавлял);
- 310-320 г. - вода для подового варианта и 330-340г - для формового.
Любители вкуса тмина в хлебе могут добаивить в тесто 5 грамм тмина.
Формовка или укладка в форму. Расстойка полная 60-90 минут. Выпечка 1 час (15 мин. при максимальной температуре без пара (у меня 250С), допекать при 170С. Спрыснуть хлеб из пульверизатора за минуту до окончания выпечки, дать остыть и отдохнуть 5-8 часов перед употреблением."
***************
И еще одно важное, на мой взгляд, замечание Сергея: "Опара для этого хлеба является ни чем иным, как необходимым для этого хлеба количеством густой закваски (126г муки и 88г воды). Поскольку почти никто дома не хранит такие количества густой закваски, я разделил процесс её приготовления (накопления) на два этапа (закваска и опара), начиная с обычной закваски влажностью 100%. Разумеется, любой желающий, сможет "подогнать под себя" расписание подготовки опары, потому что известно главное - содержание в ней муки и воды.
Именно с этого момента, с момента разведения густой закваски (опары) в воде и начинаются мои иллюстрации."
***************
Собственно, мне самой и добавить к этому нечего, ну разве уточнить, что приготовление закваски у меня занимает один этап, т.к. моя самая-самая ведется как раз в густом виде, опара в теплом месте созревает за 10 часов - как раз к вечеру, если с утра поставить. Дрожжи не добавляю, а тмин - обязательно. Полная расстойка занимает 60 минут.
И парочка фотографий внешнего вида хлеба из новой формы:
Вот, пожалуй, и все. Сергею registrr большое спасибо за рецепт, вкусный хлеб получается!
Рецепт, красиво проиллюстрированный Сергеем, можно посмотреть здесь, у меня просто копия основных этапов:
"РЕЦЕПТУРА (на один хлеб массой примерно 700 грамм):
ЗАКВАСКА (10-12 часов (на ночь) при комн. темп):
- 8 г - зрелая закваска на обдирной муке вл. 100%;
- 38 г - мука обдирная;
- 25 г - вода.
ОПАРА (126г муки, 88г воды, 3-4 часа при 26-28С):
- 70 г - закваска (вся);
- 84 г - мука обдирная;
- 59 г - вода.
ТЕСТО (75-100 мин. при 28-30С):
- 213 г - опара (вся);
- 275 г - мука обдирная;
- 100 г - пшеничная мука 1с;
- 9 г - соль;
- дрожжи инстантные на кончике ножа (я не добавлял);
- 310-320 г. - вода для подового варианта и 330-340г - для формового.
Любители вкуса тмина в хлебе могут добаивить в тесто 5 грамм тмина.
Формовка или укладка в форму. Расстойка полная 60-90 минут. Выпечка 1 час (15 мин. при максимальной температуре без пара (у меня 250С), допекать при 170С. Спрыснуть хлеб из пульверизатора за минуту до окончания выпечки, дать остыть и отдохнуть 5-8 часов перед употреблением."
***************
И еще одно важное, на мой взгляд, замечание Сергея: "Опара для этого хлеба является ни чем иным, как необходимым для этого хлеба количеством густой закваски (126г муки и 88г воды). Поскольку почти никто дома не хранит такие количества густой закваски, я разделил процесс её приготовления (накопления) на два этапа (закваска и опара), начиная с обычной закваски влажностью 100%. Разумеется, любой желающий, сможет "подогнать под себя" расписание подготовки опары, потому что известно главное - содержание в ней муки и воды.
Именно с этого момента, с момента разведения густой закваски (опары) в воде и начинаются мои иллюстрации."
***************
Собственно, мне самой и добавить к этому нечего, ну разве уточнить, что приготовление закваски у меня занимает один этап, т.к. моя самая-самая ведется как раз в густом виде, опара в теплом месте созревает за 10 часов - как раз к вечеру, если с утра поставить. Дрожжи не добавляю, а тмин - обязательно. Полная расстойка занимает 60 минут.
И парочка фотографий внешнего вида хлеба из новой формы:
Вот, пожалуй, и все. Сергею registrr большое спасибо за рецепт, вкусный хлеб получается!