Сельский хлеб
Присоединяюсь ко всем восторженным отзывам, которые я к этому моменту прочитала об этом хлебе у тех, кто его уже пек. Рецепт опубликовала в своем журнале Виктория rybka, за что ей большое спасибо, а уж как она его испекла и показала - просто шедевр.
Сам рецепт рассчитан на 2 хлеба, каждый весом по 990 г. Я пекла только один - он очень большой получается.
Копия рецепта (на 2 хлеба) из журнала Виктории:
"Количество для двух средних хлебов .Расстоечные корзины на 1,5 кг
Предтесто :
250 гр цельнозерновой пшеничной муки
250 гр воды
1 гр. прессованных дрожжей
2 гр соли
Дрожжи смешайте с водой и затем добавьте муки с солью .Перемешайте хорошо ложкой и оставьте подниматься 12 часов
(не указано при какой температуре.я оставила стоять при комнатной температуре )
Тесто:
400 гр полбяной цельнозерновой муки
100 гр обдирной ржаной муки
350 гр пшеничной муки 2-го сорта
100 гр ржаной закваски (старой закваски)
498 гр воды
11 гр прессованных дрожжей
20 гр соли
Хорошо смешайте предтесто ,воду,дрожжи и закваску (смешайте с помощью венчика ). Добавьте муку и соль и ещё раз хорошо вымешайте . Выложите тесто на рабочую поверхность и месите тесто хорошо присыпанными мукой руками 1-2 минуты пока оно не соберётся . Затем выложите тесто в смазанную растительным маслом миску и дайте подняться в течении 90 минут . Растяните и сложите тесто через 30 и 60 минут .
Затем разделите тесто на две одинаковые заготовки по примерно 990 гр .Сформируйте хлеб .присыпте расстоечные корзины цельнозерновой пшеничной мукой и выложите хлеб швом вверх ,дайте подойти при комнатной температуре 70-80 минут . Разогрейте печь с камнем до 250° .Выпекайте первые 10-15 минут с паром . Остальные 60 минут пеките при 210° . На последних 10 минутах откройте 2-3 раза дверку печки , чтобы выпустить последнюю влагу . Хорошо остудите .
********************************
1. Я поставила предтесто в 7 часов утра, через 12 часов - к 7-ми вечера оно выглядело, по-моему, так, как надо.. Делала половину нормы, дрожжей брала инстантных 0,2 г, активировала сначала их в муке в течение получаса. Предтесто оставляла при температуре 22-23 С.
2. Одновременно с предтестом взяла 10 г закваски, добавила 25 г цельносмолотой ржаной муки и 25 г воды.
Я решила, что она за 12 часов как раз состарится (потому что созреет раньше, часов за 8-10, закваска в более теплом месте стояла, чем предтесто).
3. На половину нормы теста у меня пошло 270 г воды (вместо 249 г - если считать по рецепту) и 1,1 инстантных дрожжей. Дрожжи для теста я насыпала на теплую водичку (30 г из 270) с парой крупинок сахара и оставила минут на 25. Это я впервые так дрожжи размачиваю - мне понравилось, хотя я и так на их качество не жалуюсь, но тут показалось, они уж слишком даже активные стали.
4. Тесто замешивала в миксере, до среднего развития клейковины, поставила на ферментацию на 1,5 часа, складывала за это время 2 раза. Потом сформировала хлеб, уложила в корзинку. Расстоялся он за 60 минут (ну, по крайней мере, нигде не треснул при выпечке).
5. И главное - режим выпечки. Выпекала с паром первые 10 минут при температуре 250 С, допекала 50 минут при температуре 210 С. Испекся очень хорошо, и корочка получилась что надо. (Коркой первого хлеба можно было гвозди забивать - пекла 80 минут! как в рецепте - но он-то на 2 хлеба рассчитан, мне кажется, в этом и причина дубовости.)
Необыкновенный аромат этого хлеба отмечают все, пахнет он изумительно уже через 10 минут от начала выпечки. Все-таки 4 вида муки что-то да значат.
Очень хороший хлеб, очень. И, что немаловажно, спокойно можно печь его на неделе, управляешься довольно быстро - к 11 вечера он уже готов, к утру как раз "настоялся" (мне кажется, хлеб с такой мукой лучше через несколько часов разрезать, он выигрывает еще больше от этого).
А еще я хочу сказать отдельное спасибо Василисе vasena_vasilisa, которая уже пекла этот хлеб и в комментариях к ее посту я нашла для себя много полезного и вдохновляющего на выпечку, и поблагодарить ее за советы и моральную поддержку. Василиса, спасибо!
Сам рецепт рассчитан на 2 хлеба, каждый весом по 990 г. Я пекла только один - он очень большой получается.
Копия рецепта (на 2 хлеба) из журнала Виктории:
"Количество для двух средних хлебов .Расстоечные корзины на 1,5 кг
Предтесто :
250 гр цельнозерновой пшеничной муки
250 гр воды
1 гр. прессованных дрожжей
2 гр соли
Дрожжи смешайте с водой и затем добавьте муки с солью .Перемешайте хорошо ложкой и оставьте подниматься 12 часов
(не указано при какой температуре.я оставила стоять при комнатной температуре )
Тесто:
400 гр полбяной цельнозерновой муки
100 гр обдирной ржаной муки
350 гр пшеничной муки 2-го сорта
100 гр ржаной закваски (старой закваски)
498 гр воды
11 гр прессованных дрожжей
20 гр соли
Хорошо смешайте предтесто ,воду,дрожжи и закваску (смешайте с помощью венчика ). Добавьте муку и соль и ещё раз хорошо вымешайте . Выложите тесто на рабочую поверхность и месите тесто хорошо присыпанными мукой руками 1-2 минуты пока оно не соберётся . Затем выложите тесто в смазанную растительным маслом миску и дайте подняться в течении 90 минут . Растяните и сложите тесто через 30 и 60 минут .
Затем разделите тесто на две одинаковые заготовки по примерно 990 гр .Сформируйте хлеб .присыпте расстоечные корзины цельнозерновой пшеничной мукой и выложите хлеб швом вверх ,дайте подойти при комнатной температуре 70-80 минут . Разогрейте печь с камнем до 250° .Выпекайте первые 10-15 минут с паром . Остальные 60 минут пеките при 210° . На последних 10 минутах откройте 2-3 раза дверку печки , чтобы выпустить последнюю влагу . Хорошо остудите .
********************************
1. Я поставила предтесто в 7 часов утра, через 12 часов - к 7-ми вечера оно выглядело, по-моему, так, как надо.. Делала половину нормы, дрожжей брала инстантных 0,2 г, активировала сначала их в муке в течение получаса. Предтесто оставляла при температуре 22-23 С.
2. Одновременно с предтестом взяла 10 г закваски, добавила 25 г цельносмолотой ржаной муки и 25 г воды.
Я решила, что она за 12 часов как раз состарится (потому что созреет раньше, часов за 8-10, закваска в более теплом месте стояла, чем предтесто).
3. На половину нормы теста у меня пошло 270 г воды (вместо 249 г - если считать по рецепту) и 1,1 инстантных дрожжей. Дрожжи для теста я насыпала на теплую водичку (30 г из 270) с парой крупинок сахара и оставила минут на 25. Это я впервые так дрожжи размачиваю - мне понравилось, хотя я и так на их качество не жалуюсь, но тут показалось, они уж слишком даже активные стали.
4. Тесто замешивала в миксере, до среднего развития клейковины, поставила на ферментацию на 1,5 часа, складывала за это время 2 раза. Потом сформировала хлеб, уложила в корзинку. Расстоялся он за 60 минут (ну, по крайней мере, нигде не треснул при выпечке).
5. И главное - режим выпечки. Выпекала с паром первые 10 минут при температуре 250 С, допекала 50 минут при температуре 210 С. Испекся очень хорошо, и корочка получилась что надо. (Коркой первого хлеба можно было гвозди забивать - пекла 80 минут! как в рецепте - но он-то на 2 хлеба рассчитан, мне кажется, в этом и причина дубовости.)
Необыкновенный аромат этого хлеба отмечают все, пахнет он изумительно уже через 10 минут от начала выпечки. Все-таки 4 вида муки что-то да значат.
Очень хороший хлеб, очень. И, что немаловажно, спокойно можно печь его на неделе, управляешься довольно быстро - к 11 вечера он уже готов, к утру как раз "настоялся" (мне кажется, хлеб с такой мукой лучше через несколько часов разрезать, он выигрывает еще больше от этого).
А еще я хочу сказать отдельное спасибо Василисе vasena_vasilisa, которая уже пекла этот хлеб и в комментариях к ее посту я нашла для себя много полезного и вдохновляющего на выпечку, и поблагодарить ее за советы и моральную поддержку. Василиса, спасибо!