Шоколадный хлеб с вишней-3
Оригинальный рецепт шоколадного хлеба с вишней можно посмотреть здесь http://crucide.livejournal.com/131585.html у Михаила crucide, по этому рецепту его пекли многие. Но я еще не дружу с рецептами, в которых сформованная хлебная заготовка часами расстаивается в корзинке в холодильнике. Тесто - пожалуйста, а в корзинке - увольте, не выйдет все равно. И все-таки наконец и я испекла этот изумительный шоколадный хлеб с вишней - благодаря Татьяне musa_tv , которая сделала его вариант без холодной расстойки, у неё он так и называется "Шоколадный хлеб с вишней-3" (см. http://musa-tv.livejournal.com/28180.html). Большое спасибо Татьяне за то, что она так подробно описала весь процесс выпечки, а то, как он у нее получается в этом варианте - просто шедевр. И пусть мякиш у моего хлеба по внешнему виду больше напоминает мякиш второго варианта Татьяны, это пустяки по сравнению с его вкусом:
Копия рецепта со всеми подробностями:
"На 2 больших формовых (или подовых) хлеба весом 900-940 г. каждый. Ну, или на 4 маленьких по 450-470 г., кому как нравится:
360 г. пшеничной закваски 145% гидрации на пике активности (я свою держу при такой влажности, по ссылке выше у Миши есть схема обновления для закваски 100% влажности для созревания за 10-12 часов)
2 г. дрожжей сухих инстантных осмотолерантных САФ Инстант Голд (если у вас обычные инстантные, не осмотолерантные, возьмите 2,5 г.)
240 г. воды (если нужно, больше, до получения мягкого теста)
640 г. пшеничной муки я использовала алтайскую Алейку с 12% белка
120 г. сахара
60 г. какао-порошка (не растворимого, нормального)
120 г. сливочного масла
180 г. сушеной вишни
240 г. шоколада, поломанного небольшими кусками (горького десертного, я использую или с 59% какао или с 72%)
14 г. соли
1. Взвесьте в отдельной миске муку и какао-порошок и хорошо размешайте, добавьте и размешайте дрожжи.
2. Отмерьте воду, затем добавьте закваску, муку с какао и дрожжами, и сахар. Размешайте в миксере на малой скорости до однородности. Тесто должно быть средней консистенции на этом этапе, позже, с добавлением масла, оно станет мягче. Затем я накрываю тесто и даю ему постоять ок. 20 мин. Затем на средней скорости в три-четыре приёма ввожу масло, добавляя следующую порцию после того, как предыдущая войдёт в тесто. Когда всё масло войдёт в тесто, добавьте соль. Если нужно, добавьте воды, тесто должно быть мягким. Это занимает 4-6 минут. Затем я продолжаю вымешивать на максимальной скорости. Мешу роликом до хорошего развития клейковины.Месится долго, минут 18. Периодически соскребаю тесто со стенок дежи. Готовое тесто собирается вокруг ролика, становится блестящим. Тесто должно быть мягким, гладким, блестящим, липковатым. Добавьте вишню и шоколад и вмесите их на малой скорости или руками.
3. Выложите тесто на стол, сложите, округлите в шар с тугой поверхностью, переложите в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте при комнатной температуре примерно на 2,5 часа. Сложите тесто дважды через 50-минутные интервалы. К концу брожения тесто должно увеличиться не меньше, чем в два раза.
4. Разделите выбродившее тесто на 4 или 2 порции, округлите, дайте отдых ок. 10 мин.
5. Сформуйте. Для формового я раскатывала тесто в пласт, складывала таким прямоугольником, как в этой статье у Гали под №4: http://nani90.livejournal.com/39588.html. Затем этот прямоугольник сворачивала в рулет и укладывала в смазанные формы. Для подового: сформуйте шар и уложите его расстаиваться в расстоечную корзину швом вверх.
6. Расстойка 2-2,5 часа при комнатной температуре. Если хлеб подовый, переверните его на лопату на пекарскую бумагу, надрежьте расстоявшуюся буханку крестом и сделайте дополнительные надрезы в каждом углу.
7. Выпекайте с паром (подовый - на камне) в духовке заранее разогретой до 230 °С (450 F) 35-40 минут. Свой формовой я пекла 15 мин. с паром при 230С, затем ещё 40 мин. без пара при 220С."
Я делала половину порции, т.е. 180 г закваски, 320 г муки в.с. (10,3% белка), 1 г дрожжи инстантные, воды вместо 120 г понадобилось 180. Остальное по тексту. Формовала, правда, обычно, т.е. просто скручивала рулетом, защипывая каждый поворот. Выпекала в икеевской форме 30 см длиной. И с такими вот симпатичными шоколадными рожками он получился
А больше мне добавить нечего, кроме того, что хлеб восхитетельный, нарядный очень, какой-то праздничный, и буду я теперь такие праздники устраивать часто.
Сказала мне про этот вариант Лена lena535, спасибо ей, она молодец, а я ворона.
Копия рецепта со всеми подробностями:
"На 2 больших формовых (или подовых) хлеба весом 900-940 г. каждый. Ну, или на 4 маленьких по 450-470 г., кому как нравится:
360 г. пшеничной закваски 145% гидрации на пике активности (я свою держу при такой влажности, по ссылке выше у Миши есть схема обновления для закваски 100% влажности для созревания за 10-12 часов)
2 г. дрожжей сухих инстантных осмотолерантных САФ Инстант Голд (если у вас обычные инстантные, не осмотолерантные, возьмите 2,5 г.)
240 г. воды (если нужно, больше, до получения мягкого теста)
640 г. пшеничной муки я использовала алтайскую Алейку с 12% белка
120 г. сахара
60 г. какао-порошка (не растворимого, нормального)
120 г. сливочного масла
180 г. сушеной вишни
240 г. шоколада, поломанного небольшими кусками (горького десертного, я использую или с 59% какао или с 72%)
14 г. соли
1. Взвесьте в отдельной миске муку и какао-порошок и хорошо размешайте, добавьте и размешайте дрожжи.
2. Отмерьте воду, затем добавьте закваску, муку с какао и дрожжами, и сахар. Размешайте в миксере на малой скорости до однородности. Тесто должно быть средней консистенции на этом этапе, позже, с добавлением масла, оно станет мягче. Затем я накрываю тесто и даю ему постоять ок. 20 мин. Затем на средней скорости в три-четыре приёма ввожу масло, добавляя следующую порцию после того, как предыдущая войдёт в тесто. Когда всё масло войдёт в тесто, добавьте соль. Если нужно, добавьте воды, тесто должно быть мягким. Это занимает 4-6 минут. Затем я продолжаю вымешивать на максимальной скорости. Мешу роликом до хорошего развития клейковины.Месится долго, минут 18. Периодически соскребаю тесто со стенок дежи. Готовое тесто собирается вокруг ролика, становится блестящим. Тесто должно быть мягким, гладким, блестящим, липковатым. Добавьте вишню и шоколад и вмесите их на малой скорости или руками.
3. Выложите тесто на стол, сложите, округлите в шар с тугой поверхностью, переложите в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте при комнатной температуре примерно на 2,5 часа. Сложите тесто дважды через 50-минутные интервалы. К концу брожения тесто должно увеличиться не меньше, чем в два раза.
4. Разделите выбродившее тесто на 4 или 2 порции, округлите, дайте отдых ок. 10 мин.
5. Сформуйте. Для формового я раскатывала тесто в пласт, складывала таким прямоугольником, как в этой статье у Гали под №4: http://nani90.livejournal.com/39588.html. Затем этот прямоугольник сворачивала в рулет и укладывала в смазанные формы. Для подового: сформуйте шар и уложите его расстаиваться в расстоечную корзину швом вверх.
6. Расстойка 2-2,5 часа при комнатной температуре. Если хлеб подовый, переверните его на лопату на пекарскую бумагу, надрежьте расстоявшуюся буханку крестом и сделайте дополнительные надрезы в каждом углу.
7. Выпекайте с паром (подовый - на камне) в духовке заранее разогретой до 230 °С (450 F) 35-40 минут. Свой формовой я пекла 15 мин. с паром при 230С, затем ещё 40 мин. без пара при 220С."
Я делала половину порции, т.е. 180 г закваски, 320 г муки в.с. (10,3% белка), 1 г дрожжи инстантные, воды вместо 120 г понадобилось 180. Остальное по тексту. Формовала, правда, обычно, т.е. просто скручивала рулетом, защипывая каждый поворот. Выпекала в икеевской форме 30 см длиной. И с такими вот симпатичными шоколадными рожками он получился
А больше мне добавить нечего, кроме того, что хлеб восхитетельный, нарядный очень, какой-то праздничный, и буду я теперь такие праздники устраивать часто.
Сказала мне про этот вариант Лена lena535, спасибо ей, она молодец, а я ворона.