Самый вкусный ржаной
За знакомство с Sekova Spezial-Backferment я хочу поблагодарить bvallejo, Сергея registrr, Людмилу mariana_aga и Ирину harrybo, которые рассказали о ней, показали, как ей пользоваться, и на что она способна. Из Sekova можно приготовить две закваски: одну - пшеничную (если покормить ее пшеничной крупкой и мукой) для пшеничного хлеба, а для ржаного - ржаную (с ржаным шротом и ржаной мукой). Я недавно так и сделала, поставила одновременно обе. А "Самый вкусный ржаной", рецепт которого я увидела у Людмилы mariana_aga еще в ноябре прошлого года, делается как раз на ржаном бакферменте. Людмила в предисловии к рецепту написала, что у нее получился "фантастически ржаной и правильный" и "вкуснее вкусного" хлеб. Но тогда ржаной закваски на бакферменте у меня не было. А сейчас есть. Поэтому я достала из холодильника 10 г бакфермента, а через 18 часов вытащила из духовки два кирпичика - маленький и побольше:
"Самый вкусный ржаной" Людмилы mariana_aga находится здесь http://mariana-aga.livejournal.com/204877.html, большое ей спасибо за него за рецепт,
а себе делаю копию:
"На один хлеб весом 1.5кг
в формочке объемом 2.2л
Рецепт
ЗАКВАСКА
300г ржаного шрота (любой крупности, но обязательно из цельного зерна)
10г бакфермента из холодильника
3г сухих гранул бакфермента
300г воды (40С)
Бакфермент с гранулами размочить в течение 1 часа в теплой воде, все взбить с частью шрота в насыщенную воздухом массу, подсыпать остаток шрота, перемешать. Укрыть и оставить на 12ч при 23-30С или до кислотности 14-16 градусов.
ТЕСТО
700г шрота или обойной ржаной муки (у меня мука)
18г соли
вся закваска
Вода (50С) до получения мягкого или умеренно крутого теста, в зависимости от вида хлеба - подового или формового. подливать на ощупь. тесто будет впитывать воду во время брожения, так что можно подливать ещё в процессе брожения, если вам покажется, что оно крутовато.
Соль распустить в воде, влить в закваску хорошо перемешать. Всыпать обойную ржаную муку или ржаной шрот, хорошо промесить тесто руками в тонких хирургических перчатках на чистом столе. В миксере месить на малой скорости 3-5 минут. НЕ ДОЛЬШЕ. Получится теплое тесто (30-35С).
Уложить тесто в посуду объемом примерно 2.5-3л бродить при 28-32С в течение 2.5-3ч или до кислотности 10-14град. Пару раз промесить тесто в процессе брожения.
Уложить спелое тесто в смазанную формочку, дать 30-45 мин расстойки при 30С, потом оформить верхушку. Придать ей форму, оглаживая мокрой столовой ложкой как показано у Маши ТУТ, можно применять посыпки или смазку мучной болтушкой.
Печь без пара в течение 1ч при 220С, потом выключить духовку и допекать в остывающей печи ещё 30 мин. Выдержать хлеб после выпечки 8-12ч прежде чем резать. "
Мне было очень интересно!
1. Завела закваску на бакферменте с ржаной крупкой и оставила ее стоять при температуре 27 С на 12 часов.
Закваски по рецепту получается 600 г. Я взяла для нее емкость 1,5 л, - думала, если в два раза увеличится, как обычная ржаная закваска, то должно хватить. Через 7 часов она была почти на том же уровне, я открыла ее и понюхала - пахла приятно, запах какой-то фруктовый, какой - не поняла, закрыла и оставила стоять дальше. Через 12 часов брожения закваска подросла еле-еле, я отвинтила крышку и чуть не задохнулась - таким резким, мне показалось, спиртовым запахом, шибануло в нос. Попробовала на вкус - кисленькая.
На фотографиях - закваска в конце брожения:
2. Никаким другим способом кислотность проверить я не могу, поэтому решила замесить тесто. В тесте у меня финская цельносмолотая ржаная мука грубого помола. Воды в первом тесте 500 г, через час ферментации после первого промешивания добавила еще 30 г, и черт меня дернул еще через час во время второго промешивания добавить 20 г воды - они были лишние, в итоге тесто получилось очень мягким даже для формового.
Тесто стояло на ферментации 3 часа при температуре 30 С. Здесь оно в начале, после 1-го, 2-го и 3-го часа:
Больше уже не фотографировала, сначала с формами перенервничала, а потом вылетело как-то из головы.
Тесто форму Л6 заполнило на 2/3, но я ж не знала, насколько оно вырастет при расстойке, поэтому отделила часть в маленькую формочку Л11. Итого у меня получилось две формы, каждая была заполнена наполовину. Верхушку я сделала сразу, и поставила формы на расстойку при температуре 30 С.
Расстойка заняла 30 минут, от верхушек не осталось и следа, тесто увеличилось всего в 1,5 раза, до краев форм не доросло. Кое-как верхушку подправила слегка (тесто слишком мягкое, спасибо, хоть крыша не провалилась при выпечке, но все равно плоская), посыпала ржаными хлопьями и поставила в духовку. Выпекала как в рецепте - без пара, 1 час при температуре 220 С и 30 минут в выключенной духовке.
Разрезала через 12 часов.
Хлеб получился вкусный, действительно какой-то подчеркнуто ржаной, с той именно кислинкой, которая мне нравится. А если верхушку посыпать кунжутом с семечками, а не хлопьями, которые все равно у меня осыпаются, будет полный восторг.
И еще, и еще раз спасибо Людмиле mariana_aga за этот рецепт!
"Самый вкусный ржаной" Людмилы mariana_aga находится здесь http://mariana-aga.livejournal.com/204877.html, большое ей спасибо за него за рецепт,
а себе делаю копию:
"На один хлеб весом 1.5кг
в формочке объемом 2.2л
Рецепт
ЗАКВАСКА
300г ржаного шрота (любой крупности, но обязательно из цельного зерна)
10г бакфермента из холодильника
3г сухих гранул бакфермента
300г воды (40С)
Бакфермент с гранулами размочить в течение 1 часа в теплой воде, все взбить с частью шрота в насыщенную воздухом массу, подсыпать остаток шрота, перемешать. Укрыть и оставить на 12ч при 23-30С или до кислотности 14-16 градусов.
ТЕСТО
700г шрота или обойной ржаной муки (у меня мука)
18г соли
вся закваска
Вода (50С) до получения мягкого или умеренно крутого теста, в зависимости от вида хлеба - подового или формового. подливать на ощупь. тесто будет впитывать воду во время брожения, так что можно подливать ещё в процессе брожения, если вам покажется, что оно крутовато.
Соль распустить в воде, влить в закваску хорошо перемешать. Всыпать обойную ржаную муку или ржаной шрот, хорошо промесить тесто руками в тонких хирургических перчатках на чистом столе. В миксере месить на малой скорости 3-5 минут. НЕ ДОЛЬШЕ. Получится теплое тесто (30-35С).
Уложить тесто в посуду объемом примерно 2.5-3л бродить при 28-32С в течение 2.5-3ч или до кислотности 10-14град. Пару раз промесить тесто в процессе брожения.
Уложить спелое тесто в смазанную формочку, дать 30-45 мин расстойки при 30С, потом оформить верхушку. Придать ей форму, оглаживая мокрой столовой ложкой как показано у Маши ТУТ, можно применять посыпки или смазку мучной болтушкой.
Печь без пара в течение 1ч при 220С, потом выключить духовку и допекать в остывающей печи ещё 30 мин. Выдержать хлеб после выпечки 8-12ч прежде чем резать. "
Мне было очень интересно!
1. Завела закваску на бакферменте с ржаной крупкой и оставила ее стоять при температуре 27 С на 12 часов.
Закваски по рецепту получается 600 г. Я взяла для нее емкость 1,5 л, - думала, если в два раза увеличится, как обычная ржаная закваска, то должно хватить. Через 7 часов она была почти на том же уровне, я открыла ее и понюхала - пахла приятно, запах какой-то фруктовый, какой - не поняла, закрыла и оставила стоять дальше. Через 12 часов брожения закваска подросла еле-еле, я отвинтила крышку и чуть не задохнулась - таким резким, мне показалось, спиртовым запахом, шибануло в нос. Попробовала на вкус - кисленькая.
На фотографиях - закваска в конце брожения:
2. Никаким другим способом кислотность проверить я не могу, поэтому решила замесить тесто. В тесте у меня финская цельносмолотая ржаная мука грубого помола. Воды в первом тесте 500 г, через час ферментации после первого промешивания добавила еще 30 г, и черт меня дернул еще через час во время второго промешивания добавить 20 г воды - они были лишние, в итоге тесто получилось очень мягким даже для формового.
Тесто стояло на ферментации 3 часа при температуре 30 С. Здесь оно в начале, после 1-го, 2-го и 3-го часа:
Больше уже не фотографировала, сначала с формами перенервничала, а потом вылетело как-то из головы.
Тесто форму Л6 заполнило на 2/3, но я ж не знала, насколько оно вырастет при расстойке, поэтому отделила часть в маленькую формочку Л11. Итого у меня получилось две формы, каждая была заполнена наполовину. Верхушку я сделала сразу, и поставила формы на расстойку при температуре 30 С.
Расстойка заняла 30 минут, от верхушек не осталось и следа, тесто увеличилось всего в 1,5 раза, до краев форм не доросло. Кое-как верхушку подправила слегка (тесто слишком мягкое, спасибо, хоть крыша не провалилась при выпечке, но все равно плоская), посыпала ржаными хлопьями и поставила в духовку. Выпекала как в рецепте - без пара, 1 час при температуре 220 С и 30 минут в выключенной духовке.
Разрезала через 12 часов.
Хлеб получился вкусный, действительно какой-то подчеркнуто ржаной, с той именно кислинкой, которая мне нравится. А если верхушку посыпать кунжутом с семечками, а не хлопьями, которые все равно у меня осыпаются, будет полный восторг.
И еще, и еще раз спасибо Людмиле mariana_aga за этот рецепт!