Хлеб ржаной бородинский на "Sekowa Spezial-Backferment"
На изумительный Бородинский на "Sekova..." bvallejo (спасибо ему большое за рецепт) можно полюбоваться здесь http://bvallejo.livejournal.com/112077.html. Я же хотела проверить, получилась ли у меня ржаная закваска (ржаной маточник, стартер - не знаю, как правильно назвать) из бакферфента и попробовать на ней испечь этот хлеб, который так мне понравился.
На мой взгляд, все шло хорошо, и из духовки я достала такую вот буханочку:
Копия рецепта (см.ссылку выше):
"Закваска:
Маточник ржаной из "Sekowa Spezial-Backferment"- 10 гр
Мука ржаная обойная - 204 гр
Вода - 204 гр
Время брожения 12 часов
Температура брожения +25ºС
Заварка:
Мука ржаная обойная - 97 гр
Вода - 321 гр
Солод красный - 32 гр
Кориандр - 2 гр
Время осахаривания 2 часа при температуре +65ºС. Затем охладил до +30ºС.
Тесто:
Закваска - вся
Заварка - вся
Мука ржаная обойная - 205 гр
Мука пшеничная второго сорта - 97 гр
Соль - 6,4 гр
Сахар - 39 гр
Патока - 26 гр
Кориандр - 1,3 гр (размял и добавил в тесто)
Время брожения 120 мин при температуре + 28/30ºС
Разделка
Расстойка в форме 45 мин при температуре + 28/30ºС
Перед выпечкой слегка обсыпал кориандром.
Выпекал 45 мин при +220ºС
После выпечки смазал 3% раствором крахмального клейстера"
Сначала сделала заварку, которую осахаривала накануне вечером в аэрогриле 2 часа при температуре 65 С, затем остудила и убрала в холодильник до следующего вечера.
Утром поставила закваску. Она созревала при температуре 25 С и ровно через 12 часов выглядела так:
Кастрюльку с заваркой согрела в миске с горячей водой до 30 С. Замесила тесто и оставила его бродить при температуре 30 С на 2 часа. За это время в объеме выросло раза в 2,5-3 примерно. Сформировала буханку и уложила в форму, еще подумала, что из такого теста подовый, наверное, хорошо бы получился, хотя при замесе мне так не казалось. Форму взяла Л6, после расстойки стало понятно, что можно печь в Л7. Расстоялось тоже за 45 минут при температуре 30 С. Побрызгала водичкой из пульверизатора, посыпала смесью целого и чуть раздробленного кориандра, еще раз сбрызнула водичкой и поставила в духовку. В рецепте указано время 45 минут и температура 220 С, а я ни один ржаной еще меньше часа, а то и больше, не пекла. Но решила придерживаться рецепта, через 45 минут достала из формы, посмотрела на бока, постучала по дну - вроде бы нормально, смазала крахмальным кисельком и поставила остывать.
Разрезала вечером на следующий день и расстроилась - мякиш получился плотным и с неравномерной пористостью. Может быть, надо было в тесто чуть-чуть воды добавить, все-таки?
Зато - влажноватый, абсолютно не липкий мякиш, но при нарезке слегка скатывается. Нож не мажет (!). Хлеб получился ароматный, вкус очень мягкий, сладковатый с оттенками солода и кориандра, и напомнил мне вкус Бородинского на КМКЗ, который я один раз пекла. Кислинки в хлебе не почувствовала, но на работе, куда я его сегодня носила, он очень понравился, очень.
Спасибо еще раз bvallejo за рецепт, надеюсь, в следующий раз у меня получится лучше.
На мой взгляд, все шло хорошо, и из духовки я достала такую вот буханочку:
Копия рецепта (см.ссылку выше):
"Закваска:
Маточник ржаной из "Sekowa Spezial-Backferment"- 10 гр
Мука ржаная обойная - 204 гр
Вода - 204 гр
Время брожения 12 часов
Температура брожения +25ºС
Заварка:
Мука ржаная обойная - 97 гр
Вода - 321 гр
Солод красный - 32 гр
Кориандр - 2 гр
Время осахаривания 2 часа при температуре +65ºС. Затем охладил до +30ºС.
Тесто:
Закваска - вся
Заварка - вся
Мука ржаная обойная - 205 гр
Мука пшеничная второго сорта - 97 гр
Соль - 6,4 гр
Сахар - 39 гр
Патока - 26 гр
Кориандр - 1,3 гр (размял и добавил в тесто)
Время брожения 120 мин при температуре + 28/30ºС
Разделка
Расстойка в форме 45 мин при температуре + 28/30ºС
Перед выпечкой слегка обсыпал кориандром.
Выпекал 45 мин при +220ºС
После выпечки смазал 3% раствором крахмального клейстера"
Сначала сделала заварку, которую осахаривала накануне вечером в аэрогриле 2 часа при температуре 65 С, затем остудила и убрала в холодильник до следующего вечера.
Утром поставила закваску. Она созревала при температуре 25 С и ровно через 12 часов выглядела так:
Кастрюльку с заваркой согрела в миске с горячей водой до 30 С. Замесила тесто и оставила его бродить при температуре 30 С на 2 часа. За это время в объеме выросло раза в 2,5-3 примерно. Сформировала буханку и уложила в форму, еще подумала, что из такого теста подовый, наверное, хорошо бы получился, хотя при замесе мне так не казалось. Форму взяла Л6, после расстойки стало понятно, что можно печь в Л7. Расстоялось тоже за 45 минут при температуре 30 С. Побрызгала водичкой из пульверизатора, посыпала смесью целого и чуть раздробленного кориандра, еще раз сбрызнула водичкой и поставила в духовку. В рецепте указано время 45 минут и температура 220 С, а я ни один ржаной еще меньше часа, а то и больше, не пекла. Но решила придерживаться рецепта, через 45 минут достала из формы, посмотрела на бока, постучала по дну - вроде бы нормально, смазала крахмальным кисельком и поставила остывать.
Разрезала вечером на следующий день и расстроилась - мякиш получился плотным и с неравномерной пористостью. Может быть, надо было в тесто чуть-чуть воды добавить, все-таки?
Зато - влажноватый, абсолютно не липкий мякиш, но при нарезке слегка скатывается. Нож не мажет (!). Хлеб получился ароматный, вкус очень мягкий, сладковатый с оттенками солода и кориандра, и напомнил мне вкус Бородинского на КМКЗ, который я один раз пекла. Кислинки в хлебе не почувствовала, но на работе, куда я его сегодня носила, он очень понравился, очень.
Спасибо еще раз bvallejo за рецепт, надеюсь, в следующий раз у меня получится лучше.