Хлеб ржаной бородинский на "Sekowa Spezial-Backferment"

[nikomed7]

          На изумительный Бородинский на "Sekova..." bvallejo (спасибо ему большое за рецепт) можно полюбоваться здесь http://bvallejo.livejournal.com/112077.html. Я же  хотела проверить, получилась ли у меня ржаная закваска (ржаной маточник, стартер - не знаю, как правильно назвать) из бакферфента и попробовать на ней испечь этот хлеб, который так мне

Comments

[lena535]

Антонина, отлично получилось, поздравляю! По виду, мякиш очень приличный. Как по вкусу закваска, была кислинка? У меня не получалось добиться кислинки.
Если по вкусу, как на КМКЗ, то у вас все получилось!

[nikomed7]

Спасибо, Лена. Только мякиш все равно для формового неправильный. Про вкус закваски ничего не могу сказать - даже в голову не пришло попробовать, зациклилась, наверное, на температуре, времени созревания и ее внешнем виде. Попробую на "самом вкусном ржаном", только бы с консистенцией теста не промахнуться. В ваш хлеб сколько воды пошло, не подскажете для ориентира хотя бы?

[lena535]

Я обычно ориентируюсь на цифры в рецепте. В тот ржаной налила слишком много воды, тесто было слишком жидкое, буквально ложкой в форму накладывала. Для формового это не критично, чуть меньше, чуть больше.

[nikomed7]

Да, там даже во время брожения тесто можно воду корректировать. Попробую, посмотрю, что получится.

[bvallejo]

Мне очень понравился, молодец!
Почему структура вашего хлеба отличается от моего, сказать не могу (может просто повезло). Отмечу только, что:
- использовал муку ржаную и пшеничную, смолотую каменным жерновами и мука эта очень тонкого помола;
- месил в KitchenAid 3 мин на 1-ой скорости и 4 мин на 2-ой скорости;
- расстаивал в печи с каменными стенами.

[nikomed7]

Спасибо, но скорее это про меня - иногда везет, а у вас это - знания, опыт, мастерство. В следующий раз попробую испечь в обычном режиме для эл.шкафа и водички чуть-чуть добавить, соль у меня долго в тесте не растворялась. Я потому в режиме выпечки и сомневалась, что помнила - у вас другая печь, сравнительную таблицу температур скопировала с вашего поста в свое время. Но пропекся ведь! А еще - можно как-то провести параллель между скоростями KitchenAid и Ассистентом? Подход ведь к замесу теста разный у них, когда-то даже ролик в ин-те видела на ин.яз., увы, но тогда смотрела не теми глазами.
И главное - была ли в Вашем Бородинском кислинка?

[bvallejo]

Провести параллель не смогу - шведом хлеб не замешиваю. Но, могу посчитать обороты в минуту замеса этого хлеба у американца, подойдет?
По поводу кислинки... "Бородинский" - это хлеб заварной, с патокой, да еще на "некислой" закваске sekowa. Другими словами, кислинку не ожидал и не получил..

[nikomed7]

Ой, ну что Вы, не надо специально считать. Насчет кислинки - спасибо, я успокоилась теперь. А вообще надо мне взять за правило самой пробовать закваску, чтобы не гадать. Спасибо еще раз за этот рецепт, уже просят его повторить.