Хлеб Славянский 30% ржаной
Рецепт Михаила crucide находится здесь http://crucide.livejournal.com/75367.html.
Как хорошо, что у меня есть мука 2-го сорта. Все-таки с ней вкус у хлеба какой-то совершенно особенный. Мука эта, правда, так же как и мука 1-го сорта, продается развешенной в полиэтиленовые пакеты, поэтому производителя не знаю. Но хлеб с ней мне очень нравится. Вот и этот Славянский тоже получается с очень вкусным мелкопористым мякишем, тонкой мягкой корочкой и приятной кислинкой. Первые 2 раза я пекла его круглым, как и полагается по рецепту, только разрез не сфотографировала
Копия рецепта:
Закваска:
45 г. зрелой закваски влажностью 100%
180 г. ржаной муки
120 г. воды
Смешайте закваску, накройте и оставьте на 6 часов при 28-30 °С. Закваска, изначально очень плотная, вырастает вдвое и становится легкой и рыхлой.
Tесто:
420 г. муки 2 с.
или
300 г. пшеничной муки
120 г. пшеничной обойной муки305 г. ржаной закваски
280 г. воды
12 г. соли
12 г. патоки
1. Замесите тесто из всех ингредиентов. Время замеса в KitchenAid - 8 минут на второй скорости. Teсто начинает сходится почти сразу и полностью отходит от стенок на четвертой-пятой минуте. Тесто должно быть мягким и чуть липким.
2. Ферментация - 90-100 минут при 30 °С (духовка с включенной лампочкой). Тесто увеличивается в объеме примерно в 2.5-3 раза.
3. Обомните тесто выдавливая все крупные пузыри. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Тесто не слишком липкое, но если руки все же начинают прилипать окуните их в муку. Положите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.
4. Расстойка - 45-55 минут. По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и опрыскайте водой.
5. Выпекайте 45 минут при температуре 220 °С (430 F). Первые 12-15 минут - с паром. Перед выемкой еще раз опрыскайте хлеб водой и оставьте в духовке на одну минуту.
Пеку точно по рецепту, все сходится один в один. Последний раз пекла в виде батона, т.к. хлеб круглой формы мне нравится меньше.
И он же в разрезе:
Всегда жалко, когда Славянский заканчивается, так что, можно сказать, попал в "любимые".
Как хорошо, что у меня есть мука 2-го сорта. Все-таки с ней вкус у хлеба какой-то совершенно особенный. Мука эта, правда, так же как и мука 1-го сорта, продается развешенной в полиэтиленовые пакеты, поэтому производителя не знаю. Но хлеб с ней мне очень нравится. Вот и этот Славянский тоже получается с очень вкусным мелкопористым мякишем, тонкой мягкой корочкой и приятной кислинкой. Первые 2 раза я пекла его круглым, как и полагается по рецепту, только разрез не сфотографировала
Копия рецепта:
Закваска:
45 г. зрелой закваски влажностью 100%
180 г. ржаной муки
120 г. воды
Смешайте закваску, накройте и оставьте на 6 часов при 28-30 °С. Закваска, изначально очень плотная, вырастает вдвое и становится легкой и рыхлой.
Tесто:
420 г. муки 2 с.
или
300 г. пшеничной муки
120 г. пшеничной обойной муки305 г. ржаной закваски
280 г. воды
12 г. соли
12 г. патоки
1. Замесите тесто из всех ингредиентов. Время замеса в KitchenAid - 8 минут на второй скорости. Teсто начинает сходится почти сразу и полностью отходит от стенок на четвертой-пятой минуте. Тесто должно быть мягким и чуть липким.
2. Ферментация - 90-100 минут при 30 °С (духовка с включенной лампочкой). Тесто увеличивается в объеме примерно в 2.5-3 раза.
3. Обомните тесто выдавливая все крупные пузыри. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Тесто не слишком липкое, но если руки все же начинают прилипать окуните их в муку. Положите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.
4. Расстойка - 45-55 минут. По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и опрыскайте водой.
5. Выпекайте 45 минут при температуре 220 °С (430 F). Первые 12-15 минут - с паром. Перед выемкой еще раз опрыскайте хлеб водой и оставьте в духовке на одну минуту.
Пеку точно по рецепту, все сходится один в один. Последний раз пекла в виде батона, т.к. хлеб круглой формы мне нравится меньше.
И он же в разрезе:
Всегда жалко, когда Славянский заканчивается, так что, можно сказать, попал в "любимые".