Славянский хлеб
Прекрасный пшенично-ржаной хлеб. Его можно печь в двух пропорциях - с 30% или с 15% ржаной муки, это первый вариант. По оригинальной рецептуре его положено печь с обдирной мукой, я пек и с обдирной, и с обойной, оба варианта хороши, по-моему, хлеб с низким (до 50%) содержанием ржаной муки от такой замены не проигрывает.
Закваска:
45 г. зрелой закваски влажностью 100%
180 г. ржаной муки
120 г. воды
Смешайте закваску, накройте и оставьте на 6 часов при 28-30 °С. Закваска, изначально очень плотная, вырастает вдвое и становится легкой и рыхлой.
только что смешанная закваска, густая и плотная как глина
зрелая закваска выросла вдвое и стала пористой
Tесто:
420 г. муки 2 с.
или
300 г. пшеничной муки
120 г. пшеничной обойной муки
305 г. ржаной закваски
280 г. воды
12 г. соли
12 г. патоки
1. Замесите тесто из всех ингредиентов. Время замеса в KitchenAid - 8 минут на второй скорости. Teсто начинает сходится почти сразу и полностью отходит от стенок на четвертой-пятой минуте. Тесто должно быть мягким и чуть липким.
2. Ферментация - 90-100 минут при 30 °С (духовка с включенной лампочкой). Тесто увеличивается в объеме примерно в 2.5-3 раза.
3. Обомните тесто выдавливая все крупные пузыри. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Тесто не слишком липкое, но если руки все же начинают прилипать окуните их в муку. Положите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.
4. Расстойка - 45-55 минут. По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и опрыскайте водой.
5. Выпекайте 45 минут при температуре 220 °С (430 F). Первые 12-15 минут - с паром. Перед выемкой еще раз опрыскайте хлеб водой и оставьте в духовке на одну минуту.
A вот тот же хлеб но на ржаной обойной муке
Закваска:
45 г. зрелой закваски влажностью 100%
180 г. ржаной муки
120 г. воды
Смешайте закваску, накройте и оставьте на 6 часов при 28-30 °С. Закваска, изначально очень плотная, вырастает вдвое и становится легкой и рыхлой.
только что смешанная закваска, густая и плотная как глина
зрелая закваска выросла вдвое и стала пористой
Tесто:
420 г. муки 2 с.
или
300 г. пшеничной муки
120 г. пшеничной обойной муки
305 г. ржаной закваски
280 г. воды
12 г. соли
12 г. патоки
1. Замесите тесто из всех ингредиентов. Время замеса в KitchenAid - 8 минут на второй скорости. Teсто начинает сходится почти сразу и полностью отходит от стенок на четвертой-пятой минуте. Тесто должно быть мягким и чуть липким.
2. Ферментация - 90-100 минут при 30 °С (духовка с включенной лампочкой). Тесто увеличивается в объеме примерно в 2.5-3 раза.
3. Обомните тесто выдавливая все крупные пузыри. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Тесто не слишком липкое, но если руки все же начинают прилипать окуните их в муку. Положите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.
4. Расстойка - 45-55 минут. По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и опрыскайте водой.
5. Выпекайте 45 минут при температуре 220 °С (430 F). Первые 12-15 минут - с паром. Перед выемкой еще раз опрыскайте хлеб водой и оставьте в духовке на одну минуту.
A вот тот же хлеб но на ржаной обойной муке