Пахтанье Молочного океанa *
Задумала этот пост, чтобы внести некоторую ясность в определение - что такое айран.
Когда речь заходит об айране, все как один пишут, что он готовится на основе катыка или сюзьмы путем добавления воды, соли и т.д.
Конечно, таким образом можно приготовить некий кисломолочный напиток. Но будет ли это айраном?
Будет. Kак будет молоком напиток, приготовленный из сухого молока и воды!
Что же такое айран на самом деле? На этот вопрос почти все национальные википедии также дают всегда один ответ: напиток из йогурта, катыка, сюзьмы... Как видим, заблуждение расползлось по всему интернету.
На самом деле айран является побочным продуктом, остающимся после сбивания масла из кислого молока.
Метаморфоза молочных продуктов у тюркских народов на примере азербайджанской традиции вкратце выглядит так.
Первый путь. Молоко доводят до кипения и разливают в очень большие плоские тазы.
Затем по остывании аккуратно собирают верхний слой - пенку со всплывшим жиром. Это - гаймаг ( каймак ). Из оставшегося снятого молока можно приготовить и сыр, и творог, и катык, который тоже можно назвать айраном. Но особой ценности эти продукты не имеют ввиду невысокой жирности. Это не касается, конечно же, пищевой ценности продуктов.
Второй путь. Молоко нагревают до определённой температуры. Добавляют сырную закваску. Получают сырную массу. В дальнейшем эту массу ждет разная "судьба". И, в зависимости от этого, получаются сыры разных сортов.
И третий путь. Молоко сквашивается. Получается катык. Катык сбивается для получения масла, так называемого кярЯ яг, имеющего слегка кисловатый вкус.
То, что остается после сбивания масла, и есть айран. По сути, это - обезжиренный катык. Прекрасный освежающий напиток! Но айрана так много, что с ним надо ещё что-то сделать, чтобы не пропал.
Его отвешивают и получают густую нежирную сюзьму. Из этой сюзьмы, посолив, делают гуруд (курут, курт и т.д.) - лепят шарики, конусы и сушат на воздухе.
Или же айран створаживают путём нагревания, отвешивают и получают кясмИк, т.е. творог. Ещё более спрессованный и посоленный кясмик называется шор.
Если его набить в мотал (особым образом подготовленная овечья шкура ) вместе с кусками свежего сыра и выдержать до созревания, то получится сыр - мотал ( мотал пендирИ ) и настоящий шор - мягкий, острый сыр. Но нежирный. Поэтому традиционно он являлся едой бедняков, как и все постные продукты. Это сейчас шор - деликатес!
Айран дал жизнь и такому супу как довга. Да, именно из айрана люди придумали варить этот суп, а не из разбавленного водой катыка!
Как видим, и гурут, и довга, и шор появились в результате необходимости утилизации и сохранения огромного количества молока и молочных продуктов в летний сезон.
Гуруд, приготовленный и высушенный летом, зимой превратится снова в сюзьмаподобный продукт, будучи тщательно растёрт с добавлением воды.
Довга - это настоящий летний суп. Лёгкий,с приятной кислинкой и большим количеством всякой зелени, которой тоже летом хоть отбавляй.
И шор - сыр бедняков. Острый, с ароматными зернышками чернушки.
Никто специально не изобретал рецепт айрана. Айран - это то, что отделилось ( по-азерб. айырмаг - отделять ) и осталось от катыка после выделения из него молочного жира.
Всеми способами люди извлекали из молока наиболее ценные её составляющие. Сначало жир, затем белок.
Во всех других культурах наблюдаем то же самое. Интересно сопоставить названия молочных продуктов.
Айран примерно соответствует таким продуктам, как пахта, чалоп, шалап, буттермилк, дуг, тан, ласси, подмасли, маслянка.
Катык - то же, что и йогурт, маст, мацони, мацун.
Сюзьма - лабне, скир, чакка.
Гуруд - курут, курт, кашк.
Вот несколько пословиц, прекрасно характеризующих свойства айрана.
Азербайджанцы говорят: " Kim öz ayranına turş deyər? " Дословный перевод: "Кто же назовёт свой айран кислым? " Смысл ясен - каждый пытается выставить всё свое в лучшем свете, даже кислый айран )))
Турецкaя пословица - "Ayran içdik, ayrı düşdük", означающая в переводе - "Выпили вместе айран - расстались" - намекает на само слово айран. Как я уже писала выше, айырмаг - отделять, айрылмаг - отделяться, расставаться.
Но больше всего мне нравится казахская пословица - "Шалабынды шайкама!" Шалап по-казахски это айран. Дословный перевод - "Не взбалтывай айран!" А смысл - не старайся зря! Ведь взбалтывай, не взбалтывай , а масла из айрана не получишь уже!
* Мифологическое событие превращения океанических вод сначало в молоко, затем в масло. Но на этом всё не заканчивается )
Когда речь заходит об айране, все как один пишут, что он готовится на основе катыка или сюзьмы путем добавления воды, соли и т.д.
Конечно, таким образом можно приготовить некий кисломолочный напиток. Но будет ли это айраном?
Будет. Kак будет молоком напиток, приготовленный из сухого молока и воды!
Что же такое айран на самом деле? На этот вопрос почти все национальные википедии также дают всегда один ответ: напиток из йогурта, катыка, сюзьмы... Как видим, заблуждение расползлось по всему интернету.
На самом деле айран является побочным продуктом, остающимся после сбивания масла из кислого молока.
Метаморфоза молочных продуктов у тюркских народов на примере азербайджанской традиции вкратце выглядит так.
Первый путь. Молоко доводят до кипения и разливают в очень большие плоские тазы.
Затем по остывании аккуратно собирают верхний слой - пенку со всплывшим жиром. Это - гаймаг ( каймак ). Из оставшегося снятого молока можно приготовить и сыр, и творог, и катык, который тоже можно назвать айраном. Но особой ценности эти продукты не имеют ввиду невысокой жирности. Это не касается, конечно же, пищевой ценности продуктов.
Второй путь. Молоко нагревают до определённой температуры. Добавляют сырную закваску. Получают сырную массу. В дальнейшем эту массу ждет разная "судьба". И, в зависимости от этого, получаются сыры разных сортов.
И третий путь. Молоко сквашивается. Получается катык. Катык сбивается для получения масла, так называемого кярЯ яг, имеющего слегка кисловатый вкус.
То, что остается после сбивания масла, и есть айран. По сути, это - обезжиренный катык. Прекрасный освежающий напиток! Но айрана так много, что с ним надо ещё что-то сделать, чтобы не пропал.
Его отвешивают и получают густую нежирную сюзьму. Из этой сюзьмы, посолив, делают гуруд (курут, курт и т.д.) - лепят шарики, конусы и сушат на воздухе.
Или же айран створаживают путём нагревания, отвешивают и получают кясмИк, т.е. творог. Ещё более спрессованный и посоленный кясмик называется шор.
Если его набить в мотал (особым образом подготовленная овечья шкура ) вместе с кусками свежего сыра и выдержать до созревания, то получится сыр - мотал ( мотал пендирИ ) и настоящий шор - мягкий, острый сыр. Но нежирный. Поэтому традиционно он являлся едой бедняков, как и все постные продукты. Это сейчас шор - деликатес!
Айран дал жизнь и такому супу как довга. Да, именно из айрана люди придумали варить этот суп, а не из разбавленного водой катыка!
Как видим, и гурут, и довга, и шор появились в результате необходимости утилизации и сохранения огромного количества молока и молочных продуктов в летний сезон.
Гуруд, приготовленный и высушенный летом, зимой превратится снова в сюзьмаподобный продукт, будучи тщательно растёрт с добавлением воды.
Довга - это настоящий летний суп. Лёгкий,с приятной кислинкой и большим количеством всякой зелени, которой тоже летом хоть отбавляй.
И шор - сыр бедняков. Острый, с ароматными зернышками чернушки.
Никто специально не изобретал рецепт айрана. Айран - это то, что отделилось ( по-азерб. айырмаг - отделять ) и осталось от катыка после выделения из него молочного жира.
Всеми способами люди извлекали из молока наиболее ценные её составляющие. Сначало жир, затем белок.
Во всех других культурах наблюдаем то же самое. Интересно сопоставить названия молочных продуктов.
Айран примерно соответствует таким продуктам, как пахта, чалоп, шалап, буттермилк, дуг, тан, ласси, подмасли, маслянка.
Катык - то же, что и йогурт, маст, мацони, мацун.
Сюзьма - лабне, скир, чакка.
Гуруд - курут, курт, кашк.
Вот несколько пословиц, прекрасно характеризующих свойства айрана.
Азербайджанцы говорят: " Kim öz ayranına turş deyər? " Дословный перевод: "Кто же назовёт свой айран кислым? " Смысл ясен - каждый пытается выставить всё свое в лучшем свете, даже кислый айран )))
Турецкaя пословица - "Ayran içdik, ayrı düşdük", означающая в переводе - "Выпили вместе айран - расстались" - намекает на само слово айран. Как я уже писала выше, айырмаг - отделять, айрылмаг - отделяться, расставаться.
Но больше всего мне нравится казахская пословица - "Шалабынды шайкама!" Шалап по-казахски это айран. Дословный перевод - "Не взбалтывай айран!" А смысл - не старайся зря! Ведь взбалтывай, не взбалтывай , а масла из айрана не получишь уже!
* Мифологическое событие превращения океанических вод сначало в молоко, затем в масло. Но на этом всё не заканчивается )