Opera
Это правда мой любимый торт, именно в его класическом кофейном варианте. Никогда не устану наслаждаться кофейной выпечкой, а в сочетании с шоколадом - это просто песня! Делала его уже много раз и перепробовала массу рецептов. Остановилась на этом варианте. Нина все очень подробно объясняет и не получиться он просто не может! Но я немного уменьшила рецептуру, ибо с тем количеством ингредиентов, что даны на сайте, остается много всего.
У Лены margeriten26 проходит ФМ «ПАН МАРЦИПАН». Туда и отправляет скрасоваться моя Опера :)
Привожу рецепт атора, с моими изменениями.
И так:
Бисквит «Joconde»:
30г несоленого сливочного масла, растопленного
4 больших яичных белков, при комнатной температуре
20г сахарного песка
150г миндальной муки
150г сахарной пудры, просеянной
4 крупных яиц
45г муки, просеянной
Кофейный сироп:
125г (1/2 чашки) воды
65г (2/3 чашки) сахарного песка
7г (1-1/2 ст.л.) растворимого кофе
Кофейно-масляный крем:
20г свежесваренного кофе
1 маленькое яйцо
0,5 яичного желтка
60г сахара
40г воды
1/3 чайной ложки экстракта ванили
150г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
Ганаш:
120г горького шоколада (70% или выше), мелко нарезанного
60г (1/2 чашки) молока
30г (1/4 чашки) жирных сливок от 33%
30г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
Шоколадная глазурь:
120г жирных сливок от 33%
150г воды
180г сахарного песка
65г какао-порошка
6г желатина
30г воды
Процес:
Бисквит:
* Разогрейте духовку до 180°C.
* Подготовить 2 прямоугольных противня. Застелите их пергаментной бумагой. Бисквит должен ложиться на противень тонким слоем, т.к. вся идея торта в небольшой высоте.
* Взбейте яичные белки на низкой скорости в чистой миске до пенистого состояния, затем переключитесь на средне-высокую скорость, пока белки не станут мягкими пиками. Переключите на высокую скорость, постепенно добавляя сахарный песок. Продолжайте взбивать до тех пор, пока белки не примут форму белых, гладких и жестких пик. Отложить.
* Растопите сливочное масло, остудить до комнатной т.
* Взбейте на средней скорости миндальную и пшеничную муку, сахарную пудру и яйца, в течении 8-10 минут.
* Аккуратно введите яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя.
* В растопленное масло смешать с небольшим количеством теста. После, соединить с оставшимся тестом. Перемешать.
* Разделите тесто на две части и равномерно нанесите на противни.
* Выпекайте минут 7-8, до золотистого цвета. Остудите.
Кофейный сироп:
* В маленькой кастрюле смешайте воду, сахар и кофейный порошок. Доведите до кипения. Снимите с огня и дайте сиропу остыть.
Кофейно-масляный крем:
* Сварите кофе. Отложите в сторону.
* В миску для миксера сложите яйца и яичный желток. Взбивайте на высокой скорости до бледного и пенистого состояния.
* В маленькой кастрюле смешайте сахар и воду. Разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар. Нагревайте до тех пор, пока сироп не дойдет до кипения.
* Помешивая, варите на среднем огне, пока ваш сироп не нагреется до 124°C. Сразу же, без единого промедления, вылейте эту жидкость в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости. Через минуту переведите миксер в режим средней скорости и взбивайте таким образом еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет комнатной температуры.
* Разомните масло вилкой.
* В яично-карамельную смесь влейте ванильный экстракт, кофейный сироп и масло - поэтапно. Все это время продолжая взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится. Затем переведите режим миксера в высокую скорость и взбивайте масляный крем до тех пор, пока он не станет более плотным, атласным. Крем на глазах преобразится и уплотнится. Если в процесе сборки торта крем снова расслоится, просто взбейте его еще раз.
Ганаш:
* Растопить шоколад.
* Подогреть сливки (не надо их кипятить, просто подогреть!)
* Соединить с шоколадом. Перемешать до гладкой блестящей текстуры.
* Дайте ганашу немного остыть и соедините с маслом.
* Пробейте блендером, для воздушности.
Сборка:
* Разрежьте бисквит таким образом, чтобы у вас получилось 3 прямоугольных пласта. Т.е. от 2-х прямоугольных бисквитов надо отмерить определенную часть, чтобы отрезав ее и сложив впоследствии, мы получили 3 одинаковые по длине и ширине пласта бисквита.
* Положите первый, целый бисквитный пласт на подготовленную поверхность.
* Равномерно, с помощью кисти, нанесите на него кофейный сироп.
* Намажьте сверху кофейный крем, распределите равномерно шпателем.
* Аккуратно положите сверху два обрезанных бисквита «Джоконды», которые совместно будут иметь длину основы, плотно соединив места стыковки. Повторите процедуру с сиропом.
* По всей поверхности нанести ганаш.
* Накройте третьим бисквитом, пропитайте сиропом, затем нанесите масляный крем и уберите в холодильник на час-два.
Глазурь:
* В маленькую кастрюльку с толстым дном вылейте сливки, 150 г воды, сахарный песок и очень хорошо перемешать. Доведите до кипения на сильном огне. Всыпьте какао и хорошо перемешайте венчиком. Снимите с огня.
* Очень медленно мешайте, чтобы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки - погружайте ее в центр шоколадной глазури, затем начинайте медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности.
* Остудите глазурь до 43°C - это займет долгое время, будьте терпеливы.
* Залейте желатин водой, подождите до той поры, пока он не впитает воду и не набухнет.
* Поместите шоколадную глазурь на водяную баню и растворите в нем желатин. Он должен полностью разойтись.
* Затем остудите смесь до 24°C. Это очень важно - если вы нанесете слишком теплую глазурь, она тут же растопит крем и вся поверхность торта будет в некрасивых разводах.
* Когда глазурь достаточно остынет, процедить ее через мелкое сито на поверхность торта (ни чем не помогая растекаться шоколадной массе), пока вся верхняя часть не будет покрыта. Уберите в холодильник на ночь.
* С утра возьмите длинный, острый нож. Опустите его в кипяток на минуту, чтобы он хорошо нагрелся. Затем обрежьте со всех сторон торт, чтобы он стал ровным прямоугольником.
Традиционно украшают торт «Опера» символикой музыки и театра - это может быть сделанная из шоколадной мастики театральная маска, нарисованный шоколадной глазурью скрипичный ключ, или нотная панель с нотами, которыми могут служить шоколадные конфеты. Так же, с помощью кулинарного карандаша можно нанести красивое название торта.
И вуаля!
У Лены margeriten26 проходит ФМ «ПАН МАРЦИПАН». Туда и отправляет скрасоваться моя Опера :)
Привожу рецепт атора, с моими изменениями.
И так:
Бисквит «Joconde»:
30г несоленого сливочного масла, растопленного
4 больших яичных белков, при комнатной температуре
20г сахарного песка
150г миндальной муки
150г сахарной пудры, просеянной
4 крупных яиц
45г муки, просеянной
Кофейный сироп:
125г (1/2 чашки) воды
65г (2/3 чашки) сахарного песка
7г (1-1/2 ст.л.) растворимого кофе
Кофейно-масляный крем:
20г свежесваренного кофе
1 маленькое яйцо
0,5 яичного желтка
60г сахара
40г воды
1/3 чайной ложки экстракта ванили
150г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
Ганаш:
120г горького шоколада (70% или выше), мелко нарезанного
60г (1/2 чашки) молока
30г (1/4 чашки) жирных сливок от 33%
30г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
Шоколадная глазурь:
120г жирных сливок от 33%
150г воды
180г сахарного песка
65г какао-порошка
6г желатина
30г воды
Процес:
Бисквит:
* Разогрейте духовку до 180°C.
* Подготовить 2 прямоугольных противня. Застелите их пергаментной бумагой. Бисквит должен ложиться на противень тонким слоем, т.к. вся идея торта в небольшой высоте.
* Взбейте яичные белки на низкой скорости в чистой миске до пенистого состояния, затем переключитесь на средне-высокую скорость, пока белки не станут мягкими пиками. Переключите на высокую скорость, постепенно добавляя сахарный песок. Продолжайте взбивать до тех пор, пока белки не примут форму белых, гладких и жестких пик. Отложить.
* Растопите сливочное масло, остудить до комнатной т.
* Взбейте на средней скорости миндальную и пшеничную муку, сахарную пудру и яйца, в течении 8-10 минут.
* Аккуратно введите яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя.
* В растопленное масло смешать с небольшим количеством теста. После, соединить с оставшимся тестом. Перемешать.
* Разделите тесто на две части и равномерно нанесите на противни.
* Выпекайте минут 7-8, до золотистого цвета. Остудите.
Кофейный сироп:
* В маленькой кастрюле смешайте воду, сахар и кофейный порошок. Доведите до кипения. Снимите с огня и дайте сиропу остыть.
Кофейно-масляный крем:
* Сварите кофе. Отложите в сторону.
* В миску для миксера сложите яйца и яичный желток. Взбивайте на высокой скорости до бледного и пенистого состояния.
* В маленькой кастрюле смешайте сахар и воду. Разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар. Нагревайте до тех пор, пока сироп не дойдет до кипения.
* Помешивая, варите на среднем огне, пока ваш сироп не нагреется до 124°C. Сразу же, без единого промедления, вылейте эту жидкость в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости. Через минуту переведите миксер в режим средней скорости и взбивайте таким образом еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет комнатной температуры.
* Разомните масло вилкой.
* В яично-карамельную смесь влейте ванильный экстракт, кофейный сироп и масло - поэтапно. Все это время продолжая взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится. Затем переведите режим миксера в высокую скорость и взбивайте масляный крем до тех пор, пока он не станет более плотным, атласным. Крем на глазах преобразится и уплотнится. Если в процесе сборки торта крем снова расслоится, просто взбейте его еще раз.
Ганаш:
* Растопить шоколад.
* Подогреть сливки (не надо их кипятить, просто подогреть!)
* Соединить с шоколадом. Перемешать до гладкой блестящей текстуры.
* Дайте ганашу немного остыть и соедините с маслом.
* Пробейте блендером, для воздушности.
Сборка:
* Разрежьте бисквит таким образом, чтобы у вас получилось 3 прямоугольных пласта. Т.е. от 2-х прямоугольных бисквитов надо отмерить определенную часть, чтобы отрезав ее и сложив впоследствии, мы получили 3 одинаковые по длине и ширине пласта бисквита.
* Положите первый, целый бисквитный пласт на подготовленную поверхность.
* Равномерно, с помощью кисти, нанесите на него кофейный сироп.
* Намажьте сверху кофейный крем, распределите равномерно шпателем.
* Аккуратно положите сверху два обрезанных бисквита «Джоконды», которые совместно будут иметь длину основы, плотно соединив места стыковки. Повторите процедуру с сиропом.
* По всей поверхности нанести ганаш.
* Накройте третьим бисквитом, пропитайте сиропом, затем нанесите масляный крем и уберите в холодильник на час-два.
Глазурь:
* В маленькую кастрюльку с толстым дном вылейте сливки, 150 г воды, сахарный песок и очень хорошо перемешать. Доведите до кипения на сильном огне. Всыпьте какао и хорошо перемешайте венчиком. Снимите с огня.
* Очень медленно мешайте, чтобы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки - погружайте ее в центр шоколадной глазури, затем начинайте медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности.
* Остудите глазурь до 43°C - это займет долгое время, будьте терпеливы.
* Залейте желатин водой, подождите до той поры, пока он не впитает воду и не набухнет.
* Поместите шоколадную глазурь на водяную баню и растворите в нем желатин. Он должен полностью разойтись.
* Затем остудите смесь до 24°C. Это очень важно - если вы нанесете слишком теплую глазурь, она тут же растопит крем и вся поверхность торта будет в некрасивых разводах.
* Когда глазурь достаточно остынет, процедить ее через мелкое сито на поверхность торта (ни чем не помогая растекаться шоколадной массе), пока вся верхняя часть не будет покрыта. Уберите в холодильник на ночь.
* С утра возьмите длинный, острый нож. Опустите его в кипяток на минуту, чтобы он хорошо нагрелся. Затем обрежьте со всех сторон торт, чтобы он стал ровным прямоугольником.
Традиционно украшают торт «Опера» символикой музыки и театра - это может быть сделанная из шоколадной мастики театральная маска, нарисованный шоколадной глазурью скрипичный ключ, или нотная панель с нотами, которыми могут служить шоколадные конфеты. Так же, с помощью кулинарного карандаша можно нанести красивое название торта.
И вуаля!