Кулан (Coulant. Receta original Michel Bras)
Приговление Coulant основано на отдельном замораживании полуфабрикатов сырого миндального теста бисквита-оболочки и, отдельно, шоколадной начинки. Во время выпечки внешняя оболочка выпекается и держит внутреннее расплавленное ядро. При разрезе начинка выливается. Контраст горячей оболочки и теплого шоколада, соединения ароматов вызывают восторг.
Это сам Мишель Брас, владелец нескольких ресторанов и, собственно, этого рецепта: /
Адрес Michel Bras Restaurant , будете в этих краях - посетите:
‘Relais Gourmand’ and hotel in the Country
Route de l’Aubrac
12210 Laguiole
The Greater South West
France
Начинала я с фондантов( Fondant au chocolat). Я еще так не разобралась до конца, но это скорее всего брат кулана. Почему такие различные названия? И еще пыталась понять почему все не так выходит: и начинка внутри не такая льющаяся, а чаще ее вовсе не было…перепекала. И шоколадная оболочка не такая на вкус как во французском ресторане. В общем кекс кексом, совсем не пирожное и не люкс. Я помнила тот десерт как изысканный, колоритный, зовущий к себе и соблазняющий своим льющемся шоколадным ядром. Этим летом нашла рецепт Coulant au chocolat от Michel Bras. Именно этот шеф-кондитер изобрел и запатентовал десерт в 1981г. Этот же автор с момента изобретения имеет несколько вариантов кулана: шоколадный белый, а затем кофейный, карамельно-малиновый, абрикосовый, черничный.
Удачная находка! После выпечки и тестирования, я поняла, что нашла тот десерт, который непременно поселится в наших ресторанах. Поскольку его подают горячим, то шарик ванильного мороженого будет прекрасным дополнением.
Оригинальный рецепт имеет много подготовки, это правда. Но это того стоит. С другой стороны, если заранее сделать заготовки и хранить в морозильной камере, то в любой удобный момент их можно достать за 20мин испечь вкусный и настоящий десерт. Равнодушных не будет.
На 6 порций.
Шоколадное ядро:
шоколадная глазурь (или шоколад) 120г
вода 60мл
жирные сливки 200г
сливочное масло 50г
растворимый кофе ( или экстракт кофе) 15г
Измельчить шоколадную глазурь(или шоколад) и расплавить осторожно на водяной бане.
Добавить кофейный экстракт(растворимое кофе),сливки комнатной температуры, масло размягченное, воду.
Размешать до равномерной массы. Дать остыть и разлить в 6 форм. Размеры: диаметр 3,5см, высота 4,5см. Заморозить.
Подготовка форм для выпечки:
кольца(отдельные) 6шт (5,5см высотой и 4,5см диаметром)
пекарская бумага
масло сливочное 80г
какао-порошок 50г
За несколько часов до выпечки рекомендуется сделать заготовки полосок из пергаментной бумаги в виде полосок 7х25см. Их смазать кистью маслом с обеих сторон. Вложить в 6 форм-колец диаметром 5,5см. Присыпать внутри какао-порошком через ситечко. Это важно для благополучного извлечения из форм и сохранения целостности шоколадной оболочки. Поставить на поднос, покрытый пекарской бумагой.
Бисквит:
шоколад 110г
сливочное масло(размягченное) 50г
миндальная мука 40г
рисовая мука 40г
густой крем из рисовой муки (Cream of Rice) 40г
яйца(желтки и белки одельно) 2шт
сахар-песок 90г
Сварить крем из рисовой муки на воде или молоке.
Растопить шоколад.
Снять с огня. Добавить сливочное масло. Перемешать до гладкости. Добавить просеянную смесь миндальной и рисовой муки. Перемешать.
Класть крем из рисовой муки, желтки, перемешать до однородности.
Отдельно взбить белки с сахаром до устойчивых пиков.
Добавить в массу, аккуратно перемешать лопаткой.
Монтаж:
Заполнить тестом кондитерский мешок.
Отсадить донышко в подготовленные формы. Сверху по центру класть шоколадное замороженное ядро.
Заполнить тестом расстояние между бортиками и верхнюю часть с помощью кондитерского мешка.
По рецепту рекомендуется подготовленные полуфабрикаты заморозить на несколько часов. Я не делала этого, а сразу выпекала. Получилось тоже хорошо.
Выпекать при 180С 20минут.
Извлекать из формы осторожно и перекладывать по центру на подготовленную десертную тарелку. Снять бумагу. Декорировать шариком мороженого, карамелью. Подавать сразу же.
*Для этого рецепта я рекомендую использовать качественный горький шоколад 70% или 66% Valrhona Caraibe темный шоколад для ядра, или для сладкоежек лучше брать молочный.
*Формы можно использовать разные(даже обычные стаканы, чашки), только придерживаться нужно прямых стенок. И ядро делать с расчетом отступа от стенки чашки к центру на 0,5см меньше.
Наслаждайтесь!