Французский деревенский хлеб
Испекла замечательный Pain de Campagne по рецепту Бертине. Хлеб получается душистым и с характерным вкусом. А какая у него корочка!!! Во Франции подобный хлеб покупают впрок, едят несколько дней, в течение которых его вкус и запах вызревают... Проверено: хранится долго и остается ароматным. Так что спокойно можно печь большие буханки!
Вот, что у меня получилось...
Решила, что этот рецепт нужно вытащить отдельным постом. Чтобы не затерялся. Заслуживает большего внимания. Потому что это "классика". Очень хороший хлеб.
Рецепт хлеба (можете смело увеличить порцию вдвое, если в семье больше, чем 2 человека)
Для опары:
100 г пшеничной муки
25 г ржаной обдирной муки
2,5 г св. дрожжей
2.5 г соли
85 г воды
Для теста:
опара
250 г пш.муки
50 г рж.обд.муки
2,5 г св. дрожжей
7 г соли
200 г воды
Кто когда-либо готовил по книге Бертине, знает, что основной принцип, которым он пользуется при замесе теста для хлеба, - это втирание дрожжей в муку вместо привычного активирования в воде. Г-н Ришар считает, что в этом нет никакой необходимости, растереть с мукой проще и дрожжи будут хорошо работать.
Готовим опару. Смешиваем оба вида муки, кончиками пальцев втираем в муку дрожжи до мелкой крошки. Добавляем соль, воду и вымешиваем тесто. Опять же... у Бертине свой способ вымешивания теста: он еще липкое влажное тесто не стремится постоянно посыпать мукой, чтобы оно не липло к рукам и было более плотным, а начинает растягивать и складывать, захватывая тесто по бокам и слегка ударяя его об стол - через некоторое время оно становится более послушным и менее липким. Тогда он уже слегка присыпает мукой стол, выкладывает тесто, складывает его еще раз и формирует шар. (Как он это делает - подробно описано в книге "Свой хлеб" - очень хорошая книга, для новичков, все очень понятно.) Я на такой подвиг пока не готова (не люблю, когда тесто непослушно липнет к рукам, пусть даже какое-то время), поэтому вымешиваю тесто с помощью деревянной или силиконовой лопатки (стараясь при этом соблюдать тот же принцип: растягивать и сворачивать), а затем выкладываю на стол, присыпанный мукой, и формирую шар.
Выкладываем в небольшую чашу и оставляем на 4-6 часов при комнатной температуре (или на ночь - в холодильнике, но тогда перед работой с этим тестом, его нужно будет согреть до комнатной т-ры).
Этот хлеб можно печь и вовсе без дрожжей, но процесс созревания кислого теста будет более длительным. Но очень хочется попробовать и этот вариант!
При помощи скребка выкладываем кислое тесто (опару) в емкость для вымешивания. Добавляем оставшиеся ингредиенты и вымешиваем гладкое тесто. Принцип вымешивания теста у Бертине тоже свой: не надо бояться того, что тесто липкое, нужно просто его растягивать двумя руками, сворачивать, резко ударяя о стол, после нескольких таких манипуляций тесто станет более послушным и менее липким, нужно будет еще слегка присыпать мукой стол и сформировать шар и выложить его в миску подниматься (прикрыв). В общей сложности на это уйдет 2,5 часа.
Через 1 час нужно выложить тесто на присыпанную мукой поверхность, сложить, снова сформировать шар и отправить обратно в миску еще на 1 час. Затем повторить то же самое и отправить тесто выстаиваться еще на 30 мин.
Затем снова выложить на присыпанную мукой поверхность и сформировать шар. Корзину для расстойки (или выстеленную полотенцем емкость) присыпать мукой и переложить туда тесто для расстойки на 1-1,5 часа (в зависимости от комнатной температуры).
Разогреть духовку до 250 градусов (с камнем - если есть). Тесто после расстойки аккуратно положить на лопату (я использую хлебную доску) швом вниз. Сделать круговой надрез. И отправить в разогретую духовку. Выпекать с паром (обрызгать духовку из пульверизатора, если нет функции пара), 5 мин. - при 250 градусах, затем убавить до 220 и печь еще около 25 мин. Проверить готовность, постучав по дну. Остудить хлеб на решетке.
Хлеб получается душистым и с характерным вкусом. А какя у него корочка!!! Горбушка мужа не дождалась, слопала сама;) Во Франции подобный хлеб покупают впрок, едят несколько дней, в течение которых его вкус и запах вызревают...
Готовый хлеб...
(съемка вечером, сразу после выпечки)
PS Хлеб требует свободного времени, но совсем не сложный.
Вот, что у меня получилось...
Решила, что этот рецепт нужно вытащить отдельным постом. Чтобы не затерялся. Заслуживает большего внимания. Потому что это "классика". Очень хороший хлеб.
Рецепт хлеба (можете смело увеличить порцию вдвое, если в семье больше, чем 2 человека)
Для опары:
100 г пшеничной муки
25 г ржаной обдирной муки
2,5 г св. дрожжей
2.5 г соли
85 г воды
Для теста:
опара
250 г пш.муки
50 г рж.обд.муки
2,5 г св. дрожжей
7 г соли
200 г воды
Кто когда-либо готовил по книге Бертине, знает, что основной принцип, которым он пользуется при замесе теста для хлеба, - это втирание дрожжей в муку вместо привычного активирования в воде. Г-н Ришар считает, что в этом нет никакой необходимости, растереть с мукой проще и дрожжи будут хорошо работать.
Готовим опару. Смешиваем оба вида муки, кончиками пальцев втираем в муку дрожжи до мелкой крошки. Добавляем соль, воду и вымешиваем тесто. Опять же... у Бертине свой способ вымешивания теста: он еще липкое влажное тесто не стремится постоянно посыпать мукой, чтобы оно не липло к рукам и было более плотным, а начинает растягивать и складывать, захватывая тесто по бокам и слегка ударяя его об стол - через некоторое время оно становится более послушным и менее липким. Тогда он уже слегка присыпает мукой стол, выкладывает тесто, складывает его еще раз и формирует шар. (Как он это делает - подробно описано в книге "Свой хлеб" - очень хорошая книга, для новичков, все очень понятно.) Я на такой подвиг пока не готова (не люблю, когда тесто непослушно липнет к рукам, пусть даже какое-то время), поэтому вымешиваю тесто с помощью деревянной или силиконовой лопатки (стараясь при этом соблюдать тот же принцип: растягивать и сворачивать), а затем выкладываю на стол, присыпанный мукой, и формирую шар.
Выкладываем в небольшую чашу и оставляем на 4-6 часов при комнатной температуре (или на ночь - в холодильнике, но тогда перед работой с этим тестом, его нужно будет согреть до комнатной т-ры).
Этот хлеб можно печь и вовсе без дрожжей, но процесс созревания кислого теста будет более длительным. Но очень хочется попробовать и этот вариант!
При помощи скребка выкладываем кислое тесто (опару) в емкость для вымешивания. Добавляем оставшиеся ингредиенты и вымешиваем гладкое тесто. Принцип вымешивания теста у Бертине тоже свой: не надо бояться того, что тесто липкое, нужно просто его растягивать двумя руками, сворачивать, резко ударяя о стол, после нескольких таких манипуляций тесто станет более послушным и менее липким, нужно будет еще слегка присыпать мукой стол и сформировать шар и выложить его в миску подниматься (прикрыв). В общей сложности на это уйдет 2,5 часа.
Через 1 час нужно выложить тесто на присыпанную мукой поверхность, сложить, снова сформировать шар и отправить обратно в миску еще на 1 час. Затем повторить то же самое и отправить тесто выстаиваться еще на 30 мин.
Затем снова выложить на присыпанную мукой поверхность и сформировать шар. Корзину для расстойки (или выстеленную полотенцем емкость) присыпать мукой и переложить туда тесто для расстойки на 1-1,5 часа (в зависимости от комнатной температуры).
Разогреть духовку до 250 градусов (с камнем - если есть). Тесто после расстойки аккуратно положить на лопату (я использую хлебную доску) швом вниз. Сделать круговой надрез. И отправить в разогретую духовку. Выпекать с паром (обрызгать духовку из пульверизатора, если нет функции пара), 5 мин. - при 250 градусах, затем убавить до 220 и печь еще около 25 мин. Проверить готовность, постучав по дну. Остудить хлеб на решетке.
Хлеб получается душистым и с характерным вкусом. А какя у него корочка!!! Горбушка мужа не дождалась, слопала сама;) Во Франции подобный хлеб покупают впрок, едят несколько дней, в течение которых его вкус и запах вызревают...
Готовый хлеб...
(съемка вечером, сразу после выпечки)
PS Хлеб требует свободного времени, но совсем не сложный.