Знакомство с цесаркой
Перепала мне тут цесарка с книгой. Книга большая, красивая, подарочная. Такие книги всегда приятно держать в руках и иметь на полочках! А какие шеф-повара принимали участие в ее создании! 100 рецептов собрали. И все посвящены цесарке. На самом деле все эти рецепты, как вы понимаете, можно прекрасно применять и на курице. Так что не книга, кладезь!
Мало кто знает, как выглядит эта царская птица (вот так), уж не говоря о том, что пробовали, наверное, единицы. Африканская птица появилась в Европе ещё в античные времена, но потом была благополучно забыта, а потом ее снова завезли в Европу мореплаватели. Название «цесарка» происходит от «царя», поскольку впервые появилась у нас именно как украшение царского двора. Вес ее обычно около 1-1,5 кг. В ней меньше жира и воды, чем в курице. Зато по белковому составу она вроде как ценнее.
Цесарку я попробовала впервые. И мне она очень понравилась. Практически сразу за первой была заказана вторая. С вами сегодня поделюсь тремя рецептами.
Все рецепты - из книги, но с моими изменениями. Каких-то игредиентов не было. Где-то просто не захотелось добавлять (к примеру, в клецках был разрыхлитель, мне показалось, что она там не нужен), в другом рецепте пришлось изменить порядок действий, так как готовить пришлось в духовке).
Одним из моих любимых рецептов с птицей всегда был - с лимон, чесноком и пряными травами. Поэтому когда увидела подобный рецепт в книге - решила попробовать приготовить цесарку так же. К тому же такой способ приготовления птицы - запекание целиком - всегда выигрышный, на мой взгляд. Мясо получается сочным и у гостей - запас по времени, чтобы успеть к столу к горячей птице.
Цесарка, запеченная с лимонами, тимьяном и оливками
2. В сковороде, куда цесарка помещается целиком, нагрейте оливковое масло слоем примерно 6-7 мм. Обжарьте в нем цесарку на среднем огне, раз в 2 минуты переворачивая, до румяной корочки со всех сторон.
3. Переложите цесарку в форму для запекания. Очистите шалот, но не разрезайте. Положите луковицы в сковороду, где жарилась цесарка, поставьте на сильный огонь и обжаривайте шалот, потряхивая сковороду, до золотистого цвета, примерно 4 минуты.
4. Уложите обжаренный шалот в форму вокруг цесарки. Туда же положите целые лимоны и тимьян. Влейте в форму 0,5 стакана воды, смешанной с рассолом от маслин. Сбрызните оливковым маслом и поставьте форму в разогретую до 180°С духовку на 1 час. Часто поливайте образующимся соком. За 15 минут до готовности насыпьте в форму маслины. Перед подачей неплотно прикройте цесарку фольгой и дайте «отдохнуть» 10 минут.
5. Подавайте, разрезав на порционные куски и положив в каждую тарелку по 1 лимону и несколько луковиц шалота.
Очень кстати я вспомнила про овальную чугунную кастрюлю Deep Red Rondell. Она под это дело идеальна. Также в ней отлично получается хлеб без замеса, поскольку она достаточно глубокая.
А вот из второй тушки я решила сделать тажин. С лепестками роз, орехами и абрикосами. Мне показалось, что это должно быть фантастически вкусно. А тут еще и Диана diana_nagornaya подарила мне свои тажины, привезенные из Марокко. Не терпелось опробовать их в деле. Тажины были самые аутентичные, а вот плита - современная, индукционная. Поэтому пришлось готовить в духовке и подгонять рецепт.
Тажин с цесаркой, абрикосами, лепестками роз и миндалем
2. Лепестки роз отделите от основания, положите на 30 минут в большой таз с ледяной водой (в воде должны плавать куски льда), после чего тщательно промойте.
3. Залейте миндаль кипятком на 5 минут, затем обдайте холодной водой и очистите от коричневой кожицы, сжимая каждый орех между большим и указательным пальцем - он должен буквально выскочить из своей оболочки. Очищенный миндаль выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы он подсох.
4. Лук очистите и нарежьте тонкими четвертинками колец. Персики нарежьте полосками. Залейте шафран 3 ст. л. кипятка
5. Разогрейте в тажине немного масла, положите куски цесарки, обжарьте на среднем огне без крышки до золотисто-коричневой корочки со всех сторон. Добавьте миндаль и обжаривайте, помешивая, 7-10 минут. Добавьте в тажин лук, обжаривайте 5 минут. Добавьте персики, влейте 1 стакан горячей воды и шафрановую настойку, закройте тажин и оставьте на минимальном огне на 20 минут. Всыпьте 3/4 лепестков роз, при необходимости подлейте еще чуть-чуть горячей воды, закройте тажин и томите еще 20 минут. Затем посолите, поперчите и перемешайте.
6. Подавайте горячим, посыпав оставшимися лепестками роз.
В моем случае было так: обжаривала по очереди в сковороде сначала лук, потом абрикосы и миндаль, добавив меда, чтобы карамелизовались и подрумянились. В этой же сковороде, после абрикосов миндаля и лука, подрумянила части цесарки. Потом все слоями выложила в тажин, добавила розовую и шафранную воду, лепестки розы. Залила полстаканом горячей воды и поставила в разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут, накрыв крышкой.
И третье блюдо... Я решила сварить бульон из остатков от запеченной птицы. Идею подсмотрела очень давно в одной из передач Джейми. Прекрасный бульон получился! Во-первых, на нем можно приготовить ризотто, во-вторых, разнообразные соусы, и даже суп! Полистала книгу и наткнулась на суп с клецками.
Вот и обед!
Бульон из цесарки с клецками
Для бульона
кости от запеченной цесарки (по рецепту - 1 цесарка)
1 средняя луковица
1 средняя морковка
3 черешка сельдерея
1 небольшой пучок зелени
1 ч.л. смеси черного и душистого перца горошком
соль
Для яичных клецек
2 яйца цесарки (у меня были куриные, увы, в другой раз буду пробовать с цесар.)
4 ст. л. оливкового масла (по рецепту сливочное)
горсть пряных трав - петрушка, базилик (по рецепту - без них)
6-8 ст. л. манки
соль
1/2 ч.л. разрыхлителя (я не добавляла)
1 желток (обошлась без него, опять думать, куда девать белки, которых и так много)
Из ингредиентов для бульона сварить бульон при слабом кипении. Около 20-30 минут.
Для клецек: взбить яйца с оливковым маслом, измельченной зеленью и солью, добавить манку и вымесить. Оставить постоять минут 10-15.
Бульон процедить. Формировать клецки с помощью двух ложек и выкладывать в слабокипящий бульон. Варить около 7-10 минут. Подать, украсив зеленью.
Необыкновенная птица эта - обыкновенная цесарка!
Хочется теперь и яйца попробовать.
Мало кто знает, как выглядит эта царская птица (вот так), уж не говоря о том, что пробовали, наверное, единицы. Африканская птица появилась в Европе ещё в античные времена, но потом была благополучно забыта, а потом ее снова завезли в Европу мореплаватели. Название «цесарка» происходит от «царя», поскольку впервые появилась у нас именно как украшение царского двора. Вес ее обычно около 1-1,5 кг. В ней меньше жира и воды, чем в курице. Зато по белковому составу она вроде как ценнее.
.jpg){kind=link}
Цесарку я попробовала впервые. И мне она очень понравилась. Практически сразу за первой была заказана вторая. С вами сегодня поделюсь тремя рецептами.
Все рецепты - из книги, но с моими изменениями. Каких-то игредиентов не было. Где-то просто не захотелось добавлять (к примеру, в клецках был разрыхлитель, мне показалось, что она там не нужен), в другом рецепте пришлось изменить порядок действий, так как готовить пришлось в духовке).
Одним из моих любимых рецептов с птицей всегда был - с лимон, чесноком и пряными травами. Поэтому когда увидела подобный рецепт в книге - решила попробовать приготовить цесарку так же. К тому же такой способ приготовления птицы - запекание целиком - всегда выигрышный, на мой взгляд. Мясо получается сочным и у гостей - запас по времени, чтобы успеть к столу к горячей птице.
Цесарка, запеченная с лимонами, тимьяном и оливками
- 1 цесарка
- 12-16 средних луковиц шалота (у меня был белый лук, нарезанный дольками)
- 4 мелких лимона + 1 ст. л. лимонного сока (у меня был 1 большой лимон)
- 1 банка (400 г) греческих маслин каламата с косточками (использовала гораздо меньше, просто раскидала некотороые количество)
- 2 веточки тимьяна
- 1 ст. л. меда
- оливковое масло «экстра вирджин»
- 0,5 ч. л. сахара
- 0,5 ч. л. молотой корицы
- 1 ч. л. молотой куркумы соль, свежемолотый черный перец
2. В сковороде, куда цесарка помещается целиком, нагрейте оливковое масло слоем примерно 6-7 мм. Обжарьте в нем цесарку на среднем огне, раз в 2 минуты переворачивая, до румяной корочки со всех сторон.
3. Переложите цесарку в форму для запекания. Очистите шалот, но не разрезайте. Положите луковицы в сковороду, где жарилась цесарка, поставьте на сильный огонь и обжаривайте шалот, потряхивая сковороду, до золотистого цвета, примерно 4 минуты.
4. Уложите обжаренный шалот в форму вокруг цесарки. Туда же положите целые лимоны и тимьян. Влейте в форму 0,5 стакана воды, смешанной с рассолом от маслин. Сбрызните оливковым маслом и поставьте форму в разогретую до 180°С духовку на 1 час. Часто поливайте образующимся соком. За 15 минут до готовности насыпьте в форму маслины. Перед подачей неплотно прикройте цесарку фольгой и дайте «отдохнуть» 10 минут.
5. Подавайте, разрезав на порционные куски и положив в каждую тарелку по 1 лимону и несколько луковиц шалота.
Очень кстати я вспомнила про овальную чугунную кастрюлю Deep Red Rondell. Она под это дело идеальна. Также в ней отлично получается хлеб без замеса, поскольку она достаточно глубокая.
А вот из второй тушки я решила сделать тажин. С лепестками роз, орехами и абрикосами. Мне показалось, что это должно быть фантастически вкусно. А тут еще и Диана diana_nagornaya подарила мне свои тажины, привезенные из Марокко. Не терпелось опробовать их в деле. Тажины были самые аутентичные, а вот плита - современная, индукционная. Поэтому пришлось готовить в духовке и подгонять рецепт.
Тажин с цесаркой, абрикосами, лепестками роз и миндалем
- 6 окорочков цесарки (у меня была целая тушка, разделенная на части)
- 2 небольшие съедобные розы (у меня горсть лепестков чайной розы)
- 120 г натуральных вяленых персиков (у меня были свежие абрикосы)
- 2 большие луковицы
- 80 г миндаля
- 1 ст. л. белого винного уксуса
- оливковое масло «экстра вирджин»
- щепотка нитей шафрана
- соль, свежемолотый черный перец
2. Лепестки роз отделите от основания, положите на 30 минут в большой таз с ледяной водой (в воде должны плавать куски льда), после чего тщательно промойте.
3. Залейте миндаль кипятком на 5 минут, затем обдайте холодной водой и очистите от коричневой кожицы, сжимая каждый орех между большим и указательным пальцем - он должен буквально выскочить из своей оболочки. Очищенный миндаль выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы он подсох.
4. Лук очистите и нарежьте тонкими четвертинками колец. Персики нарежьте полосками. Залейте шафран 3 ст. л. кипятка
5. Разогрейте в тажине немного масла, положите куски цесарки, обжарьте на среднем огне без крышки до золотисто-коричневой корочки со всех сторон. Добавьте миндаль и обжаривайте, помешивая, 7-10 минут. Добавьте в тажин лук, обжаривайте 5 минут. Добавьте персики, влейте 1 стакан горячей воды и шафрановую настойку, закройте тажин и оставьте на минимальном огне на 20 минут. Всыпьте 3/4 лепестков роз, при необходимости подлейте еще чуть-чуть горячей воды, закройте тажин и томите еще 20 минут. Затем посолите, поперчите и перемешайте.
6. Подавайте горячим, посыпав оставшимися лепестками роз.
В моем случае было так: обжаривала по очереди в сковороде сначала лук, потом абрикосы и миндаль, добавив меда, чтобы карамелизовались и подрумянились. В этой же сковороде, после абрикосов миндаля и лука, подрумянила части цесарки. Потом все слоями выложила в тажин, добавила розовую и шафранную воду, лепестки розы. Залила полстаканом горячей воды и поставила в разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут, накрыв крышкой.
И третье блюдо... Я решила сварить бульон из остатков от запеченной птицы. Идею подсмотрела очень давно в одной из передач Джейми. Прекрасный бульон получился! Во-первых, на нем можно приготовить ризотто, во-вторых, разнообразные соусы, и даже суп! Полистала книгу и наткнулась на суп с клецками.
Вот и обед!
Бульон из цесарки с клецками
Для бульона
кости от запеченной цесарки (по рецепту - 1 цесарка)
1 средняя луковица
1 средняя морковка
3 черешка сельдерея
1 небольшой пучок зелени
1 ч.л. смеси черного и душистого перца горошком
соль
Для яичных клецек
2 яйца цесарки (у меня были куриные, увы, в другой раз буду пробовать с цесар.)
4 ст. л. оливкового масла (по рецепту сливочное)
горсть пряных трав - петрушка, базилик (по рецепту - без них)
6-8 ст. л. манки
соль
1/2 ч.л. разрыхлителя (я не добавляла)
1 желток (обошлась без него, опять думать, куда девать белки, которых и так много)
Из ингредиентов для бульона сварить бульон при слабом кипении. Около 20-30 минут.
Для клецек: взбить яйца с оливковым маслом, измельченной зеленью и солью, добавить манку и вымесить. Оставить постоять минут 10-15.
Бульон процедить. Формировать клецки с помощью двух ложек и выкладывать в слабокипящий бульон. Варить около 7-10 минут. Подать, украсив зеленью.
Необыкновенная птица эта - обыкновенная цесарка!
Хочется теперь и яйца попробовать.