С чего начинается кухня … Бретонский хлеб
Давно я не выкладывала рецептов хлеба! Пришла пора восполнить пробелы. Ведь на самом деле я сейчас больше, чем когда-либо предпочитаю есть домашний хлеб, поскольку качество хлеба в ближайших магазинах оставляет желать лучшего. Он скорее больше похож на вату, чем на хлеб. Не знаешь, что в нем - сколько сахара, сколько соли, какие улучшители. Да и, бывает, хочется каких-нибудь изысков, а их нет. Вот и начинаешь потихоньку вникать в процесс, все больше вовлекаясь в тонкости, и понимаешь, что увлечение хлебопечением - это не просто какой-нибудь повод для творчества, а нечто большее - вклад в свое здоровье, да хлеб - с него же начинается кухня!
В процессе выпечки хлеба для меня всегда самый ответственный момент наступает, когда хлеб расстоялся и нужно сделать надрезы. Вот тут ты понимаешь, каким он будет. Сеточкой, полумесяцем, звездой, решеткой - какое настроение, такой и рисунок. А когда хлеб выпечется и разойдется по этим надрезам, когда чуть подостынет и ты в полной мере сможешь насладиться… нет не вкусом, сначала формой и запахом, потом непременно отрежешь ломтик хрустящего красавца. Даже если хлеб не успевает выпечься к ужину, а будет только к завтраку, я не могу отказать себе в маленьком кусочке свежеиспеченного хлеба перед сном - вот то трепетное чувство под названием «Свой хлеб».
Сегодня хочу показать вам хлеб, на котором разрезы всегда получаются превосходно. Бретонский хлеб из книги Бертине «Хлебное дело». Да, я еще не раз буду говорить об этой книге, она мне нравится, хотя монстры величественного рока хлебопечения, у которых среди авторитетов Хемелман и Рейнхарт, его не очень жалуют. Все же я считаю, что начинать заниматься выпечкой хлеба стоит именно с него. Серьезные книги с основательными рецептами некоторых людей пугают. А здесь все поэтапно. В его первой книжке «Свой хлеб» рецепты достаточно простые, тем не менее есть среди них интересные варианты, которые прижились в моей практике и до сих пор не перестают меня радовать (тот же зерновой хлеб). Из новой книги в первую очередь меня впечатлил Бретонский хлеб. Тем, что прост в исполнении, тем, что в нем используется гречишная мука, которая была признана здесь даже теми, кто не признает ее в хлебе вообще, и, конечно, своим видом. Он всегда получается красавцем.
Я обязательно выпекаю пару буханочек, чтобы была возможность либо заморозить на случай, когда не будет времени печь, либо отвезти вторую родителям. В этом хлебушке используется зрелое тесто - оно позволяет дрожжей добавлять чуть меньше, делает богаче хлеб на вкус, с ним хлеб лучше хранится. Зрелое тесто представляет собой по сути простое хлебное тесто, может использоваться в качестве основы для какой-нибудь выпечки: Бертине из остатков предлагает выпекать фламиш - нечто вроде пиццы или даже лепешки с начинкой). Лучше его вымесить с вечера, если хлеб будете делать утром, или - утром, если печь будете вечером. это займет буквально 5 минут, затем тесту нужно дать постоять. Я это делаю до завтрака, оно как раз успевает подойти, а затем убираю в холодильник до вечера.
Из расчета на 2 небольшие буханки:
360-375 г пшеничной муки (смотрите по муке, разная мука по-разному берет воду)
350 г воды
8 г соли (серой - если есть)
100 гречневой муки
25 г обойной ржаной муки
5 г свежих дрожжей (или 2 г сухих, инстантных)
150 г зрелого теста
Для зрелого теста:
250 г пшеничной муки
5 г свежих дрожжей
5 г соли (или 2 г сухих)
175 г воды
мука для посыпки (желательно семолина, здесь у меня была обычная мука)
Зрелое тесто. Дрожжи растереть с мукой (сухие просто всыпать). Всыпать соль, перемешать. Добавить воду и вымесить гладкое тесто. Дать ему побродить часок-другой и убрать в холодильник на ночь (день). Бертине предлагает оставить бродить его на 6 часов при комнатной температуре, но это если у вас прохладно, если жарко - лучше не стоит, поскольку брожение в жару ускоряется. В моей квартире всегда жарко (ниже 25 почти никогда не бывает) и любое дрожжевое тесто подходит в 1,5-2 раза быстрее.
Основное тесто. Если используется серая соль - ее нужно залить небольшим количеством воды, чтобы растворилась. Просеять в миску муку.
Добавить остальные ингредиенты (соль, воду и зрелое тесто) и вымесить тесто миксером. (Дрожжи мы растираем с мукой, как и в случае со зрелым тестом).
Тесто должно отставать от чаши и собраться в комок.
Затем его нужно перенести на рабочую поверхность, чуть подпыленную мукой, слегка помесить руками и придать форму шара.
>>Любое хлебное тесто, даже если вымешивалось машиной, желательно слегка домесить руками - от этого хлеб станет лучше. Не потому что машина не может вымесить его как надо. Может, вы замечали, что хлеб, полностью приготовленный той же хлебопечкой, совсем другой? Я знаю людей, которые используют хлебопечку лишь для вымешивания, а сам хлеб формуют руками. Среди них - и мой папа, он предпочитает придать хлебу свою форму и выпекать, наблюдая за ним, а не отдавать этот процесс полностью «в руки» машины. Тем не менее, от техники отказываться, конечно, не стоит. И хлебопечка в иной раз выручит, сделав все за тебя, когда ну совсем времени нет, ее главное преимущество - поставить на ночь и пойти спасть, а с утра кушать свежий ароматный хлебушек. Надо сказать, я теперь понимаю, почему мне раньше хотелось всегда уменьшать количество вымешиваемого теста, а сейчас нет - теперь я размышляю иначе: лучше сделаю в два раза больше хлеба и заморожу или кого-нибудь угощу. Все, конечно, благодаря новой кухонной машинке, которая не кипит и не пахнет паленым пластиком, как ручной миксер, явно не справлявшийся со всеми моими хлебными делами (он у меня еще был из последних моделей и достаточно мощный). Даже не могу передать словами, как я рада, что один из пунктиков в списке моих желаний реализовался так быстро! В общем, мощный стационарный миксер по-любому нужен, если хочется печь хлеб. Я уж не говорю про крутые «тестозамесы», о которых мы говорили в предыдущем посте с Вадимом (trablin), боюсь, не каждый способен до них дорасти.
Шар уложить в миску, накрыть и дать подняться в течение 45 минут (если жарко - меньше, 30-35). По истечении времени тесто нужно обмять (сложить) и дать ему подняться еще раз - столько же по времени (30-45 мин.). Кстати, я оставляю бродить тесто прямо в этой чаше, накрыв крышкой от брызг, которая была в комплекте.
Подготовить 2 емкости для расстойки хлеба. Выложить тесто на рабочую поверхность и разделить на 2 части. Сформировать шары-буханки и переложить их в расстоечные емкости швом вверх. Накрыть каждую и оставить, до увеличения почти вдвое, около 1,5-2 часа (мне и часа хватает). У меня нет специальных расстоечных корзин, поэтому я беру обычные металлические или пластиковые миски, накрываю полотенцем, тщательно посыпаю мукой (не забыть про складки!) и выкладываю туда хлеб. Получается, что половиной полотенца я накрываю их.
Включить прогреваться духовку с пекарским камнем (если есть) до 250 градусов. Переложить хлеб на лопату (у меня лопаты нет, хотя обзавестись лопатой для пиццы уже давно мечтаю, а пока просто выкладываю на разделочную доску с ручкой, посыпанную мукой или выстеленную пекарской бумагой по форме буханки). Сделать надрезы. Я делаю их обычным лезвием или ножом для томатов, как насечки, тут главное не давить на хлеб и не тянуть ножом тесто, разрезы нужно делать быстро и резко, можно смочить водой нож или присыпать мукой. Стащить буханки на камень и выпекать, первые 5 минут с паром (или спрыснуть духовку пульверизатором), затем снизить температуру до 210 градусов и печь еще около 15 минут.
Определить готовность по корочке (румяная) и по звуку (пустой). Полностью охладить. Этот хлеб превосходно сочетается с разным копчеными колбасами, с мягкими видами сыра и просто так. Размороживать буханочку следует так: хлеб из морозилки сразу поместитьв духовку на противень и включить духовку на прогрев до 230 градусов. За это время хлеб внутри прогреется, а свреху получится все та же корочка, как в первый день!
А можно еще вот такие надрезы сделать! Бумага для выпечки Toppits нравится мне тем, что она не только прекрасна в использовании (никогда ничего не прилипает благодаря "рифленной" поверхности), но она еще и отлично смотрится на фото. Лучше всех! Приметила ее... как вы думаете у кого? Тоже у Оли (tasty-mama), как и пакеты Zipper, этого же бренда, еще в самом начале нашего знакомства.
PS Кстати, у меня тут, наконец, случится гастрономическая поездка в Швецию, причем в самом скором времени - дождалась!
В процессе выпечки хлеба для меня всегда самый ответственный момент наступает, когда хлеб расстоялся и нужно сделать надрезы. Вот тут ты понимаешь, каким он будет. Сеточкой, полумесяцем, звездой, решеткой - какое настроение, такой и рисунок. А когда хлеб выпечется и разойдется по этим надрезам, когда чуть подостынет и ты в полной мере сможешь насладиться… нет не вкусом, сначала формой и запахом, потом непременно отрежешь ломтик хрустящего красавца. Даже если хлеб не успевает выпечься к ужину, а будет только к завтраку, я не могу отказать себе в маленьком кусочке свежеиспеченного хлеба перед сном - вот то трепетное чувство под названием «Свой хлеб».
Сегодня хочу показать вам хлеб, на котором разрезы всегда получаются превосходно. Бретонский хлеб из книги Бертине «Хлебное дело». Да, я еще не раз буду говорить об этой книге, она мне нравится, хотя монстры величественного рока хлебопечения, у которых среди авторитетов Хемелман и Рейнхарт, его не очень жалуют. Все же я считаю, что начинать заниматься выпечкой хлеба стоит именно с него. Серьезные книги с основательными рецептами некоторых людей пугают. А здесь все поэтапно. В его первой книжке «Свой хлеб» рецепты достаточно простые, тем не менее есть среди них интересные варианты, которые прижились в моей практике и до сих пор не перестают меня радовать (тот же зерновой хлеб). Из новой книги в первую очередь меня впечатлил Бретонский хлеб. Тем, что прост в исполнении, тем, что в нем используется гречишная мука, которая была признана здесь даже теми, кто не признает ее в хлебе вообще, и, конечно, своим видом. Он всегда получается красавцем.
Я обязательно выпекаю пару буханочек, чтобы была возможность либо заморозить на случай, когда не будет времени печь, либо отвезти вторую родителям. В этом хлебушке используется зрелое тесто - оно позволяет дрожжей добавлять чуть меньше, делает богаче хлеб на вкус, с ним хлеб лучше хранится. Зрелое тесто представляет собой по сути простое хлебное тесто, может использоваться в качестве основы для какой-нибудь выпечки: Бертине из остатков предлагает выпекать фламиш - нечто вроде пиццы или даже лепешки с начинкой). Лучше его вымесить с вечера, если хлеб будете делать утром, или - утром, если печь будете вечером. это займет буквально 5 минут, затем тесту нужно дать постоять. Я это делаю до завтрака, оно как раз успевает подойти, а затем убираю в холодильник до вечера.
Из расчета на 2 небольшие буханки:
360-375 г пшеничной муки (смотрите по муке, разная мука по-разному берет воду)
350 г воды
8 г соли (серой - если есть)
100 гречневой муки
25 г обойной ржаной муки
5 г свежих дрожжей (или 2 г сухих, инстантных)
150 г зрелого теста
Для зрелого теста:
250 г пшеничной муки
5 г свежих дрожжей
5 г соли (или 2 г сухих)
175 г воды
мука для посыпки (желательно семолина, здесь у меня была обычная мука)
Зрелое тесто. Дрожжи растереть с мукой (сухие просто всыпать). Всыпать соль, перемешать. Добавить воду и вымесить гладкое тесто. Дать ему побродить часок-другой и убрать в холодильник на ночь (день). Бертине предлагает оставить бродить его на 6 часов при комнатной температуре, но это если у вас прохладно, если жарко - лучше не стоит, поскольку брожение в жару ускоряется. В моей квартире всегда жарко (ниже 25 почти никогда не бывает) и любое дрожжевое тесто подходит в 1,5-2 раза быстрее.
Основное тесто. Если используется серая соль - ее нужно залить небольшим количеством воды, чтобы растворилась. Просеять в миску муку.
Добавить остальные ингредиенты (соль, воду и зрелое тесто) и вымесить тесто миксером. (Дрожжи мы растираем с мукой, как и в случае со зрелым тестом).
Тесто должно отставать от чаши и собраться в комок.
Затем его нужно перенести на рабочую поверхность, чуть подпыленную мукой, слегка помесить руками и придать форму шара.
>>Любое хлебное тесто, даже если вымешивалось машиной, желательно слегка домесить руками - от этого хлеб станет лучше. Не потому что машина не может вымесить его как надо. Может, вы замечали, что хлеб, полностью приготовленный той же хлебопечкой, совсем другой? Я знаю людей, которые используют хлебопечку лишь для вымешивания, а сам хлеб формуют руками. Среди них - и мой папа, он предпочитает придать хлебу свою форму и выпекать, наблюдая за ним, а не отдавать этот процесс полностью «в руки» машины. Тем не менее, от техники отказываться, конечно, не стоит. И хлебопечка в иной раз выручит, сделав все за тебя, когда ну совсем времени нет, ее главное преимущество - поставить на ночь и пойти спасть, а с утра кушать свежий ароматный хлебушек. Надо сказать, я теперь понимаю, почему мне раньше хотелось всегда уменьшать количество вымешиваемого теста, а сейчас нет - теперь я размышляю иначе: лучше сделаю в два раза больше хлеба и заморожу или кого-нибудь угощу. Все, конечно, благодаря новой кухонной машинке, которая не кипит и не пахнет паленым пластиком, как ручной миксер, явно не справлявшийся со всеми моими хлебными делами (он у меня еще был из последних моделей и достаточно мощный). Даже не могу передать словами, как я рада, что один из пунктиков в списке моих желаний реализовался так быстро! В общем, мощный стационарный миксер по-любому нужен, если хочется печь хлеб. Я уж не говорю про крутые «тестозамесы», о которых мы говорили в предыдущем посте с Вадимом (trablin), боюсь, не каждый способен до них дорасти.
Шар уложить в миску, накрыть и дать подняться в течение 45 минут (если жарко - меньше, 30-35). По истечении времени тесто нужно обмять (сложить) и дать ему подняться еще раз - столько же по времени (30-45 мин.). Кстати, я оставляю бродить тесто прямо в этой чаше, накрыв крышкой от брызг, которая была в комплекте.
Подготовить 2 емкости для расстойки хлеба. Выложить тесто на рабочую поверхность и разделить на 2 части. Сформировать шары-буханки и переложить их в расстоечные емкости швом вверх. Накрыть каждую и оставить, до увеличения почти вдвое, около 1,5-2 часа (мне и часа хватает). У меня нет специальных расстоечных корзин, поэтому я беру обычные металлические или пластиковые миски, накрываю полотенцем, тщательно посыпаю мукой (не забыть про складки!) и выкладываю туда хлеб. Получается, что половиной полотенца я накрываю их.
Включить прогреваться духовку с пекарским камнем (если есть) до 250 градусов. Переложить хлеб на лопату (у меня лопаты нет, хотя обзавестись лопатой для пиццы уже давно мечтаю, а пока просто выкладываю на разделочную доску с ручкой, посыпанную мукой или выстеленную пекарской бумагой по форме буханки). Сделать надрезы. Я делаю их обычным лезвием или ножом для томатов, как насечки, тут главное не давить на хлеб и не тянуть ножом тесто, разрезы нужно делать быстро и резко, можно смочить водой нож или присыпать мукой. Стащить буханки на камень и выпекать, первые 5 минут с паром (или спрыснуть духовку пульверизатором), затем снизить температуру до 210 градусов и печь еще около 15 минут.
Определить готовность по корочке (румяная) и по звуку (пустой). Полностью охладить. Этот хлеб превосходно сочетается с разным копчеными колбасами, с мягкими видами сыра и просто так. Размороживать буханочку следует так: хлеб из морозилки сразу поместитьв духовку на противень и включить духовку на прогрев до 230 градусов. За это время хлеб внутри прогреется, а свреху получится все та же корочка, как в первый день!
А можно еще вот такие надрезы сделать! Бумага для выпечки Toppits нравится мне тем, что она не только прекрасна в использовании (никогда ничего не прилипает благодаря "рифленной" поверхности), но она еще и отлично смотрится на фото. Лучше всех! Приметила ее... как вы думаете у кого? Тоже у Оли (tasty-mama), как и пакеты Zipper, этого же бренда, еще в самом начале нашего знакомства.
PS Кстати, у меня тут, наконец, случится гастрономическая поездка в Швецию, причем в самом скором времени - дождалась!