Сациви
О сациви у себя тут я еще ни разу не писала, но час настал.
Рассуждения на тему сациви под катом.
Существуют два подхода к приготовлению сациви, и даже грузины, особенно под Новый год начинают спорить какой из подходов правильнее. Я пока оставляю в стороне тему подбора специй, а коснуть только главного предмета дискуссии - варить или нет ореховый соус.
Напомню, что сациви - это холодное блюдо, это курица в пряном ореховом соусе. Мои бабушка, и мама, и все наши всегда готовили соус следующим образом: индейку или деревенскую курицу отваривали до готовности целой тушкой, тушку потом выкладывали на блюдо и посыпали солью, а на основе полученного бульона готовили соус, добавляя в него тушенный в снятом с бульона жире мелконарубленный лук, специи, орехи, чеснок и уксус. Птицу нарезали на куски и проваривали какое-то время вместе с соусом. Поскольку готовили всегда на глаз сложно было угадать консистенцию соуса в остывшем виде.
Потом у нас появились новые родственники, которые готовили соус в корне иначе, и их рецепт мне настолько полюбился, что я полностью перешла на него. Они соус не варили, резонно замечая, что если ореховый соус варить, то получится уже харчо с орехами.
Ингредиенты:
Курица или индюшка
2 луковицы
300 гр грецких орехов
1 ч.л. уцхосунели
1 ч.л. хмели киндзи
1 ч.л. аджики
2 ч.л. уксуса
1 корешок (5 веточек) свежей кинзы
3 небольших зубчика чеснока
Птицу отварить до готовности целиком, вынуть из бульона и посолить. Остудить бульон и курицу до комнатной температуры. Лук варить отдельно до мягкости, примерно час. Слить воду, остудить. Отжать лук от жидкости и смешать в чаше блендера с чесноком и свежей кинзой, добавить немного бульона и измельчить до полной гладкости. Добавить аджику, хмели-киндзи, уцхо-сунели, уксус, соль, орехи и бульон и снова перетереть всё до гладкости. Орехи впитывают жидкость по разному, так что добавляйте бульон потихоньку, чтобы густота соуса была как у сметаны. Соус непременно надо пробовать, если вкус покажется вам блеклым - добавьте соли и она вытянет вкус. Кислота тоже должна чувствоваться, так что если уксус был слабым и 2 чайных ложек не хватило - добавляйте понемногу еще и пробуйте пока не выправите вкус соуса. Уложите нарезанную на куски курицу в глубокую посуду и залейте ее полученным соусом. Украсьте блюдо ореховым маслом.
Для приготовления масла смешайте в миске пару столовых ложек молотых грецких орехов и полчайной ложки аджики. Мешайте столовой ложкой до исступления, пока на стенках миски не станут проступать капельки масла. Возьмите смесь в руку и выжмите масло.
Рассуждения на тему сациви под катом.
Существуют два подхода к приготовлению сациви, и даже грузины, особенно под Новый год начинают спорить какой из подходов правильнее. Я пока оставляю в стороне тему подбора специй, а коснуть только главного предмета дискуссии - варить или нет ореховый соус.
Напомню, что сациви - это холодное блюдо, это курица в пряном ореховом соусе. Мои бабушка, и мама, и все наши всегда готовили соус следующим образом: индейку или деревенскую курицу отваривали до готовности целой тушкой, тушку потом выкладывали на блюдо и посыпали солью, а на основе полученного бульона готовили соус, добавляя в него тушенный в снятом с бульона жире мелконарубленный лук, специи, орехи, чеснок и уксус. Птицу нарезали на куски и проваривали какое-то время вместе с соусом. Поскольку готовили всегда на глаз сложно было угадать консистенцию соуса в остывшем виде.
Потом у нас появились новые родственники, которые готовили соус в корне иначе, и их рецепт мне настолько полюбился, что я полностью перешла на него. Они соус не варили, резонно замечая, что если ореховый соус варить, то получится уже харчо с орехами.
Ингредиенты:
Курица или индюшка
2 луковицы
300 гр грецких орехов
1 ч.л. уцхосунели
1 ч.л. хмели киндзи
1 ч.л. аджики
2 ч.л. уксуса
1 корешок (5 веточек) свежей кинзы
3 небольших зубчика чеснока
Птицу отварить до готовности целиком, вынуть из бульона и посолить. Остудить бульон и курицу до комнатной температуры. Лук варить отдельно до мягкости, примерно час. Слить воду, остудить. Отжать лук от жидкости и смешать в чаше блендера с чесноком и свежей кинзой, добавить немного бульона и измельчить до полной гладкости. Добавить аджику, хмели-киндзи, уцхо-сунели, уксус, соль, орехи и бульон и снова перетереть всё до гладкости. Орехи впитывают жидкость по разному, так что добавляйте бульон потихоньку, чтобы густота соуса была как у сметаны. Соус непременно надо пробовать, если вкус покажется вам блеклым - добавьте соли и она вытянет вкус. Кислота тоже должна чувствоваться, так что если уксус был слабым и 2 чайных ложек не хватило - добавляйте понемногу еще и пробуйте пока не выправите вкус соуса. Уложите нарезанную на куски курицу в глубокую посуду и залейте ее полученным соусом. Украсьте блюдо ореховым маслом.
Для приготовления масла смешайте в миске пару столовых ложек молотых грецких орехов и полчайной ложки аджики. Мешайте столовой ложкой до исступления, пока на стенках миски не станут проступать капельки масла. Возьмите смесь в руку и выжмите масло.
Click to view