Урок кайсэки-рёри-2
Рассказываю обещанный 2-ой урок традиционной высокой японской кухни кайсэки-рёри.
Ходили тем же составом что и в прошлый раз. 15 декабря был солнечный теплый день. У сенсея в гостиной новая икебана.
В этот раз готовили 7 блюд, которые обычно готовят на новый год о-сечи-рёри:
1. ご飯 Белый рис
2. 昆布巻き Комбу-Маки
3. 七色煮なます 7-цветное намасу
4. かき時雨煮 Устрицы-Щигуре-Ни
5. 栗きんとん Кури-кинтон
6. 梅花 Цветок сливы
7. 関東風雑煮 О-дзони района Канто.
Комбу-маки
Для приготовления использовали сушеную селедку НИСИН, называется みがき鰊 по вкусу похожа на вяленую камчатскую жирную зубатку:)
Одни сутки ее нужно подержать в воде с горстью НУКА (рисовый жмых), дать набухнуть, порезать на кусочки длиной около 6 см.
Сухую водоросль комбу сполоснуть и подержать в воде около 10 минут, порезать на кусочки по длине соответствующие кусочкам селедки НИСИН.
Заворачивать в водоросль и завязывать веревочкой из тыквы КАМПЁ (обработка веревочки подробно была показана на предыдущем уроке)
В итоге должны получиться вот такие вязаные узелки. Кампё рекомендуется завязывать не плотно, - водоросль и рыба набухнут при варке.
В кастрюлю положить узелки комбу-маки, залить: 7 ст.воды (вода, в которой 10 минут отмокала водоросль), саке 50 сс, уксус 1/2 ст.л. Варить чтобы водоросль комбу стала мягкой. Позже, добавляя 2-3 раза по немногу смесь: сахар 100 гр, соевый соус 60 сс. Варить на слабом огне целый день: час поварить, дать несколько часов постоять, пропитаться, потом опять поварить, снова дать остынуть и постоять. Когда вода будет испаряться, - добавлять воду.
В кастрюле готовый продукт, на варку которого ушел 1 день (сенсей сварила сама накануне, а нам объясняла технологию приготовления на новых комбу-маки).
Цветок сливы
Морковь порезать на кружочки толщиной около 1 см, из них вырезать формочкой цветок сливы
сделать на нем надрезы как на фото
В кастрюле смешать: вода 200 сс, сахар 1 ч.л., авакучи-соевый соус 1 ч.л., 1/2 кислой сливы умебощи, сварить на среднем огне в этой смеси цветочки сливы из моркови до готовности.
7-цветное намасу.
Для него нужны 7 разноцветных ингредиентов: корень лопуха - гобо, корень лотоса - ренкон, морковь, конняку (выбирать тонкое, лапшой), сушеные грибы сиитаке, абурааге, яйцо. Порезать все как на фото. Цветочки из моркови для другого блюда.
Пассеровать до готовности все 6 ингредиентов на сковороде. Когда станут мягкими, добавить сахар 4 ст.л., саке 2 ст.л., соевый соус 5 ст.л., уксус 2 ст.л., соль чуть-чуть по вкусу. В конце посыпать белым кунжутом.
На другой квадратной сковороде поджарить взболтанные яйца, готовый тонкий "омлет" порезать тонкими полосками как КИНЩИ-ТАМАГО.
Вот так выглядят тушеные овощи, без яйца. Резаное соломкой яйцо выкладывать на порционные тарелочки поверх блюда.
Устрицы Щигуре-Ни
Выбирать устрицы по возможности крупные. Промыть их тертым дайконом, интенсивно теребя рукой, потом промыть под струей воды, вместе с дайконом уйдет много черных хлопьев.
В кастрюле смешать: воду 1/2 ст., саке 1/2 ст., сахар 2 ст.л., мирин 2 ст.л., соевый соус 3 ст.л., резаный соломкой имбирь.
Положить туда устрицы, варить около 5 минут, после чего вынуть устрицы, а соус на слабом огне варить до тех пор, пока не испарится половина. Вернуть вареные устрицы назад, варить еще 3 минуты. Устрицы сожмутся, станут очень маленькими. Огонь выключить и дать постоять, чтобы устрицы пропитались соусом.
Кури-кинтон
Для приготовления используется ЯМАТО-ИМО 110 гр (твердый клубень семейства ЯМСов)
Который нужно почистить от кожуры, сполоснуть в воде с уксусом и сварить на паровой бане до готовности (готовность проверить протыканием зубочисткой)
Вареный клубень ЯМАТО-ИМО растолочь толкушкой по возможности не оставляя комочков (лучше протереть через сито)
Смешать с сахаром 3 ст.л., щепоткой соли, мирин 1 ст.л., вода 3 ст.л.
Размешать хорошо, консистенция будет сначала жидкая. но постепенно загустеет. Добавить кусочки консервированные в сладком сиропе каштаны. Готово! Вкус получается приторно сладкий (на мой вкус, думаю, что сахара можно положить и поменьше:)
Веточки камелии, отрезать листики
и на них выложить комочком сладкое пюре с каштаном - КУРИ-КИНТОН.
Рядом в стаканчике из цитруса ЮДЗУ выложено 7-цветное намасу.
О-дзони района Канто
Ингредиенты: курица 鶏もも肉 100 гр, цветочки из сырой моркови, камабоко (сенсей забыла купить, у нас его не было), зелень травы комацуна 4 пучка, рисовые мочи 4 кусочка, кусочки цедры юдзу.
Отдельно сварить траву комацуна, порезать на отрезки и отжать от воды.
В кастрюлю влить бульон дащи 3 стакана, сварить в нем кусочки курицы и морковь, добавить немного соли, саке 1 ст.л., соев.соус 1/2 ст.л. В порционные тарелки положить поджаренные мочи, кусочки камабоко, траву комацуна, кусочки курицы и моркови, залить бульоном, украсить цедрой юдзу.
Сенсей достала свое домашнее умещю, так что мы еще и по рюмочке выпили, душевно посидели:)
Следующее занятие 12 января 2012.
Ходили тем же составом что и в прошлый раз. 15 декабря был солнечный теплый день. У сенсея в гостиной новая икебана.
В этот раз готовили 7 блюд, которые обычно готовят на новый год о-сечи-рёри:
1. ご飯 Белый рис
2. 昆布巻き Комбу-Маки
3. 七色煮なます 7-цветное намасу
4. かき時雨煮 Устрицы-Щигуре-Ни
5. 栗きんとん Кури-кинтон
6. 梅花 Цветок сливы
7. 関東風雑煮 О-дзони района Канто.
Комбу-маки
Для приготовления использовали сушеную селедку НИСИН, называется みがき鰊 по вкусу похожа на вяленую камчатскую жирную зубатку:)
Одни сутки ее нужно подержать в воде с горстью НУКА (рисовый жмых), дать набухнуть, порезать на кусочки длиной около 6 см.
Сухую водоросль комбу сполоснуть и подержать в воде около 10 минут, порезать на кусочки по длине соответствующие кусочкам селедки НИСИН.
Заворачивать в водоросль и завязывать веревочкой из тыквы КАМПЁ (обработка веревочки подробно была показана на предыдущем уроке)
В итоге должны получиться вот такие вязаные узелки. Кампё рекомендуется завязывать не плотно, - водоросль и рыба набухнут при варке.
В кастрюлю положить узелки комбу-маки, залить: 7 ст.воды (вода, в которой 10 минут отмокала водоросль), саке 50 сс, уксус 1/2 ст.л. Варить чтобы водоросль комбу стала мягкой. Позже, добавляя 2-3 раза по немногу смесь: сахар 100 гр, соевый соус 60 сс. Варить на слабом огне целый день: час поварить, дать несколько часов постоять, пропитаться, потом опять поварить, снова дать остынуть и постоять. Когда вода будет испаряться, - добавлять воду.
В кастрюле готовый продукт, на варку которого ушел 1 день (сенсей сварила сама накануне, а нам объясняла технологию приготовления на новых комбу-маки).
Цветок сливы
Морковь порезать на кружочки толщиной около 1 см, из них вырезать формочкой цветок сливы
сделать на нем надрезы как на фото
В кастрюле смешать: вода 200 сс, сахар 1 ч.л., авакучи-соевый соус 1 ч.л., 1/2 кислой сливы умебощи, сварить на среднем огне в этой смеси цветочки сливы из моркови до готовности.
7-цветное намасу.
Для него нужны 7 разноцветных ингредиентов: корень лопуха - гобо, корень лотоса - ренкон, морковь, конняку (выбирать тонкое, лапшой), сушеные грибы сиитаке, абурааге, яйцо. Порезать все как на фото. Цветочки из моркови для другого блюда.
Пассеровать до готовности все 6 ингредиентов на сковороде. Когда станут мягкими, добавить сахар 4 ст.л., саке 2 ст.л., соевый соус 5 ст.л., уксус 2 ст.л., соль чуть-чуть по вкусу. В конце посыпать белым кунжутом.
На другой квадратной сковороде поджарить взболтанные яйца, готовый тонкий "омлет" порезать тонкими полосками как КИНЩИ-ТАМАГО.
Вот так выглядят тушеные овощи, без яйца. Резаное соломкой яйцо выкладывать на порционные тарелочки поверх блюда.
Устрицы Щигуре-Ни
Выбирать устрицы по возможности крупные. Промыть их тертым дайконом, интенсивно теребя рукой, потом промыть под струей воды, вместе с дайконом уйдет много черных хлопьев.
В кастрюле смешать: воду 1/2 ст., саке 1/2 ст., сахар 2 ст.л., мирин 2 ст.л., соевый соус 3 ст.л., резаный соломкой имбирь.
Положить туда устрицы, варить около 5 минут, после чего вынуть устрицы, а соус на слабом огне варить до тех пор, пока не испарится половина. Вернуть вареные устрицы назад, варить еще 3 минуты. Устрицы сожмутся, станут очень маленькими. Огонь выключить и дать постоять, чтобы устрицы пропитались соусом.
Кури-кинтон
Для приготовления используется ЯМАТО-ИМО 110 гр (твердый клубень семейства ЯМСов)
Который нужно почистить от кожуры, сполоснуть в воде с уксусом и сварить на паровой бане до готовности (готовность проверить протыканием зубочисткой)
Вареный клубень ЯМАТО-ИМО растолочь толкушкой по возможности не оставляя комочков (лучше протереть через сито)
Смешать с сахаром 3 ст.л., щепоткой соли, мирин 1 ст.л., вода 3 ст.л.
Размешать хорошо, консистенция будет сначала жидкая. но постепенно загустеет. Добавить кусочки консервированные в сладком сиропе каштаны. Готово! Вкус получается приторно сладкий (на мой вкус, думаю, что сахара можно положить и поменьше:)
Веточки камелии, отрезать листики
и на них выложить комочком сладкое пюре с каштаном - КУРИ-КИНТОН.
Рядом в стаканчике из цитруса ЮДЗУ выложено 7-цветное намасу.
О-дзони района Канто
Ингредиенты: курица 鶏もも肉 100 гр, цветочки из сырой моркови, камабоко (сенсей забыла купить, у нас его не было), зелень травы комацуна 4 пучка, рисовые мочи 4 кусочка, кусочки цедры юдзу.
Отдельно сварить траву комацуна, порезать на отрезки и отжать от воды.
В кастрюлю влить бульон дащи 3 стакана, сварить в нем кусочки курицы и морковь, добавить немного соли, саке 1 ст.л., соев.соус 1/2 ст.л. В порционные тарелки положить поджаренные мочи, кусочки камабоко, траву комацуна, кусочки курицы и моркови, залить бульоном, украсить цедрой юдзу.
Сенсей достала свое домашнее умещю, так что мы еще и по рюмочке выпили, душевно посидели:)
Следующее занятие 12 января 2012.