Архипелаг Африка, или Русь, которую мы просрали. Часть 3.
Продолжаю выкладывать замечательные исследования Павла Гладкова (он же hueviebin1), которых нет в открытом доступе. Много букф, но оно того стоит. В один пост всё не вмещается, поэтому пришлось разделить на две части
Начало здесь, здесь и здесь
«Трудно сейчас себе и представить, что в первой четверти XX века мы жили так за пятьдесят верст от станции, без электричества, без телефона. Радио тогда и в помине не было, автомобиля в тех местах никто не видывал, а когда появились первые велосипедисты от нас и от Юрьевых, то по деревням бабы от них шарахались и крестились, мальчишки кидали в них каменьями, собаки гнались за ними с бешеным лаем, стараясь разорвать их, и называли по деревням велосипеды "чертов конь" и "чертово колесо".»
- Татьяна Щепкина-Куперник, «Дни моей жизни».
Бабушкины соленья, варенья, копченья, борщи, да и вообще «маленький домик, русская печка...» - в общем, все то, что сегодня устойчиво ассоциируется с исконно русской деревней, на деле в ней массово появилось лишь в 50-е годы советской эпохи (а в повседневный быт и вовсе вошло лишь ближе к 70-м). В такие моменты как никогда осознаешь, сколь коротка человеческая память: ведь даже многие сельские старожилы с готовностью готовы подтвердить, что «так, как сегодня, было всегда». На деле же русская деревня до 50-х годов ХХ века и после - две совершенно разные деревни. А быт деревни дореволюционной и вовсе куда уместнее сравнивать с бытом всяких африканских тумбо-юмб, нежели с европейским.
Я, может, и не Нострадамус, но точно знаю, что как только речь коснулась деревни, твой разум был бессовестно порабощен думами о жареной картошечке да с маринованным огурчиком. А ведь как первое, так и второе в большинстве регионов дореволюционной Руси являлось настоящей экзотикой. Что касается огурцов - главным бичом дореволюционного крестьянства являлось малоземелье, а огурец - лишь вода, облаченная в продолговатую форму. Кто ж, имея клочок земли столь малый, что над ним уместно насмехаться даже гульке из известной поговорки, будет сей ценный ресурс расходовать на возделывание некалорийного овоща (попробуйте мне найти на дореволюционных фото хоть один парничок или хоть одного крестьянина, хрустящего огурцом)? Да и как огурчики-то засаливать, если единственный соленый продукт в изысканной крестьянской кулинарии - хуй самого крестьянина? В то время как с настоящей солью на Руси была прямо-таки настоящая катастрофа. Помните рассказ о том, как мать после похорон сына хлебала щи, а после того, как ее попрекнули, мол, как ты можешь есть, когда у тебя сын умер, то она ответила «так щи-то солёные...»? И этот ироничный диалог родился отнюдь не на ровном месте. Просто в высокотехнологичной романовской Руси, славящейся протяженностью железных дорог, соль добывали ручным способом, который был не просто крайне тяжел, но еще и малопроизводителен. Более того, до 1881 года соль облагалась государственным акцизом, что способствовало увеличению цены на товар, и без того бывший на вес золота. Это в свою очередь иногда приводило к т.н. «соляным бунтам».
Больше всего от недостатка соли, конечно, страдало крестьянство, не имевшее денег даже на хлеб, не говоря уж о «белом золоте». В поэме «Кому на Руси жить хорошо» Некрасов очень хорошо отразил эту народную нужду в соли:
... Не ест, не пьет
Меньшой сынок.
Гляди - умрет!
Дала кусок,
Дала другой -
Не ест, кричит:
«Посыпь сольцой!»
А соли нет,
Хоть бы щепоть!
... А на кусок Слеза рекой!..
Поел сынок!
Хвалилась мать:
- Сынка спасла...
Знать, солона
Слеза была!
Соль до революции была страшнейшим дефицитом, который могла себе позволить преимущественно дворянская знать, в то время как крестьяне, если и потребляли соль, то преимущественно неочищенную - т.н. лизунец, предназначенный для скота и стоивший в несколько десятков (!) раз дешевле пищевой.
«Кому не известно, как бережно обращается наш сельский люд с солью? Как ревниво хранится у него соль - в тряпках и кубышках? Как скупо выдается хозяйкой на кухню и на стол? Соление мяса и овощей - роскошь в доме простолюдина»
- газета Поволжья «Восток», 1866 г.
С картошечкой тоже все не так просто. Всем известно, с каким трудом сей корнеплод приживался в среде, свято чтящей традиции (в т.ч. и кулинарные) крестьянской интеллигенции. Чужеродного «гейропейского» (на самом деле американского) корнеплода крестьяне боялись даже с куда большей прытью, нежели сегодняшние поборники консервативных ценностей боятся ГМО, прививок, телефонных вышек и Билла Гейтса. А попытки властей заставить крестьян жрать этот ценный и питательный продукт приводили разве что к картофельным бунтам (например, в середине 1840-х).
И если кто-то думает, что после картофельных бунтов властям удалось толерантизировать отношение селюков к «чертовому яблоку», то он, конечно же, заблуждается. Картофель хоть и стал постепенно распространяться в крестьянской среде, однако же большая часть общины продолжала слепо следовать священной традиции пожирания убогих репы с брюквой вплоть до начала ХХ века. Впрочем, отношение к картофелю от губернии к губернии разнилось столь же ядрено, сколько слова политика разнятся с его делами. Например, в Тамбове корнеплод к началу революции все-таки вытеснил репу, но в целом картофельные культуры в русской деревне до 17 года имели слабое распространение.
Про помидоры и говорить нечего - их крестьяне Черноземья впервые в жизни увидели лишь в 30-х годах ХХ века, уже во времена колхозов. Причем это касается даже Москвы с Ленинградом: агроном С.М. Рытов в статье «Томаты. Их культура, консервирование и переработка» (1926 г.) приводил данные, согласно которым в 1913 году в тогда еще полуторамиллионную Москву было привезено лишь 50 вагонов с помидорами. За год. На полтора миллиона человек. Что уж говорить о деревне? В 1926 году, по его же данным, москали получили уже 268 вагонов, что по-прежнему очень мало. В целом же помидор как полноправная сельскохозяйственная культура прижилась в деревенском огороде уже лишь с 60-70-х годов.
Подсластить излишне горькую жизнь сладким вареньем крестьянам тоже не удавалось по целым двум причинам. Первая заключалась в том, что сахар был такой же недозволительной роскошью, как и соль, а вторая - в том, что фрукты и ягоды были такой же недозволительной роскошью, как сахар. Ладно, не такой же, конечно, однако не от хорошей жизни девки ходили в помещичьи сады менять на яблоки «яйца, а иногда и самоя себя», а порой и «приживали сына за десяток яблоков» (что мы подробно рассматривали в прошлых частях). Где ж ты на крестьянском малоземелье насобираешь много ягод и фруктов, позвольте узнать? Для садов нужно место, а места-то как раз и не было. Русские деревни вообще выглядели голо: почти не видно было фруктовых деревьев (лишь в южных губерниях они появлялись чаще), не было палисадников, понятное дело, не было и цветочных клумб, почти отсутствовали нефруктовые деревья на улицах и во дворах.
Фрукты и ягоды, а также орехи и грибы собирали в лесах, если таковые имелись и были доступны. Но чаще они были как раз недоступны из-за хитрого раздела земель после отмены крепостного права (хитрые помещики отрезали крестьян от лесов и рек своими угодьями, но об этом позже). Огородного выращивания ягод (малина, клубника, смородина, крыжовник) в русской деревне почти не было - лишь помещичьи усадьбы знали грядки и кусты. Не было у крестьян и парников, однако русское дворянство широко использовало парники, включая городские усадьбы Петербурга и Москвы: выращивались ананасы, персики, цитрусовые. Но все это не носило коммерческого характера и употреблялось за домашним столом. Даже зажиточные семьи северных губерний России, не имевшие своих земельных участков, не знали, что такое южные скоропортящиеся фрукты: виноград, абрикосы, персики... Например, даже барон А. И. Дельвиг впервые в жизни отведал черешни, лишь оказавшись в Крыму.
Понятное дело, что при таких раскладах ни о каких хваленых бабушкиных пирожках и котлетках также не могло быть и речи. А если учесть, что крестьянский хлеб делался из чего попало и зачастую по внешним характеристикам (и по вкусовым, видимо, тоже) скорее напоминал коровьи лепехи, нежели известный нам сегодня хлеб, то боюсь представить, какие бы там получались пирожки.
Мясо также на столе крестьянской избы появлялось не чаще, чем лезвие бритвы в подмышках сильной и независимой феминистки. Это в 80-е картина, на которой старая бабка ведет на выпас с десяток коров, являлась вполне себе обыденной. Тогда же дай бог, если находилась одна полудохлая и выжатая, как трусы на балконе хрущевки, корова на несколько дворов. Ведь для того, чтобы корова давала мясо и молоко, ей в свою очередь надо давать луга и сено. А где это все взять на малоземелье? Оттого и редкие сельские лошади, фото которых мы публиковали в прошлой части, традиционно были истощены до бессилия. По рассказам публициста Николая Бржевского (1860-1910) «Молоко, коровье масло, творог, мясо, все продукты, богатые белковыми веществами, появляются на крестьянском столе в исключительных случаях - на свадьбах, в престольные праздники. Хроническое недоедание - обычное явление в крестьянской семье».
- Кушай тюрю, Яша!
Молочка-то нет!
- Где ж коровка наша?
- Увели, мой свет.
Барин для приплоду
Взял её домой!
Славно жить народу
На Руси святой!
«Где же наши куры?»
- Девочки орут.
«Не орите, дуры!
Съел их земский суд;
Взял ещё подводу
Да сулил постой…»
Славно жить народу
На Руси святой!
- Некрасов, "Кому на Руси жить хорошо", 1863-1877 г.
Другой редкостью на крестьянском столе был пшеничный хлеб. В «Статистическом очерке хозяйственного положения крестьян Орловской и Тульской губерний» от 1902 года исследователь М. Кашкаров отмечал, что «пшеничная мука никогда не встречается в обиходе крестьянина, разве лишь в привозимых из города гостинцах, в виде булок. На все вопросы о культуре пшеницы я не раз слышал в ответ поговорку: «Белый хлеб - для белого тела».
Вот так вот, вредного сахара с солью крестьяне не знали, вредных белых булок - и подавно, канцерогенного мяса не ели, а потому здоровые все были и жили по 666 лет. Не то, что сейчас: жрем мясо, заедаем солью и сахаром разом, да еще и генномодифицированными, вот от диабетов с раками да инсультами и мрем, как мухи. Эхх, как нам не хватает естественной и здоровой русской пищи, как раньше!
«А что же они тогда вообще ели?», - может задаться вопросом иной читатель. Да пожалуйста: разнообразие крестьянского рациона буквально поражало своей изысканностью любое, даже самое искушенное воображение: ржаной хлеб, капусту, репу и, в ряде регионов (например, в Тамбовской губернии), картофель. И это, как бы сказать помягче... все. Мясо - сугубо по праздникам, морковь же, свеклу и прочие корнеплоды практически не выращивали, засаживая любой свободный уголок куда более приоритетной репой/картофелем. Лишь в дворянских усадьбах выращивались редис, шпинат, салат: крестьяне не знали этих «изысков». Ага, практически все корнеплоды, без которых сегодня немыслим крестьянский стол, появились лишь при Советской власти. Так что известная поговорка «Щи да каша - пища наша», как никакая иная, точно отражала обыденное содержание еды жителей деревни. И тут надо учитывать, что как первое, так и второе кардинальным образом отличались от своих современных кулинарных потомков. Щи, учитывая их непрезентабельный вид, традиционно именовали варевом. Варево состояло из одной капусты на воде, причем столь изысканный рецепт щей носил доминирующий характер и длительное время после революции. Как минимум, об этом говорят свидетельства сельской учительницы Хлебниковой, работавшей в конце 20-х годов сельским учителем в с. Сурава Тамбовского уезда: «Ели щи из одной капусты и суп из одной картошки. Пироги и блины пекли один-два раза в год по большим праздника …». При этом надо отметить то, что Тамбовская Губерния была одной из самых передовых в РИ. Впрочем, свидетельства Хлебниковой уже относятся к периоду красного террора и продразверстки, потому щи из одной капусты уже скорее следствие голода, устроенного коммунистами, нежели Романовыми.
Из круп, употребляемых крестьянами в пищу, наиболее распространено было просо. Из него варили кашу кулеш - на воде и без сахара. Для жирности в кашу добавляли свиное сало. И никаких тебе сладостно растекающихся по утренним желудкам овсянок. Также в перечне здоровой и питательной пищи крестьян имелось такое изысканное блюдо как «мура», из одного лишь названия которого можно сделать определенные выводы. Мура обычно готовилась таким образом: в свежем жиру индонезийской куропатки обжаривались омары и раки, после чего приправлялись молоком откормленной на лучших лугах губернии коровы и тушились с трюфелями и шампиньонами до полной готовности. Подавалось к крестьянскому столу, как правило, в мезозойских раковинах головоногих моллюсков, найденных при палеонтологических раскопках в Крыму.
Именно так бы это блюдо описали сегодняшние ымперцы, хотя оно было самую малость попроще: толченый с водой и свиным жиром хлеб. Такой же редкостью, как и мясо, закономерно являлись хваленые русские пельмени, которые на самом деле и не русские вовсе. В поп-источниках часто можно прочитать, что пельмени - блюдо финское, но и это не так. На деле женские руки впервые слепили из теста и мяса нечто, по форме напоминающее человеческое ухо, и назвали его «пельнянь» в Перми, а авторами являлись народности коми и удмуртов. Блюдо назвали «пельнянь», что в переводе на русский с языка удмуртов и Коми означает ушко («пель» - ухо) из хлеба («нянь» - хлеб). До революции пельмени также часто назывались «пермени», что происходило от слова «Пермь».
А сколь изысканны блюда, столь аристократичны и манеры их потребления. Так что пищу в крестьянских семьях, как правило, употребляли из общей посуды, в то время как столовых приборов практически не знали, из кружек же пили по очереди. После приема пищи посуду, конечно же, не мыли, а только ополаскивали ее в холодной воде и ставили на место. Настоящим же образом посуда мылась не более одного-двух раз в год, когда тарелки от наросших пищевых окаменелостей становилось трудно обхватить руками.
«Русские крестьяне были весьма непритязательными в домашнем обиходе. Постороннего человека, прежде всего, поражал аскетизм внутреннего убранства. Крестьянская изба конца XIX века мало, чем отличалась от сельского жилища века предыдущего. Большую часть комнаты занимала печь, служащая, как для обогрева, так и для приготовления пищи. Большинство крестьянских изб топились «по-черному». В 1892 году в селе Кобельке Богоявленской волости Тамбовской губернии из 533 дворов 442 отапливались «по-черному» и 91 «по-белому». В зимнее время воздух в избах переполнен миазмами и чрезвычайно сильно нагрет».
- Корнилов А.А., «Семь месяцев среди голодающих крестьян», 1893
По-черному - это когда вся копоть валит не на улицу из трубы, а прямо вовнутрь помещения, из-за чего стены крестьянских изб традиционно были черными, как современные жители Франции.
Семинарист А. Соболев, выходец из Тотемского уезда Вологодской губернии, в своем отчете в Этнографический фонд за 1898 г. так описывал состояние жилища местных крестьян:
«Изба служит и кухней, и спальней, и скотней, где живут куры, часто телята и ягнята иногда даже коровы, особенно больные, а пол моется раз в год. … В избе постоянно такой специфический запах, который свежего человека может легко довести до тошноты и вперед не позволит зайти в крестьянскую избу».
Схожее суждение о санитарном состоянии крестьянского жилища содержится в исследовании А. И. Орглерта:
«В хатах зимой помещаются молодые телята, приплод от овец и поросят, которые пропитывают земляной пол мочей и извержениями, делая атмосферу крестьянского жилища ниже всякой критики»
Крестьянский сральник в средней полосе и на юге обычно строился во дворе, а в северных деревнях предусмотрительно возводился в хлеву, соединенном с избой одной крышей - это спасало крестьянские жопы от покрывания инеем в морозное время, а также защищало как от вьюги, так и от прочих природных катаклизмов. При этом «строился» - слишком громко сказано: обычно это была легкая отгородка от глаз домашних, а иногда и таковой не было. Отхожие продукты впоследствии бросались лопатой в навоз (потом все шло на удобрения), после чего место освобождалось для последующих актов круговорота пищи в природе. Конечно, не было не только туалетной, но и вообще никакой бумаги: использовались сено, солома, травка, иногда даже палочки от плетня. А в ряде сел и уборных не было. Так, в воронежских селах отхожих мест не устраивали, а «человеческие экскременты были рассеяны по полям, на дворах, задворках и пожирались свиньями, собаками, курами» (Шингарев А.И. «Вымирающая деревня», 1907 г.).
Санитарное состояние крестьянского жилища зависело прежде всего от характера полового покрытия. Если пол имел деревянное покрытие, то и в избе было значительно чище. В домах же с земляными полами их застилали соломой, которая служила универсальным покрытием для пола в крестьянской избе. На нее дети и больные члены семьи отправляли свои естественные надобности или же, выражаясь менее толерантно, срали и ссали, а учитывая царящую вокруг антисанитарию, тогдашние дети срали-то не в пример сегодняшним. Справедливости ради, солому по мере загрязнения периодически меняли.
Нашему современнику может быть непонятно, в чем проблема сделать деревянные полы, или нарубить дров на баньку. А проблема в том, что кто ж пустит крестьянина в помещичьи леса? К тому же Центральная Россия была гуще населена, и имеющейся древесины на всех элементарно не хватало. В общем, рядовые крестьяне не могли себе позволить такую роскошь, как доски на пол/сортир/баньку. Не могли себе позволить и нормальных сараев-хлевов, ввиду чего молодняк домашнего скота зимой содержался прямиком в избах, что не добавляло пущей опрятности антуражу деревенской избы.
Продолжение здесь