Говядина со спаржой по китайским мотивам.: nadia

nadia_usa

Говядина со спаржой по китайским мотивам.

Mar 21, 2017 19:34

Я бы не назвала это блюдо китайским, скорее, по китайским мотивам. Т. е. именно такого китайского рецепта я не знаю, но изобретен мною он с применением китайских ингредиентов и технологии.
У нас сейчас самый сезон спаржи, и мне захотелось ее приготовить именно с китайским уклоном. Решила сделать ее с говядиной. Естественно, начала с прогугливания интернета, но ничего меня заинтересовавшего не нашла. И тогда я пошла другим путем, а именно подбирая составляющие на свой вкус.Сегодня «по просьбе трудящихся» я готовила это блюдо уже третий раз и решила, что оно уже достаточно хорошо и можно его документировать.
Говядину я решила взять тонкую - по-английски это называется flap meat, а по-русски кажется пашина, но я не уверена. Мяса у меня было около 2.5 фунтов т. е. чуть больше 1 кг. Срезала с него весь имеющийся жир и пленки, затем нарезала вдоль волокон на куски примерно в 3 дюйма шириной. Затем каждый кусок нарезала против волокон на тонкие полоски. Нож при этом держала под сильным углом, чтобы проникнуть в толщу мяса не перпендикулярно к волокнам, а под углом.
Затем приготовила маринад. Для это в небольшой миске я смешала 3 столовых ложки соевого соуса, 1 столовую ложку мирина (японское вино для готовки), ½ чайной ложки кунжутного масла (sesame oil), 1 чайную ложку китайского соуса из красного перца. Я использовала соус под очень простым названием - Pure Chili Pepper , но подойдет любой китайский ферментрованный соус из острого красного перца. Вместо мирина можно использовать сладкое китайское рисовое вино или даже херес (sherry).
Залить нарезанную говядину маринадом и тщательно перемешать. Добавить 3 столовых ложки кукурузного крахмала и снова перемешать. Накрыть пластиком и поставить в холодильник мариноваться. Если вы хотите использовать мясо сразу, то достаточно промариновать его минут 30 при комнатной температуре. В холодильнике же ему неплохо провести не меньше часа, а можно даже и сутки.
Роль крахмала здесь очень важная. Именно он создает в самом начале обжарки корочку, которая не дает вытечь мясному соку. Можно, кстати, использовать и картофельный крахмал, но в книгах по китайской кухне чаще упоминают кукурузный.
Подготовиться к обжариванию. Поскольку китайский способ обжаривания в масле (stir fry) происходит при очень высокой температуре и достаточно быстро, то все используемые ингредиенты необходимо приготовить заранее.
Нарезать очень тонко, а потом порубить топориков на мелкие кусочки 3-4 зубчика чеснока и примерно с дюйм свежего корня имбиря.
Спаржу вымыть, непременно обсушить бумажными полотенцами, обдомать твердую часть и нарезать диагонально на кусочки примерно в дюйм длиной. Спаржу лучше всего именно обламывать, т. к. отрезая можно и не угадать, где заканчивается деревянистая часть, а где начинается нежная и хрустящая. Если же спаржу ломать, то сломается она непременно в правильном месте. Обламывать надо держа спаржу как можно ближе к ее твердому концу и нежно сгибая дать ей самой сломаться там, где она хочет. Из твердых кусочков спаржи я обычно варю бульон, который использую для спаржевого супа-пюре.
Очистить большую луковицу и нарезать ее в мередиальном направление на небольшие сегменты.
В воке или большой сковородке с высокими краями разогреть на максимальном жару примерно 4 столовых ложки растительное масло. Я использую арахисовое (peanut oil), т. к. у него очень нейтральный вкус и высокая температура дымообразования. По тем же причинам годится и кукурузное масло, а вот оливковое я бы здесь использовать не рекомендовала. У него свой ярковыраженный вкус, который плохо вписывается в букет китайской кухни.
Для газовой плиты идеален вок с круглым дном, а для электрической лучше, чтобы дно было плоским.
Когда масло достаточно разогреется, добавить туда говядину. Обжаривать такое количество говядины придется в зависимости от размера вока в три, а то и четыре приема (сегодня я жарила в четыре приема). Если мясу будет тесно в воке, то оно может дать сок. Конечно, и с этим можно справиться пожарив мясо до выпаривания сока, но это уже будет не совсем по-китайски.
По-китайски мясо добавляется в очень горячее масло в вок стоящий на самом сильном огне. Мясо тут же нужно начать перемешивать и передвигать по воку, чтобы его кусочки находились в соприкосновении с маслом и стенками вока, а не друг с другом. Техника в общем-то не сложная, если соблюдать главные правила - очень вильный огонь, достаточно масла и не слишком много обжариваемого продукта. Вот здесь очень неплохое видео на эту тему, иоже кому-то пригодится.
You're Doing It All Wrong - How to Stir-Fry
https://www.youtube.com/watch?v=qS0SGI2uAvw
Я предпочитаю производить перемешивание при жарке в воке двумя большими силиконовыми ложками, мне так удобнее.
Когда порция мяса подрумянится, выложить ее из вока, если надо, долить масло, снова нагреть вок и точно так же обжарить следующую порцию мяса.
Когда все мясо буде обжарено, опять добавить в вок немного масла, нагреть, добавить порубленные чеснок и имбирь, прожарить, помешивая, буквально 10-20 секунд. Добавить спаржу и лук, слегка присолить и жарить постоянно помешивая и ни в коем случае не убавляя огня несколько минут, пока лук не станет слегка прозрачным. В данном случае лучше недожарить, чем пережарить.
Добавить к овощам мясо и не убавляя огня и постоянно помешивая прожарить вместе несколько минут, чтобы мясо полностью прогрелось. Добавить пару ложек китайского устричного соуса (Oyster sauce) - я просто щедро поливаю им прямо из бутылки содержимое вока. Перемешать и продолжая помешивания прожарить еще несколько минут. Тут же подавать.
Сегодня я подавала это блюдо с китайским жареным рисом, вот этим:
http://nadia-usa.livejournal.com/93686.html
А вообще-то с просто сваренным рисом еще вкуснее. Говядина в этом блюде получается прожаренной, но чуть жестковатой, а лук и спаржа должны слегка похрустывать. Вкууусно было!!!
Здесь почти все исходные продукты (нет масла, чеснока и имбиря):