Американская кухня
Еще со времен активности форума Обмен рецептами (конец 90-тых, начало 2000-х годов) на разных русскоязычных кулинарных форумах и в блогах регулярно возникали дискуссии на тему американской кухни. К сожалению, несмотря на то, что давно уже нет «железного занавеса», представление у американской кухни у многих людей, мягко говоря, не отвечает действительности. Поэтому я и решила написать небольшой обзор об американской кухне, как я ее вижу после 30-ти лет жизни в Америке. В обзоре будут использованы материалы и цитаты из некоторых старых дискуссий времен форума Обмен рецептами на Кулинаре.
Сразу оговорюсь, в области кулинарии я не профессионал, а просто человек очень любящий готовить и вкусно поесть и интересующийся всем, что с этим связано. Второй момент, мои непосредственные контакты с американской кухней ограничены западным побережьем, где мы живем и по которому регулярно путешествуем и восточным, по которому мы проехались пару раз. Кухня середины и юга Америки знакома мне только по тому, как она представлена в ресторанах, находящихся в посещаемых мною регионах.
Мне не раз приходилось видеть вот такие вопросы и утверждения:
«Я никогда не была в Америке, а по фильмам и передачам создается такое впечатление, что американцы питаются исключительно пиццей, гамбургерами и подобной fast-food, да и еще обязательная индейка с клюквенным соусом на Рождество.»
"Вы же не станете отрицать, что кухня русская, итальянская, европейская вообще, народов Средней Азии, Кавказа, Китая и т.д. богаче, чем кухня американская, в силу традиций "
«Бытующее у многих отношение к этой кухне примерно таково - все Америка, от Аляски до Флориды, есть в основном гамбургеры, пиццу, начос и китайский фаст-фуд, а самое большое достижение это запеченая индейка.»
«Дело в том, что Америка это страна эмигрантов, поэтому как таковой Американской кухни нет - есть адаптации той же итальянской, французской, мексиканской, китайской, русской, еврейской и т.д.»
«Апофеозом же индивидуализма, да еще наложенным на рационалистические принципы в питании, является североамериканская кухня! Да-да, тот самый фаст-фуд и полуфабрикаты.
"Это доведенный до абсурда индивидуализм, в котором уже нет место искусству, а осталось только эффективное потребление пищи, совсем в духе конвеерного производства Генри Форда! Причем помимо гамбургеров и хот-догов присутствуют и национальные кухни: китайская, японская, итальянская, но в некотором «упрощенном» виде. Они тоже приняли те самые правила игры - стандартизация, быстрота приготовления.»
Первых миф, который я хочу развенчать, это, якобы, отсутствия в Америке национальной кухни. Да конечно, Америка страна эмигрантов, но эмигранты-то сюда двинулись еще со времен Колумба, более 500 лет назад! Колумб прибыл на Карибские острова в 1492-м году, Juan Ponce de León прибыл во Флориду в 1513-м году, первая успешная английская колония на восточном побережье возникла в 1607-м году и так далее. За это время сложилась вполне четко выраженная нация и, соответственно, национальная кухня. Конечно, кухня эта сложилась под влиянием национальных кухонь, влившихся в состав Америки наций, но при этом очень сильно преобразив первоисточники.
Американская кухня очень сильно различается по регионам. Связано это, в основном, с двумя факторами - преобладающим этническим происхождением населения, которое заселяло этот штат, и климатическими условиями. Например, кухня Нью Йорка образовалась под влиянием итальянской, еврейской и пуэрториканской кухни (перечислила далеко не все, НЬю Йорк - это смесь всех племен и народов), Чикаго - кухня польская, итальянская и немецкая, Калифорния - это мексиканская, китайская, индийская, вьетнамская, японская и многое другое.
Но даже те блюда, которые сохранили исходное название, часто здорово преобразились относительно их национального оригинала. Самый простой пример - это пицца. Американская пицца имеет очень мало общего с ее итальянской прародительницей. Это совсем другое блюдо, которое совершенно случайно сохранило имя первоисточника. И, кстати, именно американская, а не итальянская пицца завоевала весь мир. Более того, даже калифорнийская пицца и чикагская пицца - это, тоже, как говорят в Одессе "две большие разницы".
Есть и другого рода блюда, выросшие из национальных кухонь, но созданные в Америке. Например, чопино (Cioppino). Когда я впервые попробовала этот вкуснейший густой пряный помидорный суп с дарами моря и рыбой в ресторане, то была совершенно уверена, что блюдо это итальянское. Я даже тогда попросила рецепт Cioppino на Обмене рецептами у Naty из Италии. А она почему-то о нем никогда не слышала. После того, как я порылась в интернете, я узнала, что блюдо это наше родное калифорнийское, изобретенное итальянскими и португальскими рыбаками в Сан Франциско.
Американская кухня уже не одно столетие впитывает и переплавляет кухни приехавших сюда когда-то эмигрантов из разных стран мира в огромное количество вариатов блюд, имеющих корни в разных национальных кухнях, но часто не имеющие там аналогов. Например, моя самая любимая кухня это Pacific North West Cuisine - популярная на севере Калифорнии, в Орегоне, Вашингтоне и западе Канады. В ней используется совершенно порой фантастические сочетания продуктов с уклоном на те из них, которые доступны в свежем виде именно в этом регионе и в это время года. В Калифорнии более ярко выражено азиатское и мексиканское влияния, севернее более сильно влияние кухни американских индейцев, но весь этот регион знаменит использованием фруктов и овощей, упором на простую пищу с чистым и тонким вкусом, смелым сочетанием продуктов и широким использованием рыбы и даров моря, а Орегон и Вашингтон еще и даров леса.
Кстати, интересный момент относительно американских этнических ресторанов. Очень часто они бывают лучше, чем в стране, откуда они вышли. Возможно, это связано с бОльшими зарплатами, а по сему большим количеством клиентов, которые готовы платить дороже, но есть вкуснее. Возможно с тем, что люди сюда приезжают пообразованее и побогаче тех, что остаются в странах их исхода, и, соответственно, понимают толк в хорошей кухне и требуют именно ее. Не знаю точной на то причины, но наши китайцы, которых здесь очень много, говорят, что в Силиконовой Долине и особенно в Сан Франциско китайские рестораны лучше, чем на том же Тайване. А моя подруга-китаянка Конни ездит с мужем два раза в году в Ванкувер специально, чтобы походить там по китайским ресторанам. Они родом из Гонконга, и именно в Ванкувере по ее словам находятся самые лучшие в мире рестораны гонконгской кухни.
Готовить здесь люди любят, равно, как и ходить и приглашать в гости. Хотя и в ресторан пригласить друзей тоже не считается зазорным. В Америке ресторан имеет совсем другую функцию, чем когда-то в России (как сейчас - не знаю). Здесь в ресторан ходят вкусно поесть, а не погулять. Ресторанов с музыкой крайне мало, а с танцами - и того меньше. Для этого ходят в другие места (не спрашивайте куда- не знаю; я в другой возрастной группе).
Цены в ресторанах вполне умеренные (за исключением сверх-шикарных) и по карману практически каждому работающему человеку. Ходят туда целыми семьями, включая младенцев. И мамы здесь не стесняются покормить грудью младенца прямо в ресторане, если возникнет необходимость. Курение везде запрещено. Пить крепкие напитки ходят в специальные бары, так что в ресторанах обстановка исключительно чинная и семейная.
Людей, любящих готовить (и делающих это очень здорово), здесь значительно больше, чем мне встречалось во время моей жизни в Союзе. Среди них, кстати, очень много мужчин, т. к. здесь любить готовить не считается зазорным для мужчин. Мало кто, особенно если они не являются первым поколением американцев, ограничивает свою кухню блюдами какой-то одной этнической группы. Многие американские семьи могут приготовить что-то мексиканское в один день недели, а на другой день могут сделать что-то из итальянской кухни, а потом китайской и т.д.
Очень популярной формой совместного приема еды для больших груп людей, как на работе, так и среди соседей или на церковных мероприятиях, является potluck - когда каждый человек или семья приносят какое-то одно блюдо и все это выставляется на общий стол. Это прекрасная возможность попробовать много чего вкусного и разного при минимуме работы для каждого. На работе у нас был очень интернациональный коллектив, так что наши потлаки были, как всемирное кулинарное путешествие. Как правило, люди заранее записываются, что они принесут (например, мясное блюдо, гарнир, салат или десерт), чтобы меню получилось более-менее сбалансированным.
Но если вдруг кто-то не хочет или же не любит готовить, то они, как правило этого и не делают и не скрывают, благо выбор полуфабриктов позволяет в минимальные сроки приготовить чуть ли не ресторанного качества обед. А, впрочем, так же как и среди русских хозяек, среди американок есть и хорошие и плохие - т.е. те кто любят заниматься хозяйством (готовкой в данном случае) и те кто не любят. Просто здесь этого не принято стесняться. Женщина вполне спокойно может заявить, что она не любит и не умеет готовить и что делает это у них в семье муж или, что они питаются в ресторанах. Умение готовить хоть и относится к уважаемым талантам как женщины, так и мужчины, не является ни в коем случае важным качеством привлекательности женщины в качестве жены.
Ну и под занавес несколько примеров типично американских блюд. Самыми американскими блюдами считаются по праву стейк с печеной картошкой и яблочный пирог. Есть даже выражения “аs American as apple pie”, когда говорят о ком-то, как о типичном американце или "steak and potatoes man" о мужчине с простыми вкусами, который может жить на мясе и картошке. Стейк - это блюдо крайне простое, но требующее очень хорошей говядины. Его просто жарят без всяких приправ, и даже соли, на грилле или очень горячей сковородке с недольшим количеством масла (ни в коем случае не отбивая, чтобы сок не вытек!) максимум 7 минут на каждой стороне. Солят и перчат уже на тарелке и подают с простой печеной картошкой с маслом и сметаной (на картошку).
Конечно, же индейка, птица американского происхождения, покорившая позже весь мир, а вместе с нею и кукуруза, как сама, так и разная чисто американская выпечка из кукурузной муки грубого помола тоже являются исконно американскими продуктами. И еще Crab Cakes - легкие крабовые котлетки, и Сlam Сhowder - загущенный мукой суп с картошкой и ракушками.
Ну и барбекю, но не в облегченном "гриллевом" варианте, а настоящее южное, готовящееся в течение 4-5 часов под закрытой крышкой при относительно низкой температуре это еще один типично американский и ужасно вкусный способ приготовления разного рода мяса. У нас когда-то был сосед,по происхождению южанин, который построил у себя во дворе самый настоящий barbecue pit - яму, выложенную кирпичами, в которой сначала разводился огонь, а потом уже, накрыв крышкой, долго томили мясо.
Необходимо также отметить кухню TexMex - это уникальная версия мексиканской кухни, образовавшаяся очень давно в Техасе на стыке мексиканских и европейских продуктов и кулинарных приемов, и Cajun и креольскую кухни, имеющие французские корни, но подвергшиеся такому сильному влиянию карибской, африканской и прочих кухонь, что опознать французские корни там совсем не просто.
Конечно, это хоть и длинный, но, тем не менее, очень куцый и далеко не полный список блюд и приемов американского происхождения, но, думаю, вполне достаточный, чтобы понять, что не фаст фудом единым сыта Америка.
Кстати, про фаст фуд. Это далеко не всегда эквивалентно джанк фуд. Просто это пища, которую можно получить очень быстро и съесть там же или взять с собой, что иногда, когда нет времени, бывает очень удобно. Хороший гамбургер, например, это весьма и весьма достойная пища. Мы, например, когда бываем в Ванкувере, непременно посещаем одну очень скромного вида забегаловку, именно ради их великолепных гамбургеров. Их там вариантов, наверное, двадцать будет. Или места, где вам делают свежие сандвичи на ваш вкус - как мне их не хватает в поездках по Европе, когда жалко времени, чтобы идти в ресторан, а бутерброды продают, как правило, уже готовые завернутые в пластиковые «презервативы» и с противным размокшим хлебом!
Конечно, гамбургеры здесь едят и МакДональд любят, особенно детишки, но судить по этому обо всей американской кухне не стоит. В таком случае русская кухня - это пирожки с мясом (вернее, с ливером), которые когда-то продавались на каждом углу.
Традиционные и очень американские запеченный ямс (батат), индюшка и начинка (запеканка) из кукурузного хлеба:
