Салат Оливье - ода самому советскому салату
Салат Оливье для меня самый ностальгический праздничный салат из моих советских детства и молодости. И я не говорю о том, дореволюционным, что с рябчиками и прочими изысками, а об обычном картофельном, без которого для человека, моего поколения нельзя было представить праздничный стол. Некоторые считают его примитивным и недостойным современного изысканного стола, но я с этим не согласна. Салат этот достаточно гармоничен, не зря же он нравится практически всем попробовавшим его впервые иностранцам. Да что говорить, его совершенно обожают мои очень далекие от русской кухни американски внуки.
Хотя общая концепция у всех, кто готовил этот салат, была примерно одна - картошка, соленые или маринованные огурцы, что-то мясное, зеленый горошек и майонез, у каждой хозяйки были свои секреты. Именно этим секретам и тонкостям я и хочу посвятить свой небольшой обзор.
Так уж получилось, что в условиях Калифорнии я делаю этот салат всего раз в году - на Новый Год. Даже и не знаю, почему так получилось, но в нашей семье и Оливье, и селедка под шубой связаны именно с Новым годом и ВСЕГДА присутствуют на новогоднем столе. Мы с огромным удовольствием едим эти оба салата, хвалим, говорим, что можно бы делать и чаще и ... забываем до следущего Нового года.
Начну с моего личного варианта. В моем варианте Оливье непременно присутствуют картошка, соленые огурцы, вареные яйца, морковка, кисло-сладкое яблоко, зеленый горошек, свежий огурец, красный репчатый лук, укроп, зеленый лук и что-то мясное. К качестве мясной составляющей в зависимости от настроение я могу использовать докторскую или полукопченую колбасу, вареную говядину или буженину. Вариант с курицей у меня почему-то не пошел, для меня как-то скучно получается. Моя мать заправляла Оливье смесью майонеза и сметаны, я же только майонезом, но с добавлением горчицы и острого перцового соуса или хрена.
Делаю я обычно изрядную порцию салата, т. к. почему-то он нравится нам назавтра еще больше, чем только что приготовленный. Примерные пропорции - основа три большие картофелины, желательно нерассыпчатого сорта, сваренные в мундире. В этот раз я решила поэкпериментировать и для большей плотности сварила картошку в соленом рассоле, вот по этому рецепту:
https://nadia-usa.livejournal.com/109910.html
Консистенция картошки получилась идеальной и резать ее было одно удовольствие. Она ничуть не мялась при нарезке и перемешивание.
Кроме картошки в салат идут 4 или 5 небольших соленых огурца, одна отваренная с кожицей морковка, 4 вареных вкрутую яйца, один небольшой свежий огурец, половинка большого или одно небольшое яблоко, небольшая красная луковица, немного зеленого лука и укропа. Все, кроме зеленого лука и укропа порезать мелкими кубиками одинаковой величины и смешать. С нарезкой такое дело, некоторые любят резать ингредиенты салата очень мелко, кто-то по лени или по каким другим соображениям кромсает довольно-таки крупно. Для меня идеяльный размер кубика нарезки чуток меньше сантиметра. Нарезанный мельче салат, мне кажется, теряет вкус отдельных составляющих и превращается в невнятную кашу. Очень крупно нарезанный вариант как раз слишком выпячивает вкус отдельных составляющих и не дает правильного вкусового букета.
Добавить нарезанную такими же кубиками мясную составляющую. В этот раз у меня была докторская колбаса с языком. Количество мясной части зависит от вкуса хозяйки (кто как любит) и от вида мяса. Именно поэтому я и добавляю ее последней. Для меня количество мяса в салата сильно зависит от вида этого мяса. Например, докторская колбаса очень нейтральная по вкусу, и ее в салат идет больше, иначе мясная составляющая не ощущается. Если же использовать вареную говядину или буженину, то, перебрав с количеством мяса, на вкус вы получите уже не картофельный салат с мясом, а мясной салат с картофелем, ибо вкус у этих видов мяса значительно ярче, чем у той же докторской колбасы. Ну а если вы вдруг решили использовать полукопченую колбасу, то ее надо класть и того меньше. Хотя, если есть желание, мясной составляющей может быть очень много, чуть ли не половина всего объема салата. И это будет тоже достаточно вкусный салат, но никак не привычный нам Оливье.
Добавить в нарезанную смесь зеленый горошек в количестве примерно одного стакана. Кстати, баночный горошек я уже давно не использую, а кладу вместо него слегка отваренный и остуженный под холодной водой мороженный горошек. У него намного интереснее цвет и приятнее фактура.
Мелко порезать зеленый лук и укроп и добавить в салат. Посолить и тщательно перемешать. Моя мать кроме соли всегда добавляла немножко сахара. Салат у нее получался отличный, но у меня этот вариант почему-то не прижился. Некоторые хозяйки добавляю в салат петрушку. Мне ее вкус в этом салате не нравится, и я использую ее только для украшения салата.
На перемешанный салат положить щедрой рукой майонез, на который добавить немного острой горчицы и немного острого соуса типа Sriracha или же тертого хрена. Майонеза не жалеть, салат ни в коем случае не должен получиться сухим. И непременно выдержать салат пару часов до подачи в холодильнике, во всяком случае мне кажется, что вкус салата
от этого здорово выигрывает. Если честно, то мне кажется, что оптимальный вкус салат приобретает после ночи в холодильнике, но это могут быть мои личные заморочки.
Теперь о секретах. От моей матери пришли в мою версию салата яблоко и свежий огурец. Хотя сами они в силу небольшого количества в салате не ощущаются, но реально облагораживают общий букет.
К мясной составляющей я подхожу просто - на что есть настроение, то и добавляю. Но для многих хозяек это абсолютно принципиальный вопрос. «Только с докторской колбасой», «только с вареной говядиной, докторская колбаса для плебеев», и т. д., и т. п. Я считаю, что это дело привычки и личных пристрастий, но с разными мясными составляющими получается реально разный на вкус салат.
То же и с огурцами, кто-то утверждает, что в салат идут только соленые, а кто-то что только маринованные огурцы. Я использую соленые, но ела в гостях и с маринованными, тоже вкусно, но это уже другой салат.
У меня была школьная подруга, так у них в семье в Оливье клали не только маринованные огурцы, но маринованную морковку и маринованный лук. И, что вы думаете, тоже было вкусно, но опять же это был уже совсем другой салат.
Единстенный вариант из тех, которые я пробовала, который мне не понравился, это когда продукты в Оливье не перемешиваются, а укладываются слоями и промазываются майонезом между слоями. На мой взгляд этот вариант хоть и интересен на вид, но реально невкусен - получаются отдельные продукты без присущего Оливье общего вкусового букета.
В общем, чем хорош это привычный нам всем салат, что дает возможность каждой хозяйке проявить себя, поэкспериментировать и выбрать оптимальный именно для нее вкус. Или не выбирать, а делать этот салат каждый раз немножечко другим!
