Лосось почти пряного посола
Когда-то я уже поместила здесь рецепт Arctic Char пряного посола, но эту рыбу почему-то уже давно перестали продавать, но «голь на выдумки сильна» - я перешла на обычного лосося. Сначала солила просто - с солью и небольшим количеством сахара, а потом решила, что добавление пряностей «килечного типа» не помешает. Правда, почему-то у лосося не получается такого же яркого пряного вкуса, как получался у арктического гольца или даже форели, но все равно результат весьма неплох.
Главный секрет очень свежий и жирный лосось. Использовала я разные варианты лосося, как дикие, так и выращенные - Pink Salmon (горбуша), Coho Salmon (кижуч), Chinook King (королевский лосось), Sockeye (red) Salmon (нерка), Steelhead (камчатская семга). Точность первода названий на русский не гарантирую, помог мне в этом великий Гугль. Вкусно получались все варианты, но вкус у них все-таки разный. Интересно одновременно засолить пару разных вариантов, тогда можно реально ощутить разницу во вкусе.
В виде пряности я использовала то, что здесь продается под названием Pickling Spice, но можно сделать ее и самим по одному их интернетных рецептов:
Домашняя Pickling Spice
2 ст. ложки целых семян горчицы
1 ст. ложка горошин душистого перца
2 чайных ложки целыхсемян кориандра
1 чайная ложка хлопьев сухого красного перца
1 чайная ложка семян укропа
2 поломанных на кусочки лавровых листа
2 поломанные на кусочки палочки корицы
1 чайная ложка гвоздики
Критическими составляющими являются гвоздика, душистый перец, лавровый лист, зерна горчицы и корица, все остальное, как говорится, nice to have.
Лосось я обычно покупаю примерно полукилограммовыми кусками с кожей. Он обязательно должен быть очень свежим, обращайте внимание на срок годности, чем он дальше от дня покупки, тем лучше. Лосось ни в коем случае не должен пахнуть рыбой, это признак не идеальной свежести и для засолки и поедания в сыром виде он уже не годится.
И так, на полкило лосося берем пару столовых ложек или даже больше немелкой соли, например, кошеровальной (Kosher Salt) и чайную ложку с горкой сахара. Я использовала сырой сахар, не белый, но в принципе и белый годится. Столовую ложку пряностей помещаев в пластик и слегка разбиваем
молотком. Дело в том, что хранятся пряности лучше всего в целом виде, а работают при быстром посоле лучше в слегка разбитом виде.
Добавляем пряности с смесь соли и сахара и хорошо перемешиваем. Готовой смеси должно получится столько, чтобы хватило обильно обвалять в ней куски или кусок рыбы со всех сторон. Не бойтесь пересолить, т. к. соленость готовой рыбы больше зависит от времени засолки, чем от количества соли.
Обваливаем рыбу в смеси и плотно укладываем в миску или стеклянный лоток кожей вниз. Можно, конечно, и в пластиковый лоток, но от него сложно потом отмыть запах рыбы. Сверху прикрываем пластиковой пленкой и кладем плоский камень или другой удобный груз. Всю конструкцию я кладу сначала в пластиковый мешок, а потом в холодильник. Пластиковый мешок служит для двух целей - чтобы рыба не сохла и не чтобы не делилась своим запахом с другими продуктами в холодильнике.
А почему бы, может спросить кто-то, не солить рыбу прямо в пластиковом мешке? Пробовала, получается значительно менее вкусно. Есть теория почему, но это здесь не важно.
Через сутки достаем рыбу из холодильника, снимаем камень и переворачиваем кожей наверх. За это время рыба дает сок, так что посол получается уже совсем не сухой, а в рассоле. Еще через сутки рыба готова, но она пока еще малосольная.
Если вам нравится именно малосольная рыба, то ее нужно достать из рассола, соскрести с поверхности пряности, вытереть бумажным полотенцем и, уложив на доску кожицей вниз, нарезать ножом наискось на тонкие пластинки. В таком виде выложенная на тарелочку и прикрытая пленкой рыба будет оставаться свежей в холодильнике несколько дней.
Если вам нравится вариант посоленее, то рыбу нужно выдержать в рассоле еще одни сутки. Я иногда половину рыбы использую в малосольном виде, а вторую просолив еще один день.
Если рыба у вас без кожи, то в принципе она будет готова к поеданию уже через сутки. Просто ее нужно в промежутке перевернуть, чтобы она равномерно просолилась.
Поедать как вам вкусно. Мне вкусно на бублике (bagel), намазанном кримчизом и с красным луком сверху. Лук я перед употреблением тонко нарезаю и слегка солю и поливаю лимонным соком. Так из него полностью уходит горечь.
Теперь фото процесса:
Вот такой на этот раз был у меня лосось:
А это пряности в целом виде:
Они же уже слегка разбитые молотком рядом с солью и сахаром:
Лосось обвалян в соли с пряностями и уложен в лоток:
...и сверху прикрыт пластиком и грузом:
Лосось через сутки - виден получившийся рассол:
А теперь перевернули кожей вверх:
Нарезаный готовый лосось:
А вот так мне его нравится есть:
Приятного аппетита!
Главный секрет очень свежий и жирный лосось. Использовала я разные варианты лосося, как дикие, так и выращенные - Pink Salmon (горбуша), Coho Salmon (кижуч), Chinook King (королевский лосось), Sockeye (red) Salmon (нерка), Steelhead (камчатская семга). Точность первода названий на русский не гарантирую, помог мне в этом великий Гугль. Вкусно получались все варианты, но вкус у них все-таки разный. Интересно одновременно засолить пару разных вариантов, тогда можно реально ощутить разницу во вкусе.
В виде пряности я использовала то, что здесь продается под названием Pickling Spice, но можно сделать ее и самим по одному их интернетных рецептов:
Домашняя Pickling Spice
2 ст. ложки целых семян горчицы
1 ст. ложка горошин душистого перца
2 чайных ложки целыхсемян кориандра
1 чайная ложка хлопьев сухого красного перца
1 чайная ложка семян укропа
2 поломанных на кусочки лавровых листа
2 поломанные на кусочки палочки корицы
1 чайная ложка гвоздики
Критическими составляющими являются гвоздика, душистый перец, лавровый лист, зерна горчицы и корица, все остальное, как говорится, nice to have.
Лосось я обычно покупаю примерно полукилограммовыми кусками с кожей. Он обязательно должен быть очень свежим, обращайте внимание на срок годности, чем он дальше от дня покупки, тем лучше. Лосось ни в коем случае не должен пахнуть рыбой, это признак не идеальной свежести и для засолки и поедания в сыром виде он уже не годится.
И так, на полкило лосося берем пару столовых ложек или даже больше немелкой соли, например, кошеровальной (Kosher Salt) и чайную ложку с горкой сахара. Я использовала сырой сахар, не белый, но в принципе и белый годится. Столовую ложку пряностей помещаев в пластик и слегка разбиваем
молотком. Дело в том, что хранятся пряности лучше всего в целом виде, а работают при быстром посоле лучше в слегка разбитом виде.
Добавляем пряности с смесь соли и сахара и хорошо перемешиваем. Готовой смеси должно получится столько, чтобы хватило обильно обвалять в ней куски или кусок рыбы со всех сторон. Не бойтесь пересолить, т. к. соленость готовой рыбы больше зависит от времени засолки, чем от количества соли.
Обваливаем рыбу в смеси и плотно укладываем в миску или стеклянный лоток кожей вниз. Можно, конечно, и в пластиковый лоток, но от него сложно потом отмыть запах рыбы. Сверху прикрываем пластиковой пленкой и кладем плоский камень или другой удобный груз. Всю конструкцию я кладу сначала в пластиковый мешок, а потом в холодильник. Пластиковый мешок служит для двух целей - чтобы рыба не сохла и не чтобы не делилась своим запахом с другими продуктами в холодильнике.
А почему бы, может спросить кто-то, не солить рыбу прямо в пластиковом мешке? Пробовала, получается значительно менее вкусно. Есть теория почему, но это здесь не важно.
Через сутки достаем рыбу из холодильника, снимаем камень и переворачиваем кожей наверх. За это время рыба дает сок, так что посол получается уже совсем не сухой, а в рассоле. Еще через сутки рыба готова, но она пока еще малосольная.
Если вам нравится именно малосольная рыба, то ее нужно достать из рассола, соскрести с поверхности пряности, вытереть бумажным полотенцем и, уложив на доску кожицей вниз, нарезать ножом наискось на тонкие пластинки. В таком виде выложенная на тарелочку и прикрытая пленкой рыба будет оставаться свежей в холодильнике несколько дней.
Если вам нравится вариант посоленее, то рыбу нужно выдержать в рассоле еще одни сутки. Я иногда половину рыбы использую в малосольном виде, а вторую просолив еще один день.
Если рыба у вас без кожи, то в принципе она будет готова к поеданию уже через сутки. Просто ее нужно в промежутке перевернуть, чтобы она равномерно просолилась.
Поедать как вам вкусно. Мне вкусно на бублике (bagel), намазанном кримчизом и с красным луком сверху. Лук я перед употреблением тонко нарезаю и слегка солю и поливаю лимонным соком. Так из него полностью уходит горечь.
Теперь фото процесса:
Вот такой на этот раз был у меня лосось:
А это пряности в целом виде:
Они же уже слегка разбитые молотком рядом с солью и сахаром:
Лосось обвалян в соли с пряностями и уложен в лоток:
...и сверху прикрыт пластиком и грузом:
Лосось через сутки - виден получившийся рассол:
А теперь перевернули кожей вверх:
Нарезаный готовый лосось:
А вот так мне его нравится есть:
Приятного аппетита!