Ганаш. Основы.

[n_khlebnikova]

Я всё обещаю, обещаю...но катастрофически не хватает времени на толковые записи. Да и с чего начать, не совсем понятно. Ох, в общем как обычно. Начну с чего-нибудь, а дальше разберёмся

Comments

[trfelka]

Спасибо, что делитесь опытом. У меня бывает с белым шоколадом ганаш расслаивается (масло отделяется),особенно если трюфель с лимонной цедрой, я думаю из-за кислоты, попробую еще как написали сделать, может получится.

[n_khlebnikova]

Всегда пожалуйста! :-) Нет, совершенно точно,с кислотой это никак не связано! Это только погрешность в эмульгировании. Попробуйте! Потом напишите. ;-)

[astartelo]

Добрый вечер, ганаш при соблюдении этих принципов будет плотным? Я все ищу рецепт крема, который будет стоять колом и толщиной быть как корж. Сейчас на практике делаю только муссы, которые потом в заморозку (ганаш как одна из составные частей), а этот ганаш можно выложить на торт или кекс без заморозки и чтобы он не утек? Спасибо!

[n_khlebnikova]

Здравствуйте! Боюсь, что Вы немного не верно истолковали мой опус. :-) Я написала не рецепт, а описала способ приготовить идеальный ганаш. А уже пропорции Вы подбираете исходя из имеющихся целей и задач. То есть, условно говоря, нужен ганаш более плотный смещайте пропорции в сторону шоколада, более нежный - в сторону сливок. Эти правила приготовления, кстати, справедливы и для муссов, и для соусов, и глазурей-покрытий. Одна из главных особенностей ганаша приготовленного таким образом, как раз, его пластичность и стабильность. То есть подобрав правильные пропорции Вы получите на выходе и "не убегающее" покрытие, и стабильный слой для торта. Если ещё есть вопросы, спрашивайте! ;-)

[anonymous]

Здравствуйте! Делая ганаш для макаронс я сталкиваюсь с проблемой в любом шоколаде, ганаш плывёт. Тоесть, если не убрать сразу в холодильник, он просто расстает.... Я пыталась класть меньше сливок, но результат почти тот же. Связано ли это с тем, что в горячие сливки я кладу шоколад комнатной температуры, не распущенный?

[n_khlebnikova]

Здравствуйте! Любые проявления нестабильности ганаша связаны исключительно с погрешностью в эмульгировании. Эмульсия у Вас либо не получилась, либо получилась не достаточно качественной. Температура ингредиентов, конечно, играет свою роль. Об этом, в том числе, и написано выше. ;-)