Артузи: 790 рецептов и ризотто с грибами
Пару месяцев назад моя учительница итальянского (та самая прекрасно-рыжая, которой я пела диферамбы здесь) преподнесла мне подарок: кулинарную книгу Артузи. Узнав о моем кулинарном хобби, она решила таким образом пробудить во мне желание читать на итальянском. Артузи - это имя, звезда, просто мэтр итальянской кухни. В конце XIX века он собрал все самые важные для итальянской кухни рецепты, опубликовал кулинарную книгу и тем самым открыл новый этап в кулинарии. Это была первая кулинарная книга в Италии, 1891 год. Кто бы дальше не готовил, все всегда основываются на Пеллегрино Артузи, причем до сих пор. Любой шеф-повар не применет упоминуть его имя не один десяток раз в своих интервью. В любой кулинарной школе будут учить парочке рецептов из его книги. Артузи - это человек, с которого фактически началась та итальянская кухня, как мы ее знаем.
Издание маленькое, почти карманное, с мелким шрифтом и безо всяких картинок. Сразу чувствуется старый формат кулинарной книги, у моей мамы стоит очень похожее советское издание некоей книги французских рецептов. Короткое название блюда, скупое описание процесса приготовления из трех параграфов, и каждое блюдо обязательно пронумеровано. Количество рецептов поражает и ужасает одновременно. Книга Артузи, в моем вольном переводе, называется так: «Наука кухни и искусство хорошо есть. Практическое руководство для семей, собранное Пелегрино Артузи. 790 рецептов с дополнением «Кухня для слабых желудков».
Один мой друг обратил мое внимание на удивительный рецепт ризотто с грибами. Ризотто с грибами, сразу скажу, это невероятное блюдо. Я готова есть его утром, днем, вечером. Мне нравится оно в ресторанах, мне нравится его готовить самой, мне даже нравится оно в быстрорастворимых пакетиках. Но, конечно, хорошее ризотто от быстрорастворимого очень сильно отличается, и поэтому мне особенно было интересно посмотреть на рецепт у Артузи. Он был очень странный - без привычного бульона, вина и почему-то с томатной пастой.
Я принесла книжку на работу и показала рецепт двум моим коллегам, которые любят хорошо готовить. Элеонора и Паоло стояли плечом к плечу и внимательно читали рецепт. Элеонора поддакивала, кивала, угукала. Паоло хмурился, морщился, пучил глаза. Когда я их спросила, правильный ли это рецепт, они одновременно воскликнули «Конечно!» и «Ни за что!». Оказалось, что Артузи описал ризотто региона Эмилия-Романия (там, где Болонья, Парма, Римини и иже с ними), и откуда как раз родом Элеонора. При этом, как убежден Паоло и другие коллеги, во всей остальной Италии ризотто готовят без томатов, а с бульоном и вином - фактически, «белым».
Я приготовила оба варианта. Честно сказать, вариант Артузи мне понравился меньше. Но зато в нем чувствуется какая-то наваристость и история. Как будто мало специй, мало трав, мало вкуса. Продукты в чистом виде, этакий полузабытый вкус. Я бы не сказала, что с восторгом облизывала ложку, но это был очень интересный опыт с погружением. Сразу подумалось - а ведь наши бабушки-дедушки имели совсем другой вкус, ели совсем другие блюда и считали вкусным совсем другие вещи. И почему еще никто не написал какую-нибудь книгу типа «История вкуса»? (Кстати, идеально бы вписалась в книжную серию Нового литературного обозрения).
Ниже я привожу два рецепта ризотто - один любимый, на основе Джейми Оливера и рассказов моих итальянцев, и один интересный, из книги Артузи. Кстати, если кому-то интересно взглянуть на саму книжку, можно это сделать на гугл-букс: на английском и на итальянском. Если же покупать, все же рекомендую итальянскую версию - маленькая прекрасная книжечка всем своим видом показывает, насколько она старая и важная, к тому же стоит на итальянском амазоне всего несколько евро, а английская версия выпущена к большом формате и стоит денег.
Итак, ризотто.
2 главных секрета:
1. Не переварить. Рисинки должны быть немножко твердыми, плавать в жидкости, но которая не растекается, а как бы обволакивает их.
2. Не забывать все время помешивать. (поэтому приготовление хорошего ризотто обычно очень утомительный процесс).
1. Любимое ризотто с грибами, на основе Джейми Оливера и рассказов моих итальянцев:
(на 2 порции)
150 г риса Арборио или Карнароли
100 г свежих шампиньонов
1 зубчик чеснока
750 мл соленого куриного бульона (мои итальянцы утверждают, что даже можно из кубиков, или просто кипяток)
Половинка красной луковицы
1 стебель сельдерея
25 г сыра пармезан
100 мл сухого белого вина
петрушка
Оливковое масло
1. Мелко нарезать чеснок и грибы половинками. Обжарить в паре ложках оливкового масла. Вынуть в отдельную миску. Не накрывать!
2. В той же кастрюле обжарить лук и сельдерей до коричневого цвета.
3. Добавить рис и вино. Подсушить несколько минут, пока алкоголь не выпарится.
4. Добавлять бульон по половнику, постоянно помешивать. Ждать, пока бульон не впитается, и только после этого вливать следующую порцию. Снять
5. Снять ризотто с плиты, когда рисинки уже будут жеваться, но еще полностью не размякнут. Закинуть обжаренные грибы, мелко нарезанную петрушку и пармезан, перемешать. Накрыть крышкой и дать настояться несколько минут.
Подавать горячим и есть только с плиты! К сожалению, ризотто не умеет храниться L
2. Аутентичное ризотто с грибами по книге Артузи, схожее с традиционным ризотто региона Эмилия-Романия.
(На 3 порции)
300 г риса Арборио или Карнароли
150 г белых грибов (Артузи настаивает, что лучше всего - белые)
Маленькая луковица
Пучок петрушки
2 стебля сельдерея
2 маленькие моркови
Томатный соус (в котором только помидоры и соль, ничего другого)
1 зубчик чеснока
Сливочное масло
Горячая вода
Пармезан
Оливковое масло, соль, перец
1. Нарезать лук, петрушку, сельдерей и морковь. Обжарить с тремя ложками оливкого масла. /
2. Когда овощная смесь начнет коричневеть, залить ее томатным соусом, небольшим количеством воды, солью и перцем. Довести до кипения и бросить целый зубчик чеснока. Немного поварить, потом зубчик выловить и вынуть.
3. Порезать грибы, бросить в кастрюлю и готовить несколько минут до загустения. Отставить в сторону.
4. На кастрюлю бросить немного сливочного масла, поджарить на нем сырой рис, аккуратно добавлять горячую воду, пока рис не сварится на половину.
5. Когда рис сварится на половину, смешать его с томатно-грибным соусом. Дать постоять, перед подачей добавить пармезан.
Есть еще вкусные рецепты ризотто с грибами? Давайте попробуем вместе, делитесь!
Издание маленькое, почти карманное, с мелким шрифтом и безо всяких картинок. Сразу чувствуется старый формат кулинарной книги, у моей мамы стоит очень похожее советское издание некоей книги французских рецептов. Короткое название блюда, скупое описание процесса приготовления из трех параграфов, и каждое блюдо обязательно пронумеровано. Количество рецептов поражает и ужасает одновременно. Книга Артузи, в моем вольном переводе, называется так: «Наука кухни и искусство хорошо есть. Практическое руководство для семей, собранное Пелегрино Артузи. 790 рецептов с дополнением «Кухня для слабых желудков».
Один мой друг обратил мое внимание на удивительный рецепт ризотто с грибами. Ризотто с грибами, сразу скажу, это невероятное блюдо. Я готова есть его утром, днем, вечером. Мне нравится оно в ресторанах, мне нравится его готовить самой, мне даже нравится оно в быстрорастворимых пакетиках. Но, конечно, хорошее ризотто от быстрорастворимого очень сильно отличается, и поэтому мне особенно было интересно посмотреть на рецепт у Артузи. Он был очень странный - без привычного бульона, вина и почему-то с томатной пастой.
Я принесла книжку на работу и показала рецепт двум моим коллегам, которые любят хорошо готовить. Элеонора и Паоло стояли плечом к плечу и внимательно читали рецепт. Элеонора поддакивала, кивала, угукала. Паоло хмурился, морщился, пучил глаза. Когда я их спросила, правильный ли это рецепт, они одновременно воскликнули «Конечно!» и «Ни за что!». Оказалось, что Артузи описал ризотто региона Эмилия-Романия (там, где Болонья, Парма, Римини и иже с ними), и откуда как раз родом Элеонора. При этом, как убежден Паоло и другие коллеги, во всей остальной Италии ризотто готовят без томатов, а с бульоном и вином - фактически, «белым».
Я приготовила оба варианта. Честно сказать, вариант Артузи мне понравился меньше. Но зато в нем чувствуется какая-то наваристость и история. Как будто мало специй, мало трав, мало вкуса. Продукты в чистом виде, этакий полузабытый вкус. Я бы не сказала, что с восторгом облизывала ложку, но это был очень интересный опыт с погружением. Сразу подумалось - а ведь наши бабушки-дедушки имели совсем другой вкус, ели совсем другие блюда и считали вкусным совсем другие вещи. И почему еще никто не написал какую-нибудь книгу типа «История вкуса»? (Кстати, идеально бы вписалась в книжную серию Нового литературного обозрения).
Ниже я привожу два рецепта ризотто - один любимый, на основе Джейми Оливера и рассказов моих итальянцев, и один интересный, из книги Артузи. Кстати, если кому-то интересно взглянуть на саму книжку, можно это сделать на гугл-букс: на английском и на итальянском. Если же покупать, все же рекомендую итальянскую версию - маленькая прекрасная книжечка всем своим видом показывает, насколько она старая и важная, к тому же стоит на итальянском амазоне всего несколько евро, а английская версия выпущена к большом формате и стоит денег.
Итак, ризотто.
2 главных секрета:
1. Не переварить. Рисинки должны быть немножко твердыми, плавать в жидкости, но которая не растекается, а как бы обволакивает их.
2. Не забывать все время помешивать. (поэтому приготовление хорошего ризотто обычно очень утомительный процесс).
1. Любимое ризотто с грибами, на основе Джейми Оливера и рассказов моих итальянцев:
(на 2 порции)
150 г риса Арборио или Карнароли
100 г свежих шампиньонов
1 зубчик чеснока
750 мл соленого куриного бульона (мои итальянцы утверждают, что даже можно из кубиков, или просто кипяток)
Половинка красной луковицы
1 стебель сельдерея
25 г сыра пармезан
100 мл сухого белого вина
петрушка
Оливковое масло
1. Мелко нарезать чеснок и грибы половинками. Обжарить в паре ложках оливкового масла. Вынуть в отдельную миску. Не накрывать!
2. В той же кастрюле обжарить лук и сельдерей до коричневого цвета.
3. Добавить рис и вино. Подсушить несколько минут, пока алкоголь не выпарится.
4. Добавлять бульон по половнику, постоянно помешивать. Ждать, пока бульон не впитается, и только после этого вливать следующую порцию. Снять
5. Снять ризотто с плиты, когда рисинки уже будут жеваться, но еще полностью не размякнут. Закинуть обжаренные грибы, мелко нарезанную петрушку и пармезан, перемешать. Накрыть крышкой и дать настояться несколько минут.
Подавать горячим и есть только с плиты! К сожалению, ризотто не умеет храниться L
2. Аутентичное ризотто с грибами по книге Артузи, схожее с традиционным ризотто региона Эмилия-Романия.
(На 3 порции)
300 г риса Арборио или Карнароли
150 г белых грибов (Артузи настаивает, что лучше всего - белые)
Маленькая луковица
Пучок петрушки
2 стебля сельдерея
2 маленькие моркови
Томатный соус (в котором только помидоры и соль, ничего другого)
1 зубчик чеснока
Сливочное масло
Горячая вода
Пармезан
Оливковое масло, соль, перец
1. Нарезать лук, петрушку, сельдерей и морковь. Обжарить с тремя ложками оливкого масла. /
2. Когда овощная смесь начнет коричневеть, залить ее томатным соусом, небольшим количеством воды, солью и перцем. Довести до кипения и бросить целый зубчик чеснока. Немного поварить, потом зубчик выловить и вынуть.
3. Порезать грибы, бросить в кастрюлю и готовить несколько минут до загустения. Отставить в сторону.
4. На кастрюлю бросить немного сливочного масла, поджарить на нем сырой рис, аккуратно добавлять горячую воду, пока рис не сварится на половину.
5. Когда рис сварится на половину, смешать его с томатно-грибным соусом. Дать постоять, перед подачей добавить пармезан.
Есть еще вкусные рецепты ризотто с грибами? Давайте попробуем вместе, делитесь!