Panettone gastronomico от Omar Busi
Панеттоне гастрономико - это не сдобный панеттоне, который пекут на Рождество, это такой хлеб. Хлеб, предназначенный для буфета, для, скажем так, сэндвичей. Только делаются и подаются эти "сэндвичи" очень красиво, компактно и необычно. В виде этакого хлеба-торта.
Т. е. этот хлеб нарезается поперёк на тонкие , толщиной около 1 см. "шайбы" (есть даже приспособления для ровной нарезки, но можно обойтись и без них, был бы острый нож) после полного остывания, а лучше на следующий день, а ещё лучше (прочла совет в блоге у Адриано ) на следующий день положить его перед нарезкой на 20 мин в морозилку. Затем собирается конструкция. На первый круг - начинка, накрывам вторым, сверху - третий, начинка, накрываем четвёртым. На него - пятый, начинка, накрываем шестым и т. д. Из десяти кругов, например, выходит пять сэндвичей, уложенных один на другой. Затем конструкцию можно закрыть (убрать в пакет) и отправить на час в холодильник, чтоб "срослась немного". А затем нарезать на сектора, (например, на шесть), как торт, и подавать. Начинки могут быть любыми, какие вы любите в сэндвичах. Отличный вариант для дружеских вечеринок, каких-нибудь "проставлялок" на работе и т. п.
Этот рецепт от Омара Бузи я нашла в блоге у Бориса, bvallejo здесь. Мне очень понравилась как сама идея такого хлеба, так и вкус. Потому есть в планах ещё пара рецептов других пекарей. Этот рецепт хорош (кроме того, что хлеб выходит отличный) тем, что он суперскоростной.
Рецепт из журнала Бориса:
На 1 хлеб весом 635 гр:
Мука пшеничная сильная W 295 - 335 гр
Молоко цельное отличного качества - 151 гр
Солод белый - 2,7 гр
Масло сливочное свежее - 67 гр
Яйцо куриное - 50 гр
Улучшитель - 3,3, гр (использовал лецитин)
Соль - 6,7 гр
Сахарный песок - 6,7 гр
Дрожжи свежие прессованные - 13,4 гр
Смешать муку, улучшитель, яйцо, молоко, солод, масло сливочное, сахар и месить 10 мин на 1-ой скорости.
Перейти на 2-ю скорость, добавить соль и в последнюю очередь дрожжи. Время замеса на 2-ой скорости 10 мин..
Разделка, формовка.
Заготовку (без брожения и предварительной расстойки) поместить в круглую форму для Panettone (лучше бумажную) и оставить для окончательной расстойки при +35С (у меня на это уходит где-то 60 мин).
Выпекать 35 мин при + 200С (выпекаю 40 мин с программой "нагрев сверху и снизу").
Сразу после выпечки наколоть, перевернуть вниз головой и остудить.
Хлеб отлично хранится до 5 суток.
Мои примечания:
Вышеприведённую рецептуру я умножала на 1,26, чтобы получить 800 г. теста для закладки по 400 г. в каждую из двух бумажных формы для 500-граммовых панеттоне. Я брала осмотолерантные инстантные дрожжи САФ инстант Голд, 4,5 г. для своего количества теста. Солод заменяла мёдом. Улучшитель не использовала.
Сначала замешивала все ингредиенты, кроме соли и масла, затем добавляла соль, масло в три приёма, давала тесту полежать 20 мин. Затем вымешивала на макс. скорости до хорошего развития клейковины ок. 10 мин., добавляла немного воды до мягкой консистенции теста. Верх перед выпечкой тонко смазывала яйцом.
Я прокалываю формы деревянными шампурами перед закладкой теста, закладываю тесто и пеку с шампурами, мне так проще, чем протыкать нежные готовые горячие изделия.
Вот, например, нафаршированный, но ещё неразрезанный хлеб, фото отсюда :
Здесь есть рецепт, в котором мне понравились начинки. А здесь тот же рецепт, но уже поданный кем-то по-русски.