Хлеб с йогуртом (Jochurtbrot) от Das Standartwerk.
За появление этого хлеба сегодня на нашем столе нужно благодарить двоих людей. Бориса, bvallejo, так как он выложил этот рецепт, и так как именно от его Йогуртово-лимонного кекса постоянно остаётся йогурт, который никто не пьёт, а выбросить жалко:). И drhexer, который в сообществе Человек пекущий разложил по понятным для меня полочкам этот же рецепт. Хлеб удивительный. Несложный в приготовлении, очень быстрый, удобен в расписании (до обеда уже понапекла), но, самое главное, он такой лёгкий, пышный, мягкомякишный, каким я никак не могла бы представить хлеб с 60% ржаной муки в составе. Ещё один хлеб для меня из категории "ну почему я раньше не попробовала".
Рецепт:
(Я испекла две буханки (ок. 765 г. каждая), удваивая, соответственно, количество всех ингредиентов. )
Я использовала закваску на обдирной муке, а в тесто ржаную брала пополам обдирную и сеяную, а пшеничную использовала сильную, алтайскую.
Закваска:
(Моя закваска хранится в холодильнике при влажности почти 170% пекарских, так как я её за пару дней до этого расконсервировала и использовала, то утром, в день перед выпечкой, покормила 1 раз, переведя в 100% влажность, так, чтобы она созрела к вечеру. На её основе накануне вечером поставила закваску на хлеб:
20 г. ржаного стартера 100% влажности
111 г. ржаной муки Т997
87 г. воды
Тесто
218 г. закваски (вся)
177 г. муки ржаной Т 997
196 г. муки пшеничной Т 550
74 г. йогурта натурального
7,3 г. дрожжей свежих прессованнх (брала сухие инстантные 2,3 г.)
9,8 г. соли
184 г. воды (добавляла 10 г.)
Месить 4 мин на 1-ой скорости и 3 мин на 2-ой скорости
Температура массы +28...30ºС
Время брожения 20-25 мин. (Моё бродило при 30С).
Разделка, формовка. (Я формовала на подпыленном ржаной мукой столе, расстаивала в корзине швом вверх.)
Окончательная расстойка 35-40 мин при +30º и 80% влажности (Я расстаивала при комнатной, которая была вначале 23С, но сразу после формовки включилась духовка, сколько стало, не знаю. Пекла по очереди, первый расстаивался 1 час, раскрылся сильно, можно было добавить расстойку. Второй после 30 мин. расстойки в кухне был вынесен на балкон до окончания выпечки первого. Раскрылся заметно меньше, расстоялся нормально.)
Выпекать с паром сперва при +250ºС и затем при +210ºС. Время выпечки 40-45 мин.
