Энчиладас с курицей, рис по-мексикански & frijoles refritos
Пришло время познакомить желающих с одним из дорогих моему сердцу блюд - энчиладас с курицей, рисом по-мексикански и "пережаренными" бобами. Это техасское блюдо - поистине праздник вкуса и обжорства.
Кстати, почему-то у нас в России во все блюда, которые повар решил отнести к мексиканской кухне, принято пихать консервированную кукурузу. Наверное, потому, что кукуруза распространилась по миру из Мексики. Так вот, этого делать не надо! Вкус будет убит, а никакой аутентичности это не добавит - ни в Мексике, ни в Техасе никто так не делает. По-моему, с тем же успехом можно в мексиканские блюда добавлять майонез. Ну да ладно...
Практически для любого мексиканского или техасско-мексиканского блюда в качестве гарнира лучше всего подходит комбинация из риса в мексиканском стиле и жареных ("пережаренных") бобов. Во многих ресторанах мексиканской кухни эти гарниры всегда подаются "по умолчанию" - вместе с фахитас, буррито, энчиладас и т.п. Это примерно то же самое, что для нас картошка, а для японцев белый рис - подходит почти ко всему. Конечно, предлагая рецепт энчиладас с куриным мясом, я не мог обойтись без этих базовых для мексиканской кухни блюд.
Обратите внимание, что часть ингредиентов пересекается в рецептах, поэтому удобно готовить все три составляющих блюда одновременно.
Итак, для начала нужно приготовить куриную грудку и базовый бульон - нам понадобится и то, и другое.
Тут все просто:
Куриная грудка с кожей на кости 1 шт.
Лук репчатый, 1/2 шт.
Морковь, 1 средняя
Сельдерей, 1 стебель
Чеснок, 1 зубчик
Перец черный горошком, 5-6 шт.
Соль по вкусу
Бульон процеживаем и ставим где-нибудь поблизости, а куриную грудку, пока она теплая, "раздергиваем" на волокна.
1) Теперь начинаем готовить Мексиканский рис.
Понадобится:
Длиннозерный рис, 1 чашка
Лук репчатый, 1/2 шт.
Перец сладкий, 1/2 шт.
Помидор без кожицы, 1 шт.
Чеснок, 1 зубчик
Зира молотая, 1 ч. ложка
Куриный бульон, 1 1/2 чашки
Кинза свежая, полпучка
Красный острый перец по вкусу
Соль и черный СМ перец по вкусу
Кукурузное масло, 1 ст. ложка
Мелко нарезаем лук и сладкий перец.
В посуде, в которой будет вариться рис, на кукурузном масле обжариваем овощи несколько минут, затем добавляем измельченный чеснок.
Добавляем сам рис (предварительно помыв его) и все специи.
Перемешиваем все, и некоторое время поджариваем рис, не давая ему подгореть.
Затем добавляем пюре из помидора, который мы предварительно блендировали, а также кинзу. Опять перемешиваем и заливаем куриным бульоном.
Варим до готовности, после чего даем постоять под крышкой минут 20. Рис по-мексикански готов.
2) Пока варится рис, готовим Frijoles refritos - Жаренные бобы.
Для refried beans, или frijoles refritos, буквально - пережаренных бобов, подойдет либо красная фасоль, либо фасоль "пинто". И тот, и другой вид легко купить в России. Можно отварить фасоль самому, предварительно замочив на ночь, а можно просто купить консервированную - разницы в результате особой не будет.
Понадобится:
Фасоль "пинто", или красная отварная, примерно 700 г
Жидкость от варки фасоли, примерно 1 чашка
Лук репчатый средний, 1 шт.
Чеснок, 2-3 зубчика
Соль
Перец черный свежемолотый
Кукурузное масло, или свиной жир для жарки
Смесь специй "текс-мекс", 1 ч. ложка, опционально
Для начала отправляем в блендер уже отваренную фасоль вместе с не очень большим количеством жидкости. Если вы используете консервированную фасоль, то из банки надо слить примерно половину всей жидкости.
Блендируем фасоль до однородного состояния, примерно как у жидкого пюре.
Мелко порубленный лук жарим до золотистого цвета в масле, или жире. Понятно, что если использовать жир, то вкус будет более насыщенным. В некоторых рецептах используют еще и бекон, но это уже для фанатов холестерина.
Добавляем чеснок, специи, пюре из фасоли, и все перемешиваем как следует.
Теперь жарим фасоль на среднем огне, постоянно помешивая и не давая пригореть нижнему слою.
Делаем это, пока не выпарится практически вся жидкость. Наша цель - консистенция, как у довольно густого картофельного пюре.
3) Ну и гвоздь программы - Энчиладас с курицей
Понадобится:
Куриная грудка, разделенная на волокна (см. выше)
Лук репчатый, 1 шт.
Перец сладкий, 1 шт.
Лепешки тортильи, 6 шт.
Смесь специй "текс-мекс", 1-2 ст. ложки
Кинза свежая, 2 ст. ложки
Сметана жирная, 150-200г
Сыр "Чеддер" оранжевый, 150 г
Кукурузное масло, 2 ст. ложки
Неострые перчики чили, 3-4 ст. ложки, опционально
Острый красный перец по вкусу, опционально
Для соуса:
Сметана 10%, 350-400 г
Помидор без кожицы, 1 шт.
Куриный бульон, 1/2 чашки
Начинаем всё так же - с поджаривания мелко порубленных лука и сладкого перца на кукурузном масле.
Добавляем куриную грудку, перемешиваем.
Теперь почти все остальное - кинзу, перчики, специи.
Некоторое время даем потушиться, после чего добавляем сметану.
Перемешиваем, и тушим несколько минут, после чего снимаем с огня.
Далее, натираем оранжевый чеддер и подготавливаем соус - смешиваем блендированный помидор со сметаной и куриным бульоном. Для блюд мексиканской кухни, если мы стремимся к аутентичности, я бы не рекомендовал использовать какой-либо другой сыр, по крайней мере из тех, что продаются в России. Что касается соуса, то тут возможны варианты - можно обойтись без томатной составляющей, а можно, наоборот использовать только томатное пюре (с солью, орегано и красным перцем, наример).
На дно формы, подходящей для запекания, выливаем 1/3 соуса.
Теперь начинаем сворачивать энчилады. Для этого нужны тортильи - лепешки либо из кукурузной, либо из пшеничной муки. Их легко приготовить дома, но сейчас я не буду вникать в эти подробности, тем более, что их также легко найти в продаже.
Разделив куриную начинку на 6 частей хотя бы виртуально, выкладываем на каждую тортилью по 1 части, сверху посыпав чуть-чуть натертым чеддером.
Сворачиваем ролл из тортильи так, чтобы все края были закрыты. Получается энчилада.
Выкладываем энчиладас в форму, заливаем оставшимся соусом, и посыпаем обильно сыром.
Отправляем в духовку при 180 С и выпекаем до образования красивой сырной корочки, примерно 30-40 минут.
Все готово! Наслаждаемся ужином по-мексикански с "Маргаритой", или по крайней мере с бутылочкой Corona )
Buen provecho!
