Вермонтский
Вы не поверите, но эти две симпатичные круглые буханки мне пришлось отправить в мусорное ведро! А делала я их два дня. Да, так бывает.
А все потому, что я не попробовала закваску. Я и раньше ее никогда не пробовала, и тут мне это и в голову не пришло. А она, оказалось, скисла! Вот взяла и скисла! Жарко ей, видите ли, стало...
А мне так хотелось попробовать этот пшеничный хлеб с такой аппетитной хрустящей корочкой, такой воздушный, с такими дырками...
Так вот, испекла я его, еле-еле дождалась, пока остынет. Разрезала - просто красавец! Попробовала, и меня аж передернуло - он был кислый как... как лимон! И тогда я сразу поняла, что дело в закваске. Попробовала ее и тоже всю выкинула. Пришлось все делать заново - перекармливать закваску, ставить опару. Ну, вообщем, как всегда.
Нелегкая судьба начинающего хлебопека.
А тут и мука у меня кончилась. Я здесь в своей деревне выбором муки особенно не избалована, Сокольническая, Макфа, Пышка, Ржаная - вот и все, пожалуй. Один раз, правда, Французская штучка попалась, но потом исчезла. Поехала в Москву, заехала в Азбуку вкуса, хожу, смотрю, где тут у вас большой выбор муки, а?
А оказалось, всего одна небольшая полка, и на ней, кроме Сокольнической и Настюши, из русской муки больше ничего и нет. Все остальное - импортная, по цене за 200 и выше.
Решила попробовать эту настюшу, хотя заранее понятно, что при содержании белка 10,3 % настоящего вермонтского не получится.
Рецепт Вермонтского хлеба нашла у Сергея registrr .
Мне этот рецепт понравился тем, что я, так же, как и Сергей, не держу закваску в холодильнике, а кормлю ее каждый день, поэтому у меня она всегда 100 % влажности, и готова к немедленному употреблению.
Кроме того, мне показалось интересным то, что тесто на расстойку можно убрать в холодильник и выпекать на следующий день утром. Так я и поступлю.
Рецепт Сергея выделен курсивом.
Закваска:
- 40 гр. закваски влажностью 100%
- 80 гр. пшеничной хлебопекарной муки
- 80 гр. воды.
Тесто:
- 450 гр. пшеничной хлебопекарной муки
- 60 гр. ржаной обдирной муки
- 180 гр. закваски
- 10 гр. соли
- 330 гр. воды.
Закваска
Смешала закваску и оставила ее на 6 часов при комнатной температуре. Закваска выросла в объеме в три. раза.
Тесто
В деже миксера смешала все ингредиенты, кроме соли, накрыла пленкой и дала тесту постоять 40 минут. Этот прием в умных книгах, кажется, называется автолиз.
Аня fantastic_baker давно мне советовала попробовать добавить в пшеничный хлеб семена льна.
Думаю, что это Вермонтскому не повредит.
Посыпала тесто солью и добавила 2 ст.л. семян льна. Вымешивала в миксере на второй скорости 8 мин до тех пор, пока тесто перестало прилипать к стенкам дежи и развило среднюю клейковину.
Помогая длинной силиконовой лопаткой, вывалила тесто на стол и подкатала его в шар.
Положила в миску, смазанную каплей растительного масла, затянула пленкой и оставила на 2, 5 часа.
Складывала тесто 2 раза с интервалом в 50 мин. Оба раза натягивала тесто в шар.
Теперь можно разделить тесто пополам, сформовать две буханки.
Расстойка для выпечки сегодня - 2,5 часа.
Одну можно выпекать сегодня, а вторую, после 1,5 часов расстойки можно убрать в холодильник и выпекать завтра утром. Сергей говорит, что можно можно выпекать сразу из холодильника.
Но на сегодня у меня хлеб еще оставался, поэтому я решила испечь одну большую буханку завтра утром.
Сформовала одну большую буханку и выложила ее в корзину на расстойку, на льняное полотенце, натертое мукой, на 1,5 часа. Сверху прикрыла свободными краями полотенца.
Утром моя буханка выросла в объеме в 1,5 раза. Но мне надо было нагреть печь, и я решила не рисковать, вытащила корзину и оставила ее согреваться при комнатной температуре на 1,5 часа.
Когда печь нагрелась до 250 град (верх и низ), я накрыла корзину доской с пергаментом.
И перевернула корзину на пергамент.
Надрезала хлеб острым тонким ножом с зазубринами. Побрызгала на него водой.
Влила в печь кипяток, печь после нагрева выключила. Выпекала первые 10 мин с паром при 250 град., затем еще 25 минут.
Если выпекать хлеб в духовке, то после первых 10 мин температуру снизить до 200 град. , и несколько раз открыть-закрыть дверцу для проветривания.
Буханка в печи продолжала увеличиваться в объеме.
Кажется, хлебопеки говорят, что такой разрез называется "заплывший", но мне и так очень нравится.
А вот мякиш вызвал у меня полный восторг!
Никогда у меня не получалось таких красивых дырок в хлебе.
Вкус у хлеба был изумительный. Едва уловимая кислинка, хрустящая корочка, семечки льна.
По дому витает аромат свежеиспеченого хлеба, это потрясающее удовольствие!
Сергей, еще раз спасибо и за рецепт, и за печь.