На самом деле никакой ферментаци мяса не происходит. Просто в мясе содержатся натуральные энзимы (аминокислоты) типа амилаза, липаза, папаин, которые расщепляют белки и мышечную ткань. Мясо для стейков выдерживают от 2-х до 4-х недель при температуре +2С +3С в сухом темном помещении без сквозняка. Это сухое выдерживание. Есть влажное - мясо помещают в вакуумную полиэтиленовую оболочку на 11 - 20 дней при той же температуре.
При сухом выдерживании мясо теряет до 30% веса, при влажном - около 5%.
Да, выдерживают не сами стейки, а шмат мяса весом в 70-150 кг. Стейки нарезают перед отправкой на кухню.
Другими словами, это вообще безнадега купить на рынке свежее мясо и пытаться его пожарить? Но тогда почему с вырезкой все получается, а со стейком нет?
Да, говядина уже совсем "не торт" пошла! Или это мы такие кулинары умелые)) Была бы свинина, было бы превосходно! Я тоже не умею выбирать стейки. И все таки понимаю спустя три года в ЖЖ. Таким кускам наверное действительно надо дать вызреть. Хотя кто его знает, я так слаба в этих вопросах А я до сих пор в шоке-шоке. Вчера пошла за кроликом. Подхожу на рынке прицениваюсь. Тушка 1000 рублей!!! Они офигели чесслово. Меня хватило только на выдавить из себя "Вы его что? Клевером скошенным на Альпийских лугах кормили?")))
Я сама в себя прийти не могу до сих пор от цены. А так хочется кролика. Подруга посоветовала в мясные павильоны зайти, говорит что кролики там рублей по 600 можно купить. Пойду сегодня. Очень уж я заболела твоим рецептом.
с говядиной я как то не дружу) Летом всегда покупаем мясо в маленьком поселковом магазине. ( У Серёжи-продавца ни когда нет ценников и частенько бывает разная цена, но я готова с этим мириться, так как мясо у него с городским отличается ооооочень сильно) к чему я это всё? а ! как то раз у меня получилась очень нежная говядина, она прям вот таяла во рту, а жарила я её минут 10-15 не больше. теперь пытаюсь добиться такого же эффекта с магазинной говядиной, но увы и ах)
Если это вырезка, то тогда да, никаких проблем нет. За 7 - 10 минут получается прекрасный филе миньог. Но вот этот толстый край- просто мучительная для меня загадка.
с интересом прочитала до конца, ибо обжигалась на стейках из русского мяса точно так же)) технологию подготовки мяса на стейки у нас стали соблюдать совсем недавно и только в одном месте, есть такой русский бренд - "липецкая говядина", да и то оно не совсем то, что надо. у них сайт есть, посмотрите. а так, чтоб совсем вкусно - только австралия/новая зеландия, только хардкор
Comments 211
(The comment has been removed)
Reply
(The comment has been removed)
Reply
При сухом выдерживании мясо теряет до 30% веса, при влажном - около 5%.
Да, выдерживают не сами стейки, а шмат мяса весом в 70-150 кг. Стейки нарезают перед отправкой на кухню.
Reply
Reply
Я тоже не умею выбирать стейки. И все таки понимаю спустя три года в ЖЖ. Таким кускам наверное действительно надо дать вызреть. Хотя кто его знает, я так слаба в этих вопросах
А я до сих пор в шоке-шоке. Вчера пошла за кроликом. Подхожу на рынке прицениваюсь. Тушка 1000 рублей!!! Они офигели чесслово. Меня хватило только на выдавить из себя "Вы его что? Клевером скошенным на Альпийских лугах кормили?")))
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
а так, чтоб совсем вкусно - только австралия/новая зеландия, только хардкор
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment